Ricetta: Veneziana con crema di mandorle
Bambini:
adatto ai bambiniCeliachia:
contiene glutineDifficoltà:
per espertiVeneziana con crema di mandorle: ricetta di Luca Montersino di un dolce ideale per la colazione, per i visitatori di Alimentipedia del pasticcere, a base di Burrolì nella versione intolleranti ai latticini. La ricetta non è di semplice realizzazione. Per informazione o dubbi su questo dolce, inviateci una mail. Chiederemo direttamente a Luca Montersino e al suo staff un consiglio. Alimentipedia ringrazia Luca Montersino e Fabio Ciriaci per la ricetta fornita.
Informazioni operative
Per l'impasto
- 270 gr di Burrolì
- 1 kg di farina 460w (farina forte, tipo manitoba)
- 250 gr di lievito madre
- 250 gr di zucchero di canna grezzo
- 320 gr di tuorli
- 40 gr di lievito di birra
- 20 gr di sale
- 210 gr di acqua
- 3 gr di scorza d'arancia
- 2 gr vaniglia
Per la crema pasticcera alle mandorle
- 50 gr di Burrolì
- 500 gr di latte di mandorle
- 150 gr zucchero
- 150 gr di tuorli
- 18 gr amido di mais
- 18 gr amido di riso
- 30 gr liquore all'amaretto
Per il latte di mandorla
- 800 gr di acqua
- 120 gr di mandorle in farina
- 1,5 gr mandorle amare in farina
Per la finitura
Mandorle a bastoncino, granella di zucchero, zucchero a velo.
Procedimento per Veneziana con crema di mandorle
Preparazione del latte di mandorle
Frullare la farina di mandorle con l’acqua e filtrare.
Preparazione della crema
- Portare a bollore il latte e versare all’interno i tuorli montati con gli amidi, lo zucchero e la vaniglia.
- Mescolare la crema e farla addensare, togliere dal fuoco e mantecare con il Burrolì ed aggiungere il liquore. Far raffreddare.
Preparazione dell'impasto
- Unire la farina, il lievito madre, il lievito di birra, lo zucchero e l’acqua, impastare e aggiungere i tuorli a filo ed il Burrolì a pezzettini. Infine aggiungere la vaniglia, la scorza d’arancio ed il sale.
- Far riposare l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora.
- Dividere l’impasto in pezzi da 50 gr, pirlare (vuol dire far ruoteare) e sistemare in teglia.
- Far lievitare per circa 3 ore, farcire con la crema e decorare con le mandorle e lo zucchero, cuocere a 170° per 18 minuti circa.
Il consiglio di Luca Montersino
Il Burrolì è sostituibile nelle stesse quantità in tutte le ricette base come le veneziane, le frolle, le torta montate, ecc...
I vostri commenti
Ciao, ma se io volessi fare le veneziane con il lievito madre liquido quanto ne devo mettere?
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