Ricetta: Cappuccino di seppie al nero
Ricetta dello chef Massimiliano Alajmo, ristorante Le Calandre. Commenti dello chef Massimiliano Alajmo: «Inizialmente servito in un piatto fondo, ha trovato poi forma nella trasparenza. Un bianco e nero verticale, enfatizzato dal ricordo perimetrico della seppia, un gioco votato a rivalutare la dignità degli ingredienti poveri. Il cappuccino, rappresentato da un gusto basico-sapido, si può paragonare a un tiramisù: la patata si traveste da mascarpone e la seppia da caffè. Semplice e avvolgente, stimola la salivazione in un compiacimento gustativo dai tratti infantili.»
Informazioni operative
Per le seppie al nero
- 300 gr. di seppie pulite tagliate a cubetti
- 150 gr. di brodo vegetale
- 30 gr. di vino bianco
- 20 gr. di cipolla bianca tritata
- 20 gr. di olio extravergine di oliva
- ¼ di spicchio di aglio
- ½ foglia di alloro
- un pizzico di sale
- nero di seppia (ricavato dalla sacca durante la pulizia della seppia)
Per la crema di patate
- 450 gr. di patate pelate a pasta bianca e tagliate a cubetti di 2 cm
- 100 gr. di panna
- 95 gr. di latte
- 60 gr. di brodo vegetale bollente
- 20 gr. di olio extravergine di oliva
- 6 gr. di sale
- 3 gr. di zucchero
- 3 gr. di erba cipollina a julienne
- 1,5 gr. di salsa di soia
Procedimento per Cappuccino di seppie al nero
Preparazione delle seppie al nero
Sudare la cipolla e l'aglio nell'olio, unire le seppie, rosolare appena e bagnare poco per volta con il vino bianco. Sfumare e aggiungere il nero di seppia e il brodo vegetale poco alla volta. Incoperchiare e cuocere lentamente fino a intenerimento delle polpe.
Preparazione della crema di patate
Versare le patate in una pentola colma di acqua fredda e lessarle senza sale. Frullarle al Termomix a 60°C unendo il latte, la panna, la soia, lo zucchero e il sale. Versare a filo l'olio ed emulsionare con il brodo bollente. Travasare la crema in una terrina calda, unire l'erba cipollina e mescolare delicatamente.
Composizione
Porre in un bicchiere di vetro trasparente un cucchiaio di seppie al nero e ricoprirle con la crema di patate. Terminare guarnendo sopra con alcune gocce del sugo di cottura delle seppie e con l'olio; cospargere con un pizzico di erba cipollina.
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