Capitone in umido

Procedimento per Capitone in umido

1. PULIRE IL CAPITONE (vedi Come pulire il capitone). Tolta la testa e la coda al capitone, pulitelo sfregando la pelle con sale grosso per rimuovere la pellicola viscida che lo ricopre.
2. Mettetelo a bagno in acqua e aceto per 1 ora.
3. Lavatelo e tagliatelo a tocchetti di 5 cm senza togliere la pelle. Mettete l'olio in un tegame di coccio o di ghisa, lasciatelo scaldare e poi fatevi rosolare i pezzi a fuoco vivace assieme alle foglie di alloro.
4. Una volta dorato, abbassate il calore con mezzo bicchiere di vino che lascerete evaporare completamente.
5. Quando il vino sarà evaporato, rimuovete i pezzi di capitone dal tegame e teneteli da parte.
6. Fate un battuto con la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino e fatelo appassire a fuoco lento nel fondo di rosolatura del pesce assieme alle due foglie di alloro.
7. Quando il soffritto sarà appena dorato, bagnate con un altro mezzo bicchiere di vino bianco secco che lascerete evaporare completamente.
8. Aggiungete i pomodori pelati e tritati, fate insaporire per 5 minuti e poi unite mezzo litro di acqua che lascerete evaporare per metà.
9. Aggiungere i tranci e controllate che siano ben coperti dal brodo, salate e fate cuocere per 20 minuti mescolando ogni tanto.
10. A cottura ultimata, togliete i tocchetti di anguilla, lasciateli raffreddare e deliscateli della spina centrale.
11. Rimettete i filetti di anguilla nel sugo. Accendete nuovamente il fuoco per scaldare fino ad ottenere la consistenza giusta.