Carlo Cracco

Carlo Cracco è uno dei cuochi più famosi a livello internazionale, reso noto al grande pubblico per il suo sorprendente uso dell’uovo in cucina e dal 2011 per la sua partecipazione come giurato con Bruno Barbieri e Joe Bastianich al talent show culinario Masterchef Italia.
Cracco nel 2017 ha perso una delle due stelle Michelin sull’omonima guida 2018.

Febbraio 2018. Milano. Cracco apre in Galleria a Milano.

Informazioni professionali

Biografia e vita personale

Carlo Cracco nasce a Vicenza l’8 Ottobre 1965. Frequenta la scuola alberghiera a Recoaro Terme, non proprio a portata di mano. Le sue prime esperienze formative sono da «Remo», a Vicenza.
La grande svolta di Cracco avviene nel 1986 quando inizia la sua carriera professionale da Gualtiero Marchesi a Milano, il primo ristorante italiano che ha raggiunto le tre stelle Michelin. In seguito Cracco ha lavorato presso la “Meridiana” di Garlenda (Savona), di appartenenza alla catena dei Relais & Chateaux.
Ha vissuto per 3 anni in Francia dove ha imparato la cucina francese c/o Alain Ducasse e Lucas Carton.
Poi Firenze, all’Enoteca Pinchiorri come chef di cucina (tre stelle Michelin). Poi di nuovo da Marchesi all’Albereta di Erbusco (altre tre stelle Michelin) dove ci rimane per tre anni. Poi Alba, dove Cracco apre “Le Clivie”, il quale solo dopo un anno ha guadagnato la stella Michelin.
Infine approda a Milano, da Peck, in via Victor Hugo, dove nel 2001 apre Cracco Peck, ristorante legato alla storica gastronomia del marchio Peck della famiglia Stoppani. Da Luglio 2007 Carlo Cracco è unico proprietario del ristorante, che si chiama semplicemente “Cracco”.

È stato sposato, è papà di due bambine e ora ha una nuova compagna da 5 anni e un bambino di 7 mesi (informazione aggiornata a Febbraio 2013).

Eventi e partecipazioni

Tra gli eventi in cui abbiamo avuto occasione di conoscere Cracco e la sua cucina ricordiamo:

Settembre 2010: lo chef Carlo Cracco partecipa alla prima edizione di “Taste of Milano”. Leggi il racconto di Alimentipedia sull’ evento e sui piatti assaggiati.

Ottobre 2010: Alimentipedia ha incontrato Carlo Cracco a “Le Grand Fooding” a Milano. Nella foto Cracco prepara Ostrica e Rognone.

Cracco e la tv

Masterchef Italia 2011

Carlo Cracco non è uno chef che ama essere in vista, per questo le sue apparizioni televisive sono rare e sporadiche. Ha partecipato ad alcune trasmissioni di Gambero Rosso Channel, per la serie Cucina teatro d’Autore, dove grandi cuochi preparano a La Città del Gusto menù davanti ad un pubblico “degustante” in sala, cucinando come se fosse al suo ristorante. Nel 2011 in giuria insieme a Bruno Barbieri e Joe Bastianich partecipa al talent show culinario più famoso al mondo, che arriva per la prima volta in Italia; Masterchef Italia 2011.

I menù di Benedetta e Che tempo che fa

È stato ospite davvero simpaticissimo di Benedetta Parodi nella trasmissione I menù di Benedetta (foto a destra). Insieme hanno preparato un tuorlo d’uovo fritto con spinaci.
Sempre con Benedetta Parodi è stato ospite di Fabio Fazio nella trasmissione “Che tempo che fa” in cui i due si affrontano bonariamente sui due modi di vedere e fare cucina, quello “casalingo” della giornalista che spesso è costretta ad affidarsi a cibi già pronti e quello professionale e creativo di Cracco.

Riconoscimenti e stelle

Il ristorante di Cracco si è guadagnato le due stelle Michelin, 18,5/20 Espresso e 3 forchette per il Gambero Rosso.
Dal 2007 AL 2010 è stato tra i 50 migliori Ristoranti al mondo. (San Pellegrino-The World’s 50 Best Restaurants).
2018. Carlo Cracco perde una stella Michelin e rimane con una “sola”, si fa per dire. Sui social si sono scatenate molteplici reazioni e il parere sembra essere quasi unanime: troppa televisione e poca cucina.

Il ristorante Cracco

Il ristorante “storico” Cracco è a Milano in Via Victor Hugo 4.

Il nuovo ristorante in Galleria

Milano – Febbraio 2018.

Apre al pubblico il 21 febbraio il nuovo locale di Carlo Cracco in società con l’amico Lapo Elkann, nella prestigiosa e lussuosa Galleria Vittorio Emanuele a Milano. Una location che unisce i diversi volti della ristorazione: al piano terra c’è il bistrot-café, lungo la passeggiata coperta della galleria, che propone colazioni e pasti veloci, il ristorante è al primo piano, ed affaccia sugli stucchi e i decori ottocenteschi, c’è anche la Sala Mengoni, al secondo piano, riservata agli eventi, mentre nel seminterrato ci sono le cantine. “È stato un parto plurigemellare iniziato tre anni fa”, ha scherzato Carlo Cracco.

La cucina di Cracco

Diventare chef per Cracco: «È un mix di cose tra le quali la più importante è quella di possedere un palato sopra la media…in cucina non s’inventa nulla, si possono avere delle sensibilità diverse e scoprire abbinamenti o sapori inediti». La sua arte culinaria rivisita i piatti della tradizione milanese, e non solo, proponendoli in una chiave innovativa, giocando sui contrasti di sapori.

È una cucina tecnica, essenziale, meticolosa, delicata, originale.

Cracco definisce la sua una cucina cerebrale e di cuore, in quanto la ricerca costante non viene mai disgiunta dalle emozioni gustative. Lo chef vuole stupire la persona che assaggia un suo piatto. Ma non per avergli cucinato chissà che cosa, ma piuttosto per avergli fatto riscoprire un sapore familiare in una veste completamente nuova.
Dice Cracco: «Mi piace quando rimangono piacevolmente sorpresi nel dire -così non l’avevo mai provato». Disciplina e rigore e una brigata attenta come un piccolo plotone di veri soldati, ecco il segreto del successo della cucina di Cracco. Il grande chef deve avere tante qualità dice Cracco, “carattere, sensibilità e capacità organizzativa”.

Cracco e l’uovo

«Come un vecchio attore consumato, l’uovo cambia d’abito e consistenza in pochissimi minuti di cottura. Ma come sbaglia chi crede di aver conosciuto intimamente un attore solo per averlo visto in tutte le sue maschere, così sbaglia chi crede di conoscere a fondo l’uovo solo per averlo gustato in tutte le versioni che la cucina tradizionale ci ha fino ad ora proposto».

Per Cracco l’uovo ha inediti volti. Da tradizionale e semplice cibo l’uovo può divenire protagonista della tavola e mutare così la sua naturale forma in un goloso quadrato. L’uovo è diventato quasi il simbolo della sua cucina: questo alimento così semplice e spesso banalizzato, diventa nelle mani di Cracco magicamente altra materia. Ne è un esempio la pasta all’uovo fatta solo col tuorlo d’uovo, senza farina, e questa è davvero una creazione unica, o gli spaghetti (foto a sinistra), i ravioli e le tagliatelle preparati senza tuorlo, che assumono un sapore del tutto particolare e unico, infine come non menzionare il famoso tuorlo d’uovo marinato.

Expo 2015

Si è impegnato a diffondere i valori di Expo Milano 2015 sul tema “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita”, parlando di rispetto degli ingredienti e sostenibilità in cucina e spiegando come possiamo ridurre gli sprechi con pochi, semplici accorgimenti. E da Ambassador di Expo lancia un messaggio: se vuoi fare il figo rispetta ciò che mangi.