Vaniglia

La Vaniglia o Vainiglia, spezia ricavata dal baccello di una liana erbacea appartenente alla famiglia delle Orchidaceae, è l’aroma più famoso del mondo. Il frutto maturo è completamente inodore, il suo inconfondibile e pregiato profumo lo acquisisce restando sulla pianta e subendo un processo di fermentazione. Questo prezioso frutto deve il suo inconfondibile profumo al principio odorante chiamato vanillina, che varia da pianta a pianta a seconda delle sua origine. La vaniglia Bourbon ha un tasso di vanillina compreso tra 1,6 e 2,4% ed è il più alto in natura.

Utilizzo principale

In cucina la vaniglia si usa soprattutto in pasticceria per la preparazione di dolci, di gelati, torte, creme, liquori. Nella cucina orientale e africana anche in piatti salati.

Altri utilizzi

La vaniglia è molto utilizzata nell'industria cosmetica e farmaceutica. Infatti si dice che il suo profumo sia stimolante per la libido maschile. Si usa la vaniglia per la preparazione di profumi, bagnoschiuma, shampoo, creme di ogni genere. L'essenza di vaniglia è utilizzata anche come profumatore di ambienti.

La pianta

Fiore di vanigliaVanilla planifolia, è la pianta più coltivata, (vaniglia Bourbon) della famiglia botanica delle Orchidaceae, la pianta della vaniglia è la sola orchidaceae che dà frutti commestibili.

Lavorazione

Il procedimento di lavorazione, metodo Bourbon, è tutto manuale. Lavorazione della vanigliaIl frutto raccolto viene accuratamente scelto e successivamente messo in acqua calda per ridurre la vitalità del baccello, conservandone i fermenti. I frutti sgocciolati vengono riposti ancora caldi in casse ricoperte di lana dove la temperatura raggiunge i 50° e in 24 ore le stecche prendono il caratteristico colore bruno. Il giorno successivo i baccelli vengono presi e disposti su un graticcio lasciando un passaggio per la circolazione dell’aria e dopo un giorno esposti al sole per una settimana. L’azione enzimatica avviene in appositi magazzini e precede l’essiccazione che richiede l’ombra e un periodo che varia da due a tre mesi. Nel corso dell’essiccazione le stecche vengono suddivise secondo la categoria e la lunghezza, riunite in pacchetti e pronte per l’esportazione. La perdita di peso va dal 50 al 70%.

Costo

Il prezzo dei baccelli è piuttosto alto, proprio per il grande ed impegnativo lavoro manuale che richiede.

Reperibilità

Oggi si trova il prodotto finale in tutti i negozi di alimentari.

Varietà

Le più note sono la vaniglia bourbon, caratteristica del Madagascar, la vaniglia Messico, dal profumo caldo e speziato, la delicata vaniglia tahiti. Altre varietà sono la Papua Nuova Guinea e la India.
La migliore qualità è rappresentata dalla vanille grivè (vaniglia brinata), così detta perché la vanillina è cristallizzata in superficie. Questa è la vaniglia con la profumazione più intensa e delicata.

Vaniglia Bourbon

  • Aspetto: bacca nera grassa e elastica
  • Aroma: profumo floreale e forte sulle note di cacao. La vaniglia di riferimento.
  • Sapore: Tipico della vaniglia: cioccolato dolce.
  • Uso raccomandato: pasticceria, gelateria, desserts.

Vaniglia Messico

  • Aspetto: bacca nera e lucida.
  • Aroma: note calde, resistenti, speziate e forti, con chiodi di garofano. La vaniglia dagli aromi più differenti e sottili.
  • Sapore: speziato con una nota di fondo di frutti rossi
  • Uso raccomandato: pasticceria, gelateria, desserts, e piatti caldi salati con note speziate.

Vaniglia Tahiti

  • Aspetto: bacca carnosa, spessa e grassa, lucida , marrone scura.
  • Aroma: profumo delicato, caldo dalle note di pane speziato. La più particolare delle vaniglie per il suo aspetto e il suo profumo atipico.
  • Sapore: forte, note di fondo di liquirizia e violetta.
  • Uso consigliato: pasticceria, gelateria, alcool.

Vaniglia Papua Nuova Guinea

  • Aspetto: vaniglia morbida e carnosa
  • Aroma: note di bosco che si stemperano in note speziate e pepate
  • Sapore: note di cuoio e di noce tostata
  • Uso consigliato: pasticceria, gelateria, desserts.

Vaniglia India

  • Aspetto: vaniglia marrone scuro, abbastanza sottile
  • Aroma: nota speziata di cioccolata
  • Sapore: sapore di cacao con retrogusto leggero di pepe
  • Uso consigliato: ricette salate (pesce, carni bianche ), macedonie di frutta.

Forme in commercio

Baccelli di vaniglia

Sono venduti in capsule di vetro o plastica (meglio se di vetro!). Si trovano anche in sacchetti. Dovrebbero essere lunghi dai 16 ai 20 cm, ma in commercio in genere sono lunghi dai 12 ai 14 cm.

Estratto di vaniglia

Estratto di vaniglia

Dopo che i baccelli maturi vengono fatti macerare e fermentare seguono sei mesi di lavorazione per avere l'estratto di vaniglia. Questo è composto dal 35% di alcool e può contenere alcuni dolcificanti e addiviti. Forse non tutti sanno che all'interno della famosa bibita coca cola è presente l'estratto di vaniglia.

Vanillina o aroma alla vaniglia

La vanillina sintetica ha un costo di molto inferiore rispetto alla vaniglia naturale, di conseguenza è quella utilizzata dalle industrie alimentari e dalla maggior parte delle pasticcerie. È un prodotto chimico di sostituzione sintetizzato a partire da derivati del petrolio. Attenzione: i prodotti sintetici, rappresentano il 90% del mercato mondiale di vaniglia, ma nessuno di essi riesce a riprodurre fedelmente il raffinato e inconfondibile aroma di questo frutto davvero unico. La legislazione europea considera la vanillina sintetica come un prodotto identico al naturale, ma dovrà esserne dichiarato l’utilizzo con la dicitura “aroma” e non come “aroma naturale”.

Olio essenziale

Olio essenziale di vaniglia

Non è commestibile. Utilizzare per massaggi o profumare l'ambiente. Risulta efficace per calmare l'ansia, specie dei bambini.

Come scegliere

Un baccello di qualità deve poter essere attorcigliato attorno ad un dito senza danneggiarsi, se presenta una patina bianca è indice di buona qualità.

Come estrarre i semi dal baccello

Aprire il baccello tagliandolo in due delicatamente lungo l'intera lunghezza, quindi con una lama di coltello raschiare i semi e utlizzarli. Il baccello "svuotato" si può comunque usare per aromatizzare latte, o creme o comunque come guarnizione.

Come conservare

Conservare al riparo dall'aria, mantenendo il baccello nella sua capsula di vetro. Evitare il tappo in sughero, che è si naturale, ma genera la formazione di muffe. Conservare al fresco per non più di sei mesi.

Suggerimenti

Per avere uno zucchero aromatizzato e profumato lasciare un baccello di vaniglia in un barattolo di zucchero. Si conserva almeno per un anno e profuma indirettamente tutte le preparazioni dolci.

Zona di origine

La pianta della vaniglia è originaria dell'America Tropicale (Messico). Oggi il Madagascar è il primo produttore al mondo di vaniglia. Messico e Polinesia sono i secondi più importanti produttori. All’inizio del XIX secolo alcune piante furono spedite a Java, poi all’isola della Reunion e alle Mauritius per provare a coltivare la preziosa vaniglia, ma, a causa della mancanza in questi territori dell’insetto impollinatore, l’impresa fu fallimentare.

impollinazioni manuali di vanigliaCol tempo si sono realizzate le impollinazioni manuali, utilizzate ancora oggi.

Il suo valore nutrizionale è praticamente nullo, anche se la vaniglia ha proprietà stimolanti, antisettiche, afrodisiache, aromatiche, contro la dissenteria.

Celiachia

Non contiene glutine.

Origine del nome

Etimologicamente, il nome vaniglia deriva dello spagnolo vainilla che deriva a sua volta dal latino vagina che significa guaina, baccello.

Nella storia

La leggenda narra che Montezuma offrì a Cortes, il conquistatore del Messico, una bevanda profumata dal gusto un po’ particolare: si trattava di cioccolato profumato alla vaniglia. Nonostante le precauzioni prese dagli Aztechi per custodire il segreto dell’aroma della bevanda, questo fu scoperto all’inizio del XVI secolo e fu importato in Spagna. I primi scritti sulla vaniglia risalgono a Bernadino de Sahagun, un francescano che soggiornò nel nuovo mondo fra il 1560 de il 1575. Inizialmente in Europa questo prezioso aroma era riservato alla nobiltà ed utilizzato per aromatizzare bevande esotiche. Solo nel 1602 un farmacista suggerì il suo utilizzo come aroma.

Anche detto

Vainiglia.

Dialetti

Dialetto Voce
Molise vanijje

Altre lingue

Lingua Voce
Inglese vanilla
Francese vanille
Spagnolo vanilla
Tedesco gewürzvanille

 

 

I vostri commenti

Per chi è alla ricerca di un rivenditore di qualità per quello che riguarda la vaniglia, sono a disposizione per qualsiasi domanda o curiosità.

si può congelare il baccello di vaniglia?

Ciao Pietro. Perchè congelarlo? Hanno una durata davvero lunga, in genere non serve. :-)

Ciao Francesco, potresti gentilmente indicarmi un buon rivenditore di bacche di vaniglia ?
Grazie

buon giorno volevo sapere se la stecca di vaniglia una volto bollita si puo riutilizzare .e farla bollire di nuovo grazie

Ciao Francesco, ho comprato l'estratto di vaniglia bourbon, un flaconcino da 70 ml x cui ci vuole tempo prima che lo finisca! Ti chiedo come lo devo conservare...in frigorifero o semplicemente in dispensa? Temo il fatto che stiamo andando verso l estate e nn vorrei che il caldo poi potesse deteriorasse. Grazie

buongiorno, volevo sapere se è possibile reperire la pianta di vaniglia o se seminando la bacca è possibile che nasca la pianta..grazie

Vorrei sapere quale è la vaniglia migliore ( da comprare ) e come si usa per tisana in infusione, quanto deve bollire e tenere in infusione e dove è a quali cibi si può abbinare e come , grazie aspetto al più presto vostre notizie.

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