Le fasi della lavorazione industriale per fare il formaggio. Dal latte agli innesti, la cottura, la messa in forma, salatura, maturazione e stagionatura.
Il latte
Il formaggio si ottiene dal latte di vacca, pecora, capra e bufala o misti. Può essere necassaria la riduzione della quantità di grassi contenuti nel latte. Può essere intero, scremato o parzialmente scremato. L'utilizzo del latte parzialmente scremato garantisce maggior igiene ma penalizza gusto e sapore del formaggio.
Insemenzamento o innesto
Per quasi tutti i formaggi vengono aggiunte al latte colture di microbi che possono essere naturali (microorganismi naturalmente presenti nel latte), o selezionati (preparati in laboratorio). Questi ultimi si suddividono in lattoinnesti e sieroinnesti.
Nei lattoinnesti le colture sono fatte crescere nel latte, vengono utilizzati per produrre formaggi molli come crescenza, stracchino, gorgonzola.
Nei sieroinnesti i microorganismi vengono coltivati nel siero del latte e sono utilizzati per produrre formaggi a pasta cotta come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.
Gli innesti fungini sono particolari tipi di innesti composti da muffe. Tramite questi innesti si producono i formaggi "blu", come il Gorgonzola, il Roquefort, lo Stilton.
Coagulazione
Formazione della cagliata, addensamento che avviene inglobando la maggior parte del grasso. Ciò che rimane è chiamato siero (utilizzato per derivati come la ricotta). La coagulazione avviene utilizzando il caglio. Il caglio tradizionale è ottenuto dalla mucosa del abomaso (il quarto stomaco) seccato e macinato del vitello o del capretto lattante.
Rottura della cagliata
Per facilitare lo spurgo del siero la massa gelatinosa viene frantumata con fili di acciaio e lamine aumentando così la superficie dalla quale fuoriesce il siero.
Cottura
A seconda del tipo di formaggio, la cagliata viene riscaldata a diverse temperature. Per i formaggi cotti e semicotti varia da 38-56 gradi, per tempi variabili da 15 a 90 minuti. I formaggi crudi non subiscono alcun riscaldamento.
Estrazione e messa in forma
La cagliata viene riposta in stampi o fascere di forma e dimensioni tipiche del formaggio da produrre. La pressatura della forma facilita lo spurgo del siero. A questo punto inizia la fase della maturazione. I formaggi freschi a pasta molle vengono messi a maturare in luoghi caldi e umidi per alcune ore. I formaggi a pasta dura e lunga stagionatura vengono lasciati spurgare per qualche ora.
Salatura
Questa operazione (eseguita per tutti i tipi di formaggio) può essere fatta a secco, per sfregamento (come si fa con i prosciutti), oppure immergendo le forme in salamoie con il 18-24% di sale. Il sale dona sapore e fa da conservante.
Stagionatura
La stagionatura può durare da pochi giorno a più di due anni. Avviene in celle di stagionatura (casere) a temperatura e umidità costante.
Una volta veniva effettuata in grotte dove il formaggio sviluppava una microflora caratteristica dando particolari sapori e aromi (vedi formaggio di fossa). È durante questa fase che il formaggio modifica l'aroma, il gusto, e la consistenza. La maturazione avviene a temperature di 5-10 gradi per i formaggi a pasta molle, e 15-20 gradi per quelli a pasta cotta.
I vostri commenti
aiutatemi il formaggio gonfia dopio 2-3 giorní cosa devo fare?
Da quel che so il formaggio può gonfiarsi per la presenza di batteri "maligni" oppure per variazioni brusche di temperatura.. a me succede nel passaggio da inverno a primavera quando il caldo arriva di colpo
Come si prepara il caglio con lo stomaco di animali?
io vorrei sapere quanto si mette il cagli ogni 40 litri di latte io ringrazio
La quantita' di caglio occorrente per coagulare il latte dipende dalla concentrazione o titolazione del caglio stesso . Bisogna tener conto anche della acidita' del latte , del tipo di formaggio che si vuole realizzare ..etc.
Buongiorno, vorrei sapere perché si formano le muffe bianche pelose e altre nere, sui formaggi all'interno di una cella frigorifera con temperatura costante ! il formaggio viene fatto con solo latte di capra. Grazie
Buonasera, mi puo' dire se esistono in commercio del pane a forma di tegame , li ho visti in un ristorante dove veniva servito un pietanza.grazie
Perche il formaggio fresco fa molti buchi dopo un giorno.
Buongiorno una domanda ,siccome sono in America non trovò il caglio naturale per fare del formaggio fresco, cosa mi suggerite? Posso usare le rennet tablet? È l’u Cosa che si trova qui’ grazie
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