Carni

Definizione di "carne"

Molto demonizzata al giorno d'oggi, la carne è uno degli alimenti alla base dell'alimentazione umana. Sicuramente non è corretto esagerare soprattutto in presenza di patologie. Un consumo ponderato è salutare sia per i giovani che per i "non più giovani". Si potrebbe semplificare dicendo che 500 gr di carne alla settimana, tra bianca e rossa, possono essere un giusto quantitativo. Il valore nutritivo della carne è dovuto essenzialmente all'elevato contenuto di proteine. Il valore calorico è legato alla percentuale di grassi e la digeribilità varia secondo il contenuto di grassi e di tessuto connettivo.

Con il termine generico "carne" si intendono comunemente le parti commestibili degli animali come i muscoli striati e gli organi interni, interiora o frattaglie.

Carne bianca, rossa e nera

Le carni sono suddivise in base al colore che assumono dopo la macellazione in: carni bianche (pollame), carni rosse (carne bovina, vitello, vitellone, manzo, bue e vacche, carne equina di cavallo o puledro, carne di ovini, suini e caprini e carni nere (selvaggina).

I tagli

I tagli della carne sono gli specifici pezzi che si ottengono dalla macellazione dell'animale. In Italia lo stesso taglio cambia spesso nome da regione a regione e può capitare che ordinando un taglio conosciuto al nord, già al centro Italia il macellaio non lo conosca con lo stesso nome. Per questo abbiamo creato utilissime guide per riconsocere i tipi di carne, i nomi con cui sono noti in Italia, le loro caratteristiche e i modi più adatti per cucinarli.

  • Trippa

    Trippa

    La trippa fa parte del cosiddetto quinto quarto, è una frattaglia molto economica, usata in gastronomia e ricavata dalle diverse parti dello...
  • Spinacino

    Spinacino

    Taglio di seconda categoria del manzo, si trova sotto al noce. Ideale come tasca ripiena.
  • Sottofesa

    Sottofesa

    Ideale per bistecche, fettine, o roast-beef all'inglese, è un taglio molto pregiato. A Milano è chiamata fetta di mezzo. È una parte del coscia...
  • Scamone

    Scamone

    È un taglio di prima categoria, si presta a sostituire anche tagli più pregiati. Utile per arrosti o bistecche. È chiamato scamone soprattutto a...
  • Scalfo

    Scalfo

    Taglio di terza categoria. Adatto per spezzatini, o carne trita. È un taglio di carne che costa poco.
  • Rosa

    Rosa

    Detto anche fesa francese, è la parte alta della coscia del manzo. È un taglio di prima scelta adatto per fettine impanate, pizzaiola e...
  • Rognone

    Rognone

    Il rognone è il rene dell'animale. Fa parte delle interiora rosse, sono dunque frattaglie, ovvero una parte della bestia raggruppabile nel ...
  • Roast beef

    Roast beef

    Il roas tbeef o controfiletto è la parte della schiena del bovino, lombata ed è un taglio di prima qualità. Dalla razza chianina si ottiene la...
  • Reale

    Reale

    Taglio di seconda categoria. Disossato serve per bolliti, umidi e carne tritata, è molto economico.
  • Punta di petto

    Punta di petto

    Taglio di carne economico, adatto per il bollito. Piuttosto grassa, è un taglio di terza categoria. Conosciuto anche come bruschetto, petto grosso,...
  • Pesce o piccione

    Pesce o piccione

    Taglio di carne bovina di seconda categoria. Si usa per spezzatino, bollito, stracotto. Detto anche muscolo, gamboncello, colarda, muscolo...
  • Pancia

    Pancia

    Taglio di terza scelta che costa poco, con ossi e grasso e pieno di cartilagine. Usato per arrosti arrotolati.
  • Ossobuco di vitello

    Ossobuco di vitello

    Si ottiene dal taglio della carne bovina chiamato muscolo posteriore o anteriore o garretto e sono la parte superiore della gamba in corrispondenza...
  • Nodino di vitello

    Nodino di vitello

    Parte dorsale del vitello, insieme alle costolette costituiscono il carré. Sono ideali alla griglia e il filetto, tenerissimo, è perfetto per...
  • Noce o rosa

    Noce o rosa

    Taglio di prima categoria, a forma di "palla", ricavato dalla coscia. Parte molto pregiata del vitello, adatto per fettine, arrosti e...
  • Magatello

    Magatello

    È un taglio magro, di manzo, vitellone o vitello, privo di nervi, utile per ricavare fettine, scaloppine, vitello tonnato. Le fettine impanate sono...
  • Lumache

    Lumache

    Le lumache, dette anche chiocciole ed escargots in Francia sono molluschi di terra apprezzati fin dall'antichità. In Italia ogni regione ha una...
  • Lingua di vitello o di manzo

    Lingua di vitello o di manzo

    Di vitello, di manzo, di bue e suino. Alimento che fa parte del quinto quarto. I tagli di carne dimenticati, quelli del quinto quarto sono oggi...
  • Le carni bianche

    Le carni bianche

    Nella categoria della carne bianca rientrano gli animali da cortile come pollo, tacchino, cappone, gallina, faraona, coniglio e inoltre le carni...
  • Fusello

    Fusello

    Ricavato con il cappello del prete e il brione dalla spalla del bovino. Taglio di seconda categoria, è ideale per spezzatini, bolliti.