--- title: "Abbinamenti vino e funghi" id: "10947" type: "post" slug: "abbinamenti-vino-e-funghi" published_at: "2012-05-03T10:58:00+00:00" modified_at: "2024-11-14T10:52:09+00:00" url: "https://www.alimentipedia.it/abbinamenti-vino-e-funghi/" markdown_url: "https://www.alimentipedia.it/abbinamenti-vino-e-funghi.md" excerpt: "Parlare di abbinamento di cibo-vino quando gli ingredienti del piatto sono i funghi implica la conoscenza del principale e forse unico vero carattere organolettico di spicco di questi alimenti: l’aromaticità. Innanzitutto occorre ricordare che a parte la tendenza dolce di..." taxonomy_category: - "Vino" taxonomy_speciali: - "Autunno" - "Funghi" --- [Skip to content](#content) 3 Maggio 2012 Autore: [Redazione Alimentipedia](https://www.alimentipedia.it/author/redazione-alimentipedia/) [Vino](https://www.alimentipedia.it/category/vino/) [Autunno](../speciali/autunno/) [Funghi](../speciali/funghi/) # Abbinamenti vino e funghi ![Abbinamenti vino e funghi](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2012/05/abbinamento-vino-funghi.jpg) Parlare di abbinamento di cibo-vino quando gli ingredienti del piatto sono i funghi implica la conoscenza del principale e forse unico vero carattere organolettico di spicco di questi alimenti: l’aromaticità. Innanzitutto occorre ricordare che a parte la tendenza dolce di fondo,**i funghi non hanno sapidità, ma possono presentare un’aromaticità superabile solo dai migliori tartufi bianchi.** Questo vuol dire che le ricette dovranno cercare di non confondere il gourmet aggiungendo aromi di altro tipo, ma al contrario dovranno essere saporite ma semplici. Attenzione anche alle cotture, i funghi con l’aumento della temperatura si ossidano rapidamente “nascondendo” i profumi. Ecco perchè i funghi di alta montagna, dove il clima è più fresco, il profumo è più intenso! Di seguito alcuni consigli sul vino da abbinare con le tipologie di funghi più consumati. ## Abbinamento con i tipi di funghi ### [Ovuli bianchi](../alimenti/ovuli/) L’amanita cesarea, meglio conosciuto come ovulo bianco, è il vero esempio di aromaticità. L’ovulo bianco è un fungo dal profumo ampio ed elegante.Consumato crudo con un velo di olio extravergine si abbina bene ad un grande SAUVIGNON BLANC, ancora meglio se affinato in legno. Consigliati i vini sauvignon friulani. ### [Finferli](../alimenti/finferli/) I finferli, o galletto o garitula sono i classici funghi da zuppa arricchita con burro fuso che conferisce untuosità e grassezza. Per questo motivo si consiglia di bere un Pinot Nero, vino che meglio si abbina con piatti corposi a base di funghi. ### [Porcini](/porcino-boletus-edulis.html) I Boleti, o meglio Porcini, sono i funghi più versatili in quanto a loro preparazione in cucina. Possono consumarsi crudi, se sono freschi e belli sodi, in questo caso si consiglia di bere, come per gli ovuli, un buon Cabernet Blanc. Se i porcini sono cotti, magari in un risotto o con della pasta all’uovo, come le tagliatelle, si consiglia di abbinare uno Chardonnay di media struttura. Se il risotto invece richiede una ricca mantecatura l’abbinamento ideale è lo Champagne o uno spumante millesimato, o delle [Bollicine di Franciacorta](/vini-della-franciacorta.html) , che hanno il potere “sgrassante” dato dall’acidità.Nelle zone in cui la pasta all’uovo è ricca di uovo, come in Piemonte con i famosi tajarin, e i porcini sono particolarmente aromatici, si consiglia di bere un grande [Barbaresco](/barbaresco-docg.html) . Attenzione però, meglio se il vino ha “smaltito” i suoi tannini perchè i funghi in generale non gradiscono l’amara nota tanninica che amplificano e ci richiamano un sapore quasi rancido. ### [Tartufi](../alimenti/tartufo/) Il consiglio per Alimentipedia di Alessandro Megna (sommelier). «L’abbinamento vino e tartufi è una croce e delizia. Soprattutto se si parla di tartufi bianchi. Bisogna innanzitutto vedere che uso di cucina se ne faccia: sul risotto, su tajarin all’uovo, su semplici uova al tegamino (la loro morte migliore), con la fonduta. Il tartufo, a differenza degli altri cibi, non vive di un “gusto” suo e cioè non è né dolce, né salato, né amaro e né acido, caratteristiche che invece troviamo sempre – più o meno accentuate – in tutto ciò che andiamo ad assaggiare. Il tartufo vive di un concentrato di aroma e niente più, il che dona sensazioni molto fini e delicate, una sorta di “quinto senso” più retroolfattivo che gustativo a livello tattile, da prendere insomma “con i guanti” sia nella combinazione con i cibi, sia nell’abbinamento con i vini. La maggior parte di coloro che vanno a mangiare tartufo in Langa, presi dalla suggestione dell’abbinamento regionale, sorseggiano Barolo o Barbaresco….povero vino e poveri tartufi! L’imponenza di questi grandi rossi distrugge letteralmente quel microcosmo di bellissime – ma sottili – sensazioni aromatiche che ci dona questo grande tubero. **Occorre quindi un vino bianco preferibilmente ottenuto da vitigni aromatici, che comunque non abbia una struttura troppo elevata.**Potrebbe andare bene un [Gewurztraminer](/gewurztraminer.html) dell’Alto Adige o anche del Trentino (un po’ meno aromatico), uno Chambave Muscat o un Muscat d’Alsace. Per il Gewurztraminer altoatesino meglio se arriva dalle zone “alte” (Valle Isarco, Val Venosta) in quanto la struttura è più fine di quelli provenienti dalla zona classica (Termeno, Appiano, Caldaro, Cortaccia) e i profumi sono più delicati. **Ovviamente potranno esserci alcune variazioni a seconda della consistenza del piatto**: le uova col tartufo avranno bisogno di un bianco più delicato, un risotto col tartufo, con una discreta succulenza e untuosità data dalla presenza del burro reggerà anche bianchi con acidità più marcate. Idem per i Tajarin all’uovo col tartufo. La fonduta avrà una grassezza leggermente maggiore, una tendenza dolce e sapori più complessi, quindi possiamo mettere anche un rosso di montagna, con una discreta componente tannica e un soffio di aromaticità, come un Vallée d’Aoste Arnad-Montjovet o un Chambave Rouge.» ### [Chiodini](../alimenti/chiodini/) I funghi chiodini invece non richiedono particolare abbinamento di vino, proprio per il loro utilizzo in cucina. Se si tratta di funghi lasciati a crudo bere un vino non troppo aromatico, va bene un sauvignon blanc, come per i consigli precedenti. Se invece viene trifolato abbinare un vino che non copra il sapore. ## Potrebbe interessarti anche [https://www.alimentipedia.it/il-panettone-e-regolamentato-per-legge-necessari-almeno-il-16-di-burro-e-il-4-di-tuorlo-per-definirlo-tale/](https://www.alimentipedia.it/il-panettone-e-regolamentato-per-legge-necessari-almeno-il-16-di-burro-e-il-4-di-tuorlo-per-definirlo-tale/) [Il panettone è regolamentato per legge: necessari almeno il 16% di burro e il 4% di tuorlo per definirlo tale](https://www.alimentipedia.it/il-panettone-e-regolamentato-per-legge-necessari-almeno-il-16-di-burro-e-il-4-di-tuorlo-per-definirlo-tale/) [https://www.alimentipedia.it/guida-agli-ortaggi-essiccati-al-sole-proprieta-lavorazione-e-conservazione-naturale/](https://www.alimentipedia.it/guida-agli-ortaggi-essiccati-al-sole-proprieta-lavorazione-e-conservazione-naturale/) [Guida agli ortaggi essiccati al sole: proprietà, lavorazione e conservazione naturale](https://www.alimentipedia.it/guida-agli-ortaggi-essiccati-al-sole-proprieta-lavorazione-e-conservazione-naturale/) [https://www.alimentipedia.it/yogurt-e-kefir-bastano-davvero-per-il-microbiota-le-differenze-con-i-probiotici-in-capsule/](https://www.alimentipedia.it/yogurt-e-kefir-bastano-davvero-per-il-microbiota-le-differenze-con-i-probiotici-in-capsule/) [Yogurt e kefir bastano davvero per il microbiota? 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