Cavolo romanesco

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Broccolo detto anche cimoso, della famiglia dei cavoli (Brassica Oleracea), stupisce per la perfezione del disegno delle sue cimette che si ripetono come frattali. È una delle verdure orticole di uso più antico.

Informazioni generali

Com'è fatto il cavolo romanesco

In cucina, a seconda della preparazione, oltre alle teste, si utilizzano anche le foglie più tenere, che sono ottime e migliorano decisamente il sapore di qualunque preparazione a base di cavolfiore.

Di colore verde chiaro, ma brillante, presenta delle cimette di forma davvero particolare e affascinante per la regolarità con cui si ripetono. Il gusto è dolce.

I broccoli in genere anche se appartengono alla specie dal cavolfiore si distiguono per i germogli o infiorescenze secondarie. Probabilmente è stata proprio questa peculiarità a determinare il nome di broccolo, infatti "brocco" è il nome in disuso di germoglio. Vedi anche Cavoli in generale.

Utilizzo principale

Broccoli romaneschi cucinati

Il broccolo romano, come tutti i cavoli, può essere consumato crudo, condito con olio, sale e limone; oppure cotto in vari modi: lessato e ripassato in padella, fritto impastellato o usato nelle zuppe e nelle minestre.

Altri utilizzi

Vari usi terapeutici: antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo, vermifugo. Vedi anche gli altri utilizzi dei Cavoli in generale.

Stagionalità e reperibilità

Da Ottobre ad Aprile. Facile.

Informazioni culinarie

Come scegliere e conservare

Le foglie esterne devono essere croccanti ed aderenti alla testa, che a sua volta deve essere grossa e priva di macchie scure.

Quando sono freschi, i broccoli si conservano bene per qualche giorno nel reparto verdure del frigorifero; si conservano poco, invece, dopo la cottura. Anche surgelati vanno benissimo.

Consigli per la cottura

• Se si cuoce tagliato o diviso in cimette, basta lavarlo con cura lasciandolo un poco a bagno sotto acqua corrente, anche se qualcuno consiglia di lasciarlo a bagno per circa 30 minuti in acqua acidulata con limone o aceto.
• Per evitare che l'odore piuttosto forte del cavolfiore durante la cottura si propaghi per tutta la casa, mettete all'interno della pentola una fetta di pane con tanta mollica imbevuta di aceto o limone.
• Il modo migliore per mantenerne tutte le proprietà nutrizionali è quello di cuocerli stufati o a vapore, per non più di venti minuti. La cottura in acqua, specialmente se prolungata, distrugge gran parte delle vitamine, li rende poco digeribili e di odore sgradevole.

Vedi Trucchi e consigli sui cavoli.

Informazioni geografiche

Zona di origine

Lazio.

Informazioni nutrizionali

Proprietà e valori nutrizionali

• Hanno un basso contenuto di calorie. Essendo molto sazianti sono utili in una dieta ipocalorica.
• Contengono vitamina C e calcio e sono considerati antitumorali.
• Hanno grande quantità di fibre che aiutano il lavoro dell’intestino e scongiurano i tumori legati all’apparato digestivo.

Celiachia

Non contiene glutine.

Controindicazioni

Controindicato per chi soffre di colon irritabile, perché eccedere con i cavoli può causare gonfiore all’addome e diarrea.

Calorie del cavolo romanesco

100 gr di prodotto contengono circa 25 Kcal.

Informazioni culturali

Nella storia

La coltivazione del Broccolo Romanesco è presente in tutta la campagna romana da tempo remoto. Numerose sono, infatti, le documentazioni bibliografiche che testimoniano la storia di questa coltura. Infatti già nel 1834, Giuseppe Gioacchino Belli, nel suo sonetto "Er Testamento Der Pasqualino" definisce l'ortolano "Tozzetto" in riferimento al torso di broccolo romanesco da lui coltivato e venduto.

Presso alcuni agricoltori della zona sono state ritrovati gli antichi Libretti Colonici, datati 1969- 973, dove viene riportato l'importo ricavato dalla vendita dei Broccoli romaneschi. Nell'area romana, proprio per il forte legame che ormai ha con la società locale, viene semplicemente identificato con il solo termine broccolo.

Curiosità

Comunemente la testa, l'insieme delle cimette, viene chiamata cima.

I frattali

La regolarità geometrica delle sue cimette ricorda i frattali (un esempio nella foto a sinistra). Un frattale è un oggetto geometrico che si ripete nella sua struttura allo stesso modo su scale diverse, ovvero che non cambia aspetto anche se visto con una lente d'ingrandimento.

Questa caratteristica è spesso chiamata auto similarità. Il termine frattale venne coniato nel 1975 da Benoît Mandelbrot, e deriva dal latino fractus (rotto, spezzato), così come il termine frazione; infatti le immagini frattali sono considerate dalla matematica oggetti di dimensione frazionaria.

Anche detto

Cavolo broccolo cimoso.