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excerpt: "Il cosiddetto \"Grana bresciano\""
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# Bagoss

![Bagoss](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/bagoss.jpg)

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Il Bagoss è un formaggio a pasta semicotta stagionato e decisamente gustoso, fatto con il latte vaccino e dal tipico colore giallo paglierino dato dall’aggiunta di **zafferano**. Detto anche “Grana Bresciano”, la sua produzione è estesa anche lungo la Val Camonica, Val Trompia, Val Dorizza e Val sabbia tutte appunto in provincia di Brescia.

In dialetto Bagoss **significa “di Bagolino”**, antico comune capoluogo della Valle del Caffaro in provincia di Brescia in cui è nato e dove ogni anno si svolge uno dei più tradizionali carnevali italiani. Vedi dopo la foto la descrizione dettagliata del formaggio Bagoss.

![Formaggio Bagoss](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/bagoss-descrizione.jpg "Descrizione del formaggio Bagoss")  
 *Formaggio Bagoss*

- La **stagionatura** può durare da 6-8 mesi ad oltre due anni, e in quest’ultimo caso il bagoss viene servito a piccole scaglie o utilizzato da grattugia.
- La **pasta** è generalmente di color giallo paglierino tendente al dorato, con leggere occhiature fini, rade e ben distribuite.
- La **crosta** è liscia e marrone con tendenza all’aranciato.
- Il **profumo** è deciso, legato al territorio con sentori d’erba tagliata.
- Il **sapore** è leggermente speziato, sapido, non piccante, gradevole e persistente.
- La **forma stagionata** ha l’aspetto cilindrico di diametro 40 cm circa, alto circa 15 cm e peso di circa 15 kg.

## Informazioni generali

## Utilizzo principale

È tradizione usare il Bagoss come ingrediente essenziale per il ripieno dei ravioli, o grattuggiato per insaporire zuppe e minestre, o gustato da solo o arrostito sulla piastra con la [polenta](/polenta-bergamasca.html)
.

## Lavorazione del Bagoss

Il **latte vaccino** viene lavorato crudo, parzialmente o totalmente scremato per affioramento, riscaldato fino a 37°c mantenendo la massa in movimento, aggiunto di caglio in polvere di vitello che porta alla coagulazione in 60′ circa. La **cagliata** viene rotta in due tempi con intervallo di circa 15′ e riscaldata fino al raggiungimento di circa 49°c, alcuni casari aggiungono piccolissime quantità di zafferano solo per dare colore senza coprire il sapore del formaggio. Queste operazioni ancora oggi vengono svolte con **caldaia in rame** talvolta riscaldate a legna.

![Lavorazione del Bagoss](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/bagoss-lavorazione.jpg "Lavorazione del Bagoss")  
 *Antica lavorazione del Bagoss*

Sul fondo di esse la cagliata si deposita dopo un riposo di 45′ viene quindi estratta e posta nelle fascere dove viene pressata per 24 ore. Le forme vengono salate da entrambe le parti almeno due volte la settimana per circa 3/4 mesi, quindi poste in locali dove stagionano da un minimo di sei mesi a due anni e oltre. Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente rivoltate, pulite e unte con olio di lino crudo per evitare la formazione di [muffa](/la-muffa-del-formaggio.html)
.

![Forma di Bagoss](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/bagoss-forma.jpg "Forma di Bagoss")  
 *Forma di Bagoss*

## Stagionalità

Tutto l’anno.

## Reperibilità

Non facile lontano dalla zona di produzione.

## Varietà

La varietà è data dalla stagionatura.

## Informazioni culinarie

## Come scegliere

Il bagoss migliore è quello prodotto in estate quando il bestiame si nutre di erba fresca. Chi se ne intende riesce a distinguere la valle da cui proviene per il leggero variare del sapore a seconda delle diverse erbe del pascolo.

## Ricette con il Bagoss

I Ravioli al bagoss sono un classico della cucina bresciana.

![Ravioli al Bagoss](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/ravioli-bagoss.jpg "Ravioli al formaggio Bagoss")  
 *Ravioli al Bagoss*

## Informazioni geografiche

## Origine del formaggio Bagoss

La zona di produzione tipica è il **comune di Bagolino (BS)**, ma la produzione del Bagoss è legata ai ricchi pascoli compresi tra le tre principali vallate bresciane, la Val Camonica, la Val Trompia e la Val Sabbia, ed è tuttora praticata dai caseifici locali.  
 ![Bagolino (BS)](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/bagolino-panorama-borgo.jpg "Panorama di Bagolino (BS), paese d'origine del formaggio Bagoss")  
 *Vista panoramica di Bagolino (Bs)*

In inverno le mucche di razza Bruna Alpina vengono tenute nei caratteristici fienili, e il latte viene lavorato dalle aziende di fondo valle o dal caseificio sociale, mentre nei mesi estivi l’allevamento si trasferisce sui pascoli alpini e la produzione del bagoss avviene nelle malghe secondo il metodo trdizionale e utilizzando antichi strumenti in rame.

## Informazioni nutrizionali

## Celiachia

Non contiene glutine.

## Controindicazioni e proprietà

Vedi quelle del [formaggio in generale](/il-formaggio.html)
.

## Calorie

Non è stato identificato un dato certo, ma possono essere paragonate a quelle del grana.

## Informazioni culturali

## Origine del nome

Bagoss in dialetto bresciano significa “di Bagolino”.

## Eventi relazionati

A Febbraio a Bagolino si svolge il “Carnevale a Bagolino”.

## Curiosità

- Si narra che particolari note organolettiche più marcate, un tempo si ottenessero facendo stagionare le forme nel fieno o nel letame quasi secco, questa tecnica veniva utilizzata per nascondere le forme agli invasori.
- È in istruttoria per il riconoscimento della D.O.P.

## Modi di dire e proverbi

“El dé che ‘s va ‘n mut, no ‘s cazèra” = Il giorno che si va sugli alpeggi non si fa il formaggio, cioè: quando si comincia a fare un lavoro si guadagna poco (detto di Bagolino/Brescia).

## Anche detto

Grana bresciano.

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