Zucchero d'uva

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Lo zucchero d’uva, anche noto come mosto d’uva o mosto concentrato rettificato (MCR), è un dolcificante naturale di alta qualità, largamente utilizzato oltre che nel settore vitivinicolo per aumentare la gradazione alcolica dei vini, anche nell’industria alimentare come ingrediente fondamentale per la preparazione di marmellate, composte e bevande a base di frutta, soft drinks o cocktails di frutta, succhi d’uva freschi così come per il mosto di uva cotto usato per la produzione dell’ aceto balsamico.
Lo zucchero d’uva è una soluzione acido-zuccherina che si ottiene a seguito della pigiatura delle uve, mediante un processo di purificazione anziché di cristallizzazione quello attraverso il quale si ottiene invece il normale saccarosio, lo zucchero normale che tutti conosciamo.

Informazioni generali

Differenze tra lo zucchero normale e lo zucchero d’uva

Tra il saccarosio, ottenuto tramite un processo di cristallizzazione, e lo zucchero d’uva, ottenuto a partire da un processo di purificazione, si possono individuare due grandi differenze:

1. Lo zucchero ottenuto a seguito del processo di purificazione mantiene nella sua composizione il 2% di polialcoli dolci e di “zuccheri minori” (pentosi ed esosi). Nello zucchero ottenuto per cristallizzazione, questi componenti non sono presenti.
2. Lo zucchero ottenuto per purificazione, zucchero d’uva, è una miscela di monosaccaridi: gli zuccheri di cui è composto, fruttosio, glucosio, polialcoli dolci e zuccheri minori pentosi ed esosi, sono presenti in forma libera e possono così esprimere le loro caratteristiche e proprietà.

Queste differenze, anche se possono sembrare molto tecniche ed astratte, sono in realtà di grande importanza in quanto i polialcoli dolci e zuccheri minori, differenziano lo zucchero d’uva dagli altri zuccheri, e gli conferiscono il valore aggiunto che possiede in termini organolettici, di aroma, e di sapore. Inoltre possono fungere anche da traccianti per stabilire l’origine dello zucchero d’uva e poterlo differenziare dagli altri zuccheri presenti sul mercato. Leggi questo articolo per approfondimenti su una valida e sana alternativa allo zucchero normale nelle tue ricette.

Il mosto concentrato rettificato presenta un delizioso gusto e aroma fruttato e non copre i sapori originali ma li esalta grazie alla particolare concentrazione di fruttosio. Per questo motivo, l’industria alimentare privilegia sempre di più l’utilizzo dello zucchero d’uva per la preparazione dei propri prodotti rispetto ad altri dolcificanti.

Com'è, come si presenta

Lo zucchero d’uva si presenta in forma liquida, incolore, con una concentrazione di 65° brix, per ogni 100 grammi di prodotto, 65 grammi sono di zuccheri e 35 di acqua. Lo zucchero d’uva ha un potere calorico di 267 Kcal/100 grammi e la resa media in mosto per le uve da vino è di circa il 70-75 %, ovvero: ogni 100 kg di grappoli d'uva si ottengono circa 70-75 litri di mosto d’uva.

Composizione

Zuccheri

Lo zucchero d’uva è una miscela di monosaccaridi ed è composto da zuccheri semplici, circa il 50% di fruttosio e circa il 48% di glucosio, e da un 2% di “zuccheri minori”, pentosi ed esosi, e polialcoli dolci. Il glucosio ed il fruttosio sono fermentescibili, per cui se il mosto viene destinato alla vinificazione, tanto più ricco in zuccheri, maggiore sarà il grado alcolico del vino.

Acidi organici

Nel mosto d’uva sono presenti numerosi acidi tra cui i più importanti sono l'acido tartarico, l'acido malico e l'acido citrico.

Sostanze minerali

Presenti in particolar modo nelle bucce e nei vinaccioli, sono molto importanti poiché influenzano la sapidità e svolgono un ruolo fondamentale per l'accrescimento e l'attività fermentativa dei lieviti qualora il mosto venga destinato alla vinificazione.

Composti fenolici

Hanno una grande importanza sia a livello nutrizionale in quanto antiossidanti, sia a livello organolettico influenzando il colore e il sapore del prodotto che si otterrà.

Sostanze azotate

Costituiscono un ottimo alimento dei lieviti alcolici, per cui la mancanza o carenza di sostanze azotate, presenti nella buccia dell’uva, può creare diversi problemi durante la fermentazione.

Vitamine

Infine nel mosto d’uva sono presenti numerose vitamine tra cui: vitamina C, le vitamine del gruppo B, molto utili ai lieviti, e la vitamina A presente nei vinaccioli. 

Informazioni culinarie

Uso in cucina

Lo zucchero d’uva viene particolarmente utilizzato nella preparazione della macedonia di frutta in quanto, per il potere antiossidante del glucosio, è in grado di evitare “l’imbrunimento” della frutta fresca.

Inoltre, lo zucchero d’uva bianco può costituire una valida alternativa al succo di mela, impiegato per completare ed equilibrare le ricette. Lo zucchero d’uva concentrato rosso può essere utilizzato come correttivo per il colore di bevande scure ad esempio nei mix al mirtillo, ciliegia e lampone.

Lo zucchero d’uva è inoltre sempre più impiegato nella preparazione dei dolci e nelle torte fatte in casa perché il fruttosio contenuto in forma libera permette di ottenere dolci con caratteristiche organolettiche specifiche, specialmente per quanto riguarda il colore, sono più colorati, hanno un maggiore “colore bruno”, la friabilità, la struttura è più compatta, e la sua istantanea solubilità, si scioglie anche in bevande fredde.

La ricetta consigliata

Vi lasciamo una semplice ricetta per preparare un budino d’uva utilizzando come ingrediente principale il mosto d’uva. Provate a farlo, a voi il giudizio...

Informazioni culturali

Storia ed origine

Lo zucchero d’uva, anche noto nelle nostre campagne come mosto cotto, sapa o saba è un prodotto che trova le sue origini già nell’Antica Roma e che è divenuto parte fondamentale dei sapori tradizionali della nostra alimentazione contadina.
Difatti, i contadini erano soliti utilizzare molto la saba, sia per dare un sapore più dolce ed un colore più intenso ai “vini deboli”, sia per la preparazione di tanti dolci casalinghi come biscotti o torte, o per donare un sapore più forte a piatti poveri come la polenta. Questo dolcificante naturale è tutt’oggi molto utilizzato anche in abbinamento ai formaggi stagionati e saporiti o come un delizioso condimento per le insalate.