Caramello scuro

Procedimento per Caramello scuro

Serve una pentola stretta e alta, meglio se di rame; quella professionale si chiama polsonetto.
Il mestolo per girare deve essere di legno, in napoletano "cucchiarella".

1. Mettere a bagnomaria il polsonetto o in un pentolino antiaderente con lo zucchero, acqua e qualche goccia di limone che serve a non farlo troppo cristallizzare
2. Scaldare a fuoco medio senza mescolare, la temperatura deve essere tra i 165° e i 177°, vedi Termometro per caramello.
3. Per ottenere decorazioni d'effetto lo si può fare colare a filo con una forchetta su carta forno e tirare con le mani come una matassa di lana per ottenere sottili fili di caramello oppure far colare su uno stampo tondo (anche, il retro di un mestolo) ricoperto da carta argentata a sua volta ricoperta da pellicola trasparente. Quando si raffredda togliendolo, avrà assunto la forma di una cupolina da utilizzare come decorazione per dolci.

ATTENZIONE a non scottarvi... non c'è niente di peggio di una scottatura da caramello!!!
È pronto quando colandolo sulla carta forno fila e non fa le gocce. Attenzione anche alla temperatura... brucia facilmente! Se ci si accorge che si sta scaldando troppo, allontanare dalla fiamma.
Se fosse necessario abbassare la temperatura perchè rischia di bruciare e diventare amaro, immergere il fondo del pentolino in acqua fredda.