Ricetta: Fumetto di crostacei
Utilizzando i carapaci dei crostacei, le corazze, si ottiene un ottimo fumetto, in francese Coulis, di crostacei dal sapore delicato, ma deciso, ottimo come base per numerose salse, zuppe e ricette a base di pesce. Il fumetto viene generalmente utilizzato per la cottura di pesci soprattutto quello lesso, per dargli più sapore e per la preparazione di zuppe e salse sempre a base di pesce.
Informazioni operative
- 1,5 kg di carcasse di crostacei;
- 100 gr di pomodorini;
- 150 gr di porro;
- 150 gr di sedano;
- 100 gr di finocchiella;
- 2 anici a stella;
- 1 rametto di timo;
- 2 rametti di rosmarino;
- 4 spicchi di aglio vestito;
- 1 foglia di alloro;
- 20 grani di pepe; 4 dl di vino bianco;
- 2 dl di Noilly Prat;
- olio extra vergine di oliva.
Procedimento per Fumetto di crostacei
- Lavare, mondare e tagliare le verdure a pezzettini e farle saltare in una padella con 4-5 cucchiai di olio.
- Aggiungere le carcasse di crostacei (vedi come si fa a "Pulire i crostacei") lavati e spezzettati.
- Bagnare con il vino bianco e il Noilly Prat e portare ad ebollizione.
- Unire le erbe aromatiche e il pepe, coprire di acqua fredda, riportare lentamente ad ebollizione, ritirare dalla fiamma e fare riposare per una ventina di minuti.
- Durante la cottura, schiumare di tanto in tanto le impurità che affiorano in superficie in modo da ottenere un fondo chiaro. Passare il tutto attraverso un telo pulito posto sopra un colino.
Variante
Le carcasse dei crostacei sminuzzate possono essere tostate in forno e poi fatte sudare insieme alle verdure, fiammeggiate con Madera o Cognac, innaffiate poi con vino bianco, e quando questo evaporato coprite con acqua bollente. In seguito procedere come sopra, schiumando e passando al colino. Vedi Fumetto di pesce.
Suggerimenti
Filtrare con un telo pulito se si vuole un brodo particolarmente limpido. Il fumetto si conserva in frigo molto poco, non oltre 2 giorni. Può essere conservato nel congelatore per qualche mese, magari in sacchetti per fare i cubetti di ghiaccio. In questo modo può essere usato all'occorrenza anche in piccole quantità.
Conservazione
Il fumetto si conserva in frigo molto poco, non oltre 2 giorni. Può essere conservato nel congelatore per qualche mese, magari in sacchetti per fare i cubetti di ghiaccio. In questo modo può essere usato all'occorrenza anche in piccole quantità.
Informazioni culturali
Anche detto
Brodo di crostacei o coulis.
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