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# Calamaro mediterraneo

![Calamaro mediterraneo](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/calamaro-mediterraneo.jpg)

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Il calamaro (*Loligo vulgaris*) è un mollusco cefalopode della famiglia **Loliginidae**. Ha corpo affusolato, due **pinne laterali** che percorrono buona parte del mantello e dieci appendici, otto braccia e due tentacoli più lunghi. Si distingue dal totano, con cui viene abitualmente confuso, per la forma delle pinne e per carni sensibilmente più tenere: è la ragione della differenza di prezzo tra i due.

## Informazioni generali

### L’animale

Il mantello è cilindrico e allungato, terminante a punta, di colore biancastro con punteggiature rossastre dovute ai **cromatofori**, cellule pigmentate che l’animale controlla per cambiare colore. All’interno il corpo è sostenuto dalla **gladio** o penna, una struttura cornea trasparente che è il residuo della conchiglia interna.

Il calamaro possiede una **sacca dell’inchiostro**, usata come difesa, e vive in mare aperto fino a circa 500 metri di profondità, compiendo migrazioni verticali giornaliere: sale verso la superficie di notte e scende di giorno.

### Calamaro e totano

È la confusione più frequente del banco pescheria, e ha conseguenze sul prezzo e sulla cottura.

| Caratteristica | Calamaro | Totano |
| --- | --- | --- |
| Specie | Loligo vulgaris | Todarodes sagittatus |
| Pinne | Ampie, romboidali, lungo due terzi del mantello | Piccole e triangolari, solo all’estremità |
| Carne | Tenera, bianca, sottile | Più spessa e coriacea, tendente al rosato |
| Cottura | Rapida oppure lunga | Richiede cottura prolungata |
| Prezzo | Più alto | Più contenuto |

Il **nome scientifico** è obbligatorio in etichetta ai sensi del Reg. (UE) 1379/2013 e risolve ogni dubbio. Va segnalato che una quota rilevante dei calamari surgelati in commercio appartiene a specie di importazione dei generi *Illex* e *Dosidicus*, con caratteristiche diverse da *Loligo vulgaris*.

## Informazioni culinarie

### Come si usa in cucina

![Calamari fritti](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/calamari-fritti.jpg)

La regola del calamaro è una sola e vale per tutte le preparazioni: **o pochissimo, o moltissimo**. Le proteine del collagene si contraggono rapidamente al calore rendendo la carne gommosa, e servono poi tempi lunghi perché il collagene si idrolizzi in gelatina e la consistenza torni morbida.

- **Cottura breve**: 1-2 minuti in frittura ad alta temperatura, sulla griglia o in padella molto calda.
- **Cottura lunga**: almeno 30-40 minuti in umido, per gli stufati e i calamari ripieni.

La fascia intermedia, tra i 5 e i 20 minuti, è quella che produce il risultato peggiore.

![Calamari alla griglia](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/calamari-grigliati.jpg)

### Come riconoscerlo all’acquisto

- **Pelle**: integra e aderente, con punteggiature rossastre vive. Una pelle staccata o sbiadita indica un prodotto vecchio o molto manipolato.
- **Occhi**: sporgenti, neri e brillanti, non infossati né lattiginosi.
- **Carne**: soda, elastica, di colore bianco perlaceo. Le sfumature rosate o giallastre sono un difetto.
- **Odore**: marino e delicato, mai ammoniacale.
- **Tentacoli**: integri, con ventose che oppongono resistenza al tatto.

### Come si pulisce

1. Si separa la testa dal mantello tirandola con decisione: le interiora vengono via insieme.
2. Si estrae la **gladio**, la penna trasparente all’interno del mantello.
3. Si taglia la testa sopra gli occhi conservando la corona di tentacoli, e si elimina il **becco** corneo che si trova al centro, premendo dal lato opposto.
4. Si spella il mantello partendo da un lembo e tirando la membrana violacea verso la punta.
5. Si sciacqua tutto abbondantemente, anche l’interno del mantello.

La **sacca dell’inchiostro**, argentea e allungata, può essere conservata intatta per i risotti e le paste al nero.

### Come renderlo tenero

Oltre alla regola sui tempi, aiutano due accorgimenti: **incidere** il mantello a losanghe sul lato interno, che accorcia le fibre e favorisce una cottura uniforme, e nelle cotture lunghe aggiungere un elemento acido, come vino bianco o pomodoro, che accelera l’idrolisi del collagene.

### Quanto acquistarne e come si conserva

La parte edibile è pari al **65 %** del peso acquistato. Per una porzione da 150 g di prodotto pulito occorrono circa **230 g** di calamaro intero.

Va consumato entro **24 ore**, in frigorifero nella parte più fredda. Il calamaro è tra i pochi prodotti ittici che il congelamento migliora: la formazione dei cristalli di ghiaccio rompe parte delle fibre e la carne risulta più tenera dopo lo scongelamento.

## Informazioni geografiche

*Loligo vulgaris* è diffuso nel **Mediterraneo** e nell’Atlantico orientale, dal Mare del Nord alle coste dell’Africa occidentale. In Italia è pescato in tutti i mari, con reti a strascico e con la tecnica notturna della **lampara**, che sfrutta l’attrazione dei cefalopodi per la luce. La zona FAO per il prodotto italiano è la **37**.

Non esistono denominazioni DOP o IGP legate alla specie.

## Informazioni nutrizionali

### Valori nutrizionali

Valori per 100 g di parte edibile, prodotto crudo. La parte edibile è pari al **65 %** del prodotto acquistato.

| Nutriente | Valore per 100 g |
| --- | --- |
| Energia | 68 kcal (284 kJ) |
| Acqua | 83,0 g |
| Proteine | 12,6 g |
| Lipidi | 1,7 g |
| Colesterolo | 177 mg |
| Carboidrati disponibili | 0,6 g |
| Sodio | 185 mg |
| Potassio | 145 mg |
| Calcio | 144 mg |
| Fosforo | 189 mg |
| Magnesio | 22 mg |
| Zinco | 3,1 mg |
| Rame | 1,2 mg |
| Ferro | 0,2 mg |
| Vitamina A (retinolo equivalenti) | 75 µg |
| EPA (C20:5) | 18,24 % dei lipidi totali |

Fonte: **CREA — Tabelle di composizione degli alimenti**, codice alimento 127100 (Calamaro, *Loligo vulgaris*).

### Apporto di nutrienti

Con **68 kcal** e **1,7 g di lipidi per 100 g** il calamaro è tra i prodotti ittici meno energetici. Il dato che sorprende è il **colesterolo, 177 mg per 100 g**, molto superiore a quello dei pesci: è una caratteristica comune ai cefalopodi e ai crostacei.

Il **calcio, 144 mg per 100 g**, è insolitamente alto per un prodotto della pesca e contribuisce al mantenimento di ossa e denti normali. Lo **zinco, 3,1 mg**, contribuisce alla normale funzione del sistema immunitario, e il **rame, 1,2 mg**, alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo.

Va notato che i valori si riferiscono al prodotto crudo: la frittura, che è la preparazione più diffusa, modifica in modo sostanziale l’apporto energetico del piatto finito.

### Allergeni

I **molluschi** rientrano tra gli allergeni a dichiarazione obbligatoria elencati nell’Allegato II del **Reg. (UE) 1169/2011**.

## Informazioni culturali

### Origine del nome

Il nome deriva dal latino *calamarium*, il contenitore per l’inchiostro, a sua volta da *calamus*, la canna usata per scrivere. Il riferimento è doppio: alla **sacca dell’inchiostro** e alla forma affusolata della gladio interna, che ricorda una penna.

### Curiosità

I cefalopodi hanno il sistema nervoso più sviluppato tra gli invertebrati, e il calamaro possiede **assoni giganti** che per il loro diametro eccezionale sono stati il modello sperimentale su cui, negli anni Cinquanta, è stato descritto il meccanismo dell’impulso nervoso — una ricerca che valse il premio Nobel a Hodgkin e Huxley.

### Nelle altre lingue

| Lingua | Voce |
| --- | --- |
| Inglese | European squid |
| Francese | encornet, calmar |
| Spagnolo | calamar |
| Tedesco | Kalmar |

## Domande frequenti

### Che differenza c’è tra calamaro e totano?

Le **pinne**. Nel **calamaro** (*Loligo vulgaris*) sono ampie e romboidali e percorrono circa due terzi del mantello; nel **totano** (*Todarodes sagittatus*) sono piccole, triangolari e concentrate all’estremità. La carne del calamaro è più tenera e sottile, quella del totano più spessa e coriacea, e richiede cotture prolungate. Il prezzo del calamaro è più alto.

### Come si rende tenero il calamaro?

Rispettando i tempi: **1-2 minuti** a fuoco molto vivo, oppure **almeno 30-40 minuti** in umido. La fascia intermedia produce il risultato peggiore, perché il collagene si è contratto ma non ha ancora avuto il tempo di trasformarsi in gelatina. Aiutano l’incisione a losanghe del mantello e, nelle cotture lunghe, l’aggiunta di un elemento acido.

### Come si riconosce un calamaro fresco?

Dalla **pelle integra e aderente** con punteggiature rossastre vive, dagli **occhi** sporgenti, neri e brillanti, dalla carne soda di colore bianco perlaceo e dall’odore marino e delicato. Qualsiasi nota ammoniacale, la pelle staccata o le sfumature giallastre indicano un prodotto da scartare.

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