Ricetta: Ganache
La ganache è una crema molto semplice da preparare a base di panna fresca e cioccolato, solitamente in quantità uguali. È chiamata anche "Crema parigina". Ancora calda la si usa per creare una glassa al cioccolato per la decorazione di torte casalinghe, per la copertura di profiteroles, per ricoprire il tronchetto di Natale (Buche de Noel), praline, cioccolatini e molti altri dolci ancora. Fredda e montata è ideale per farcire torte. Interessante è la variante Ganache montata dello chef Maurizio Santin.
Informazioni operative
Ingredienti per Ganache
Procedimento per Ganache
- Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato freddo, grattugiato.
- Mescolare fino a quando il cioccolato è completamente sciolto e si è formata la crema.
Suggerimenti
La crema ganache ha la particolarità di diventare molto dura se posta nel frigorifero e molto morbida se lasciata a temperatura ambiente; vicino a fonti di calore si scioglie liquefacendosi.
Se risulta troppo liquida per l'impiego che se ne deve fare aggiungere un cucchiaino da caffé di rum bianco e mescolare ancora.
NON va conservata in frigo per evitarne un eccessivo indurimento. Nel caso ciò fosse necessario, i dolci farciti con questa crema vanno tenuti a temperatura ambiente per qualche ora prima del consumo.
Varianti
- Si possono aggiungere anche 3 tuorli d'uovo.
- Si può fare anche con cioccolato bianco.
- Può essere aromatizzata al caffè (con un po' di caffè amaro ben ristretto) o al proprio liquore preferito.
La ganache dello chef
Vedi "Ganache spumosa" dello chef pasticcere Maurizio Santin.
Informazioni culturali
Origine e leggenda
Di origine francese, la leggenda narra che un apprendista pasticciere dell'800 avesse per errore versato della panna bollente o latte in un contenitore pieno di tavolette di cioccolato. Il suo "capo" lo insultò chiamandolo appunto "ganache" (imbecille, maldestro) e per cercare di rimediare all'errore mescolò il tutto realizzando uno tra i più golosi tipi di farcitura.
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