Un solo nome, tanti significati
Di mozzarella non ce n’è una sola, perché le varietà tradizionali sono diverse, ma procediamo con ordine. Che cos’è la mozzarella? Si tratta di un prodotto derivato dal latte mediante coagulazione delle proteine caseiniche, da cui si forma una pasta solida (cagliata) che viene “filata” con acqua calda; per questo motivo la mozzarella viene definita formaggio a pasta filata. Il suo aspetto la vede liscia, priva di croste, morbida, luminosa; si taglia bene anche con una forchetta perché la sua consistenza è leggermente fibrosa ma soffice. E poi il sapore finale che lascia in bocca: una nota leggermente acidula data dal sapore del latte. In poche parole: una sinfonia per il palato.
Le tipologie di mozzarella sono:
- Fiordilatte
- Bufala
- Affumicata
- Mista
La più diffusa è la fiordilatte, mentre per quanto riguarda la bufala l’unica ad avere il marchio di origine in deposito è quella di origine campana. Si possono trovare in tanti formati: palla, treccia, julienne, bocconcini, cubetti, ciliegine, rapé, ecc. ecc. Interessante anche la sfoglia di mozzarella, un rotolo simile alla vista a quello della pasta sfoglia; si può trovare semplice, da condire come si preferisce o già farcita ad esempio col pomodoro o tonno e olive.
Quale mozzarella scelgo?
A questo punto siamo pronti a vedere quali fattori considerare nella scelta. Utile sarà leggere l’etichetta per scegliere la mozzarella più adatta al gusto personale e alla ricetta che andiamo a preparare. Inoltre, sarà da preferire una realtà produttrice caratterizzata da una storia di tradizione (se ne trovano anche al supermercato).
La mozzarella dovrà essere:
- Lucida
- Sapore equilibrato: poco salato, leggermente acido, non amaro
- Consistenza con un tono elastico
- Colore uniforme, il classico bianco latte
- Senza spaccature
- Liscia in superficie, come la pelle di un bambino
- Al taglio dovrà uscire un po’ di liquido.
La scelta della mozzarella è importante e dovrà risultare appagante. Perché è un piccolo rito da assaporare per un momento di relax.
Le proprietà nutrizionali
La mozzarella più leggera è la fiordilatte, tra i formaggi più leggeri in commercio. Il suo apporto calorico è tra le 250 e le 290 kcal per 100 g di prodotto.
Vediamo nel dettaglio gli elementi nutrizionali:
- Proteine. Quelle del latte, per lo più caseine.
- Amminoacidi. In particolare acido glutammico, lisina e acido aspartico.
- Grassi. Nella fiordilatte il contenuto di grassi per 100 g di prodotto si aggira intorno al 20% mentre nella mozzarella di bufala la percentuale è più alta, più precisamente è compresa tra il 48% e il 53%, valori che a tutti gli effetti indicano che si tratta di un formaggio grasso.
- I livelli di colesterolo della mozzarella sono moderati con un rapporto di circa 0,046g/100g. È preferibile scegliere formaggi freschi rispetto a formaggi stagionati, poiché in questi ultimi il prodotto perde acqua e lattosio concentrando i nutrienti, per cui il livello di colesterolo risulta più alto.
- Calcio e fosforo in percentuale buona.
- Sodio. 100 g di mozzarella contengono 0,2 g di sodio, che rappresentano il 10% del valore di assunzione adeguata (AI) fissato dall’OMS a 2000 mg di sodio al giorno.
- Vitamine. Vitamine del gruppo A e B (B2 e B3) e vitamina E.
La mozzarella piace sia a grandi che piccini. È buona sulla tavola di tutti i giorni ma anche in occasioni speciali in cui si hanno ospiti. Non avete che l’imbarazzo della scelta in fatto di preparazioni!
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