--- title: "Anguilla o Capitone" id: "9382" type: "alimenti" slug: "anguilla-o-capitone" published_at: "2012-04-27T09:55:16+00:00" modified_at: "2024-05-04T14:53:08+00:00" url: "https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone/" markdown_url: "https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone.md" excerpt: "L'anguilla o capitone è uno dei pesci più consumati per tradizione a Natale in Italia, soprattutto a Napoli." --- [Skip to content](#content) # Anguilla o Capitone ![Anguilla o Capitone](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/04/identita-2010-anguilla.jpg) - [https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?kid_directed_site=0&sdk=joey&u=https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone/&src=share_button](https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?kid_directed_site=0&sdk=joey&u=https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone/&src=share_button) - [https://twitter.com/share?url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone/&text=Anguilla%20o%20Capitone](https://twitter.com/share?url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone/&text=Anguilla%20o%20Capitone) - [https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone/](https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone/) - [https://telegram.me/share/url?text=Anguilla%20o%20Capitone&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone/](https://telegram.me/share/url?text=Anguilla%20o%20Capitone&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone/) - [whatsapp://send?text=Guarda%20questo%20articolo%20su%20Alimentipedia%20https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone/](whatsapp://send?text=Guarda%20questo%20articolo%20su%20Alimentipedia%20https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone/) L’anguilla europea (Anguilla anguilla) è un pesce teleosteo della famiglia Anguillidae. In alcune regioni italiane l’anguilla femmina viene chiamata “**capitone**“. L’anguilla è una specie di fondo che vive in acque dolci, in mare ma anche in caverne o pozzi. ## Informazioni generali - Presenta un **corpo allungato**, serpentiforme; la pinna dorsale, di modesta altezza è allungata fino a unirsi alle pinne caudale ed anale. - La **colorazione** è variabile tra il bruno-verdastro, grigio-bruno, giallastro, nerastro; ventre giallastro o bianco argenteo. Il colore cambia a seconda dell’habitat e dello stadio di sviluppo. - La **lunghezza** nei maschi raggiunge il metro, nelle femmine anche 1 metro e mezzo. - Ha una **pelle** molto spessa, di colore verde scuro sul dorso, più chiara sul petto. ### Stagionalità, reperibilità e in commercio È reperibile durante tutto l’anno abbastanza facilmente. Viene commercializzata viva, fresca, congelata, marinata, salata ed essiccata, affumicata ed inscatolata. ## Informazioni culinarie Le sue carni sono molto pregiate, grasse e saporite. Il capitone**non manca sulle tavole italiane nel periodo di Natale e Capodanno**. Fatta al forno è un classico della cucina natalizia di Napoli. Comprandola viva è necessario poi ucciderla…leggi come fare su questa pagina! È molto apprezzata in preparazioni fritte, in umido ed arrosto. Tipica delle feste natalizie è ottima anche alla brace e in zuppa. ### Come scegliere Per comprarla freschissima andrebbe acquistata ancora **viva**. La carne migliore è data dagli esemplari più giovani, ciechi, che vengono catturati alle foci dei fiumi nel viaggio di ritorno verso le acque interne. Per capire se è fresca, se non fosse viva, si deve guardare la pelle, che deve essere lucida e la carne deve risultare compatta. ### Come uccidere e pulire La tradizione vuole che venga afferrata con una mano sulla coda e una al collo e venga sbattutta con la testa sul marmo fin quando muore. ![Capitone o anguilla](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/anguilla-uccidere.jpg "Come uccidere il capitone o anguilla")Un altro modo sarebbe buttarlo nell’acqua bollente e farlo morire così. La cosa più pratica è **procedere senza troppi scrupoli alla sua decapitazione** dando un colpo secco con un coltello ben affilato al collo. Si butta via la testa e si procede alla sua sviscerazione. Una volta sviscerato, lavato e asciugato lo si posa su carta da cucina assorbente per eliminare l’acqua in eccesso e può essere cucinato. ### I modi di cucinare l’anguilla Come dicono la morte del capitone è “indorato e fritto”. Si taglia il capitone in trance di circa dieci centimetri e le si infarinano da entrambi i lati, si friggono in abbondante olio, si lasciano asciugare sulla carta assorbente, si insaporisce con foglie di alloro e si servono caldissime. #### Come cucinarla con la pelle Strofinare il pesce con il sale grosso in modo da togliere la parte viscida della pelle. #### Come cucinarla senza pelle Passarla su una fiamma in modo che la pelle si gonfi e venga via più facilmente. Il modo migliore per eliminare la pelle sarebbe quello di farlo quando è ancora viva, ma l’operazione non è affatto piacevole. #### Capitone alla griglia ![Capitone alla griglia](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/capitone-griglia.jpg "Capitone alla griglia") - Dopo aver pulito il capitone e averlo taglialo a pezzetti di circa 8/10 cm, asciugarli con carta assorbente ed infilarli nello spiedino alternandoli con una foglia di alloro. - Fatto ciò, prepare un battuto con olio extra vergine d’oliva, vino bianco e sale. - **Mettere gli spiedini sulla brace e spennellarli** con un rametto di rosmarino intinto nel battuto precedentemente preparato. - Ripetere tale procedura ogni qual volta che lo spiedino viene girato. - La cotture deve avvenire con brace a temperatura bassa. ### Quando avanza il capitone Il capitone fritto spesso avanza sulla tavola delle feste perchè preceduto da altre portate, così si usa “riciclarlo”“a scapece” o “alla scapece”, da gustarsi nei giorni seguenti anche come antipasto. Lo scapece è un antico intingolo simile al carpione, a base di aceto di vino, con aggiunta di vari sapori (in particolare aglio, origano e pepe). ### Modi di conservazione Va conservata in frigo non oltre le 12 ore. La si può congelare e conservare così per non più di 2 mesi. ## Informazioni geografiche Allo stadio larvale l’anguilla è un pesce di profondità, dato che la nascita ha luogo all’incirca a 1000 metri di profondità; le larve però si avvicinano alla superficie e compiono il loro viaggio,da 300 a 50 metri dalla superficie, comportandosi perciò come pesci pelagici. In mare l’anguilla è un pesce di fondo, preferisce i fondi melmosi e sabbio-melmosi e la si può trovare nelle praterie a posidonia costiere, presso porti o porticcioli che possono offrire un riparo durante le mareggiate. **Da adulto abita indifferentemente le acque salate, salmastre e dolci,** spingendosi fino a 1000 metri sopra il livello del mare. Si incontra anche nelle lagune salmastre, alle foci dei fiumi, in qualunque corso d’acqua, sia esso fiume, canale, fosso o addirittura fogna cittadina, nei laghi, negli stagni, nelle paludi e perfino nel pozzi. Sembra che siano i soggetti di sesso femminile ad addentrarsi maggiormente nell’entroterra, popolando laghi, fiumi, stagni. I maschi tenderebbero più frequentemente ad arrestarsi nel tratto inferiore dei corsi d’acqua e in acque lagunari, se non addirittura nelle acque marine costiere. Rispetto alle caratteristiche fisiche dell’acqua, l’anguilla tollera agevolmente variazioni, di salinità, temperatura e pressione. Sopporta abbastanza bene le basse concentrazioni d’ossigeno; in condizioni estreme può uscire dall’acqua e sopravvivere a lungo, in ambienti sufficientemente umidi, sfruttando le sue possibilità di svolgere una respirazione cutanea resa possibile da un’ampia vascolarizzazione della pelle. Si riproduce nel **Mar dei Sargassi**, è comune nel **Mediterraneo**, in special modo nella laguna veneta, nelle acque del delta del Po, e nel Mar Nero. Vengono catturate alle foci dei fiumi con ami, nasse e reti a strascico. ## Informazioni nutrizionali ### Il capitone è grasso? Contiene il 24% di grassi e molta **vitamina A**. ### Controindicazioni Non facile da digerire. ### Calorie e tabella nutrienti 100 gr di prodotto contengono 237 Kcal e il 24% di grassi. ## Informazioni culturali ### Feste e sagre dell’anguilla A Lesina (FG), Comacchio (FE). ### Curiosità, modi di dire e proverbi - Nel plasma dell’anguilla è **presente una tossina** (ittioemotossina) inattivata totalmente dalla cottura e dai processi digestivi ma pericolosa se introdotta per altra via nell’organismo umano, quindi pericolosa per chi la pesca. - **Proverbio ligure:***Chi issa la ciapa e chi ciapa l’anguilla.*Ovvero: chi alza il sasso e chi acchiappa l’anguilla. Cioè: uno fa lo sforzo l’altro ne gode i benefici. **Proverbio calabrese:***A ngija a undi ‘ngrassa dassa u lardu.*L’anguilla dove ingrassa lascia il lardo. ### Anche detto Capitone nel senso di testa grossa. ### Nei dialetti italiani - In **Calabria** è detta: ‘ngilla - In **Campania**: capitone - In **Emilia Romagna**: anguèlla, buratell - In **Friuli Venezia Giulia**: bisat (masch.). bisate. ingile - In **Liguria**: anghila - In **Lombardia**: anguela, anguela, anguìla, bisèt, buratel - Nelle **Marche**: inguila, inguìlla (Senigallia), inguilla, anguilla - In **Molise**: ‘nguille, anguille - In **Piemonte**: anguila - In **Sardegna**: anguidda, zingorra, magalleri - In **Sicilia**: ‘ncidda, ancidda - In **Veneto**: bisàta, bisata, bisàta – bisàto, bisato, bisato ### Nelle altre lingue - In **Inglese** è detta: eel - In **Francese**: anguille - In **Spagnolo**: anguila - In **Tedesco**: aal ## Potrebbe interessarti anche [https://www.alimentipedia.it/alimenti/semi-di-zucca/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/semi-di-zucca/) [Semi di zucca: come estrarli e tostarli in casa, decorticati o con la buccia](https://www.alimentipedia.it/alimenti/semi-di-zucca/) [https://www.alimentipedia.it/alimenti/giuggiole/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/giuggiole/) [Giuggiole: cosa sono, quando sono mature e come si mangiano](https://www.alimentipedia.it/alimenti/giuggiole/) [https://www.alimentipedia.it/alimenti/matcha/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/matcha/) [Matcha: come riconoscerlo all'acquisto, come si prepara e come si usa in cucina](https://www.alimentipedia.it/alimenti/matcha/) [https://www.alimentipedia.it/alimenti/cioccolato-fondente/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/cioccolato-fondente/) [Cioccolato Fondente](https://www.alimentipedia.it/alimenti/cioccolato-fondente/) [https://www.alimentipedia.it/alimenti/patata-dolce/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/patata-dolce/) [Patata dolce: varietà, stagionalità e come riconoscerla all'acquisto](https://www.alimentipedia.it/alimenti/patata-dolce/) [https://www.alimentipedia.it/alimenti/cernia/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/cernia/) [Cernia: come riconoscerla in pescheria, la taglia minima di 45 cm e cosa dice l'etichetta](https://www.alimentipedia.it/alimenti/cernia/) - [https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?kid_directed_site=0&sdk=joey&u=https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone/&src=share_button](https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?kid_directed_site=0&sdk=joey&u=https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone/&src=share_button) - [https://twitter.com/share?url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone/&text=Anguilla%20o%20Capitone](https://twitter.com/share?url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone/&text=Anguilla%20o%20Capitone) - [https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone/](https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone/) - [https://telegram.me/share/url?text=Anguilla%20o%20Capitone&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone/](https://telegram.me/share/url?text=Anguilla%20o%20Capitone&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone/) - [whatsapp://send?text=Guarda%20questo%20articolo%20su%20Alimentipedia%20https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone/](whatsapp://send?text=Guarda%20questo%20articolo%20su%20Alimentipedia%20https://www.alimentipedia.it/alimenti/anguilla-o-capitone/) --- --- --- - [Instagram](https://www.instagram.com/alimentipedia.it) - [Facebook](https://www.facebook.com/Alimentipedia/) - [Pinterest](https://it.pinterest.com/alimentipedia/) - [eMail](https://alimentipedia.substack.com/) --- #### Iscriviti alla Nostra Newsletter su Substack --- ## Ultimi Articoli - [Colazione senza lattosio: 9 idee per una colazione ricca di gusto](https://www.alimentipedia.it/colazione-senza-lattosio/) - [Il panettone è regolamentato per legge: necessari almeno il 16% di burro e il 4% di tuorlo per definirlo tale](https://www.alimentipedia.it/il-panettone-e-regolamentato-per-legge-necessari-almeno-il-16-di-burro-e-il-4-di-tuorlo-per-definirlo-tale/) - [Guida agli ortaggi essiccati al sole: proprietà, lavorazione e conservazione naturale](https://www.alimentipedia.it/guida-agli-ortaggi-essiccati-al-sole-proprieta-lavorazione-e-conservazione-naturale/) - [Yogurt e kefir bastano davvero per il microbiota? 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