Spongata

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Ricetta: Spongata

O spungata è un dolce tipico natalizio diffuso in alcune zone delle province di Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena, Massa-Carrara e La Spezia. Famosa è quella di Busseto. La Regione Emilia Romagna ha ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali il riconoscimento dei seguenti prodotti tipici: Spongata di Busseto, Spongata, spunghèda, Spongata di Piacenza, spungada, spungä Spongata di Reggio Emilia. Richiede due giorni per il riposo. Questa è tra le ricette della spongata una delle più semplici, ma ne esistono parecchie!

Informazioni operative

Informazioni culturali

Il nome

Il nome deriva probabilmente da spongia, spugna, per l’aspetto spugnoso e irregolare della sua superficie. Viene anche chiamata spunghèda, spungada, spungä.

Origine, storia e leggende

Nella ricetta tradizionale il ciclo preparatorio è di tre giorni, di cui si ha notizia fin dal ‘300, ma alcuni fanno risalire l’origine della spongata ai tempi dei Romani, con sue tracce nella cena di Trimalcione. Altri collegano questo dolce alle influenze culinarie ebraiche affermatesi nei centri della regione Emilia Romagna. Secondo uno storico modenese la prima traccia scritta della "Spongata de Bersello" sembra essere la lettera che il referendario Generale di Parma inviò nel 1454 a Francesco Sforza duca di Milano in accompagnamento ai doni con i quali si propiziava i favori del suo signore. Da allora in poi molti documenti testimoniano il ruolo "diplomatico" svolta da questa specialità. In un registro delle Masserie Estensi la Spongata figura nella lista di doni inviati «per Modena e Ferrara» al Magnifico Borso d'Este. Nei documenti dell'archivio di Modena si trovano notizie segnate dalla badessa Eleonora d'Este, figlia di Eleonora d'Aragona, di Spongate inviate per Natale da Brescello al duca di Ferrara. Ricordiamo inoltre che durante il quattro-cinquecento nell’area reggiana, era vietato in periodo di carestia preparare la Spongata, perché considerata troppo lussuosa e ricca d’ingredienti. Tratto Taccuinistorici.it

La ricetta della rinomata spongata bercetese ha dato origine a una leggenda. Si narra che, con la complicità di un cortigiano, fu trafugata dalla cucina del castello dei Conti Rossi di Berceto, dove veniva gelosamente custodita. Il bercetese depositario della ricetta, cosciente del suo valore e dei rischi cui si sarebbe esposto se si fosse diffusa la notizia del furto, la conservò nel segreto e la tramandò come bene prezioso ai suoi discendenti, sotto vincolo di segretezza. Passando di generazione in generazione è pervenuta alla famiglia di "Venuto", che ancor oggi la custodisce gelosamente. Non è invece un mistero che la fragranza del dolce è data dalla mostarda che rappresenta il vero segreto della ricetta.

Mentre Giuseppe Verdi componeva il Don Carlos, nell’antica pasticceria Muggia a Busseto nasceva questa specialità di pasta frolla ripiena di miele, mandorle, pinoli, frutta candita, cedro e uva passa. Diventò il dolce di Busseto, città natale di Giuseppe Verdi: anche il grande musicista la considerava un delizioso capolavoro.

La storia della spongata è stata narrata anche in versi: Dei Conti Rossi un Cortigiano si incontrò con un "besdano" e porgendogli la mano gli promise senza fretta della spongata la ricetta (…) Ecco pronta, profumata, bella tonda, zuccherata il suo aroma eccezionale ha il sapore di Natale Sulla tavola dorata sarà di spicco la spongata.