Branzino con pelle croccante

Procedimento per Branzino con pelle croccante

1. Fatevi sfilettare il branzino o spigola dal pescivendolo di fiducia: è importante che sia freschissimo.
2. Ricavate quattro belle fette centrali. La parte della coda – circa 150 gr – tagliatela a cubetti e mettetela in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Acqua di sedano

Bollite il sedano in acqua salata per 5 minuti, raffreddate subito, frullate e setacciate.

Puré

1. Bollite le patate senza la pelle: con uno schiacciapatate preparate un puré classico, aggiungendo pepe e una noce di burro.
2. Tenete in caldo.

Il branzino

1. Preparate una pentola alta con il vino, tre bicchieri di acqua, sale, pepe e gli aromi. Fate bollire, spegnete, aspettate 5 minuti e immergete le fette di branzino per 5 minuti: dovrà solo scottarsi, non cuocere.
2. In una padella antiaderente versate un filo di olio: adagiate i branzini con la pelle rivolta verso il fondo della padella. Salate e pepate la parte della carne del branzino. Fatela cuocere a fuoco lento per circa 8 minuti, finché la pelle non sarà croccantissima. Girate il branzino e scottate per un altro minuto

Montaggio del piatto

In quattro fondine disponete il puré, adagiateci sopra il branzino cotto; a fianco stampate quattro piccole tartare condite con olio e sale. Scaldate velocemente l’acqua di sedano e condite con olio, sale e limone. Versatela nel piatto.

Viviana Varese