Trucchi e consigli sulla carne

Ci sono alcuni accorgimenti essenziali da seguire per avere carne tenera, succosa e perchè no... anche bella da vedersi!

Il basilico, che dà un profumo inconfondibile a carni, pesci e sughi, in estate può essere coltivato in vaso su balconi e davanzali, in alcune stagioni è di difficile reperibilità. Metti in pratica questi semplici suggerimenti per avere il basilico a disposizione tutto l'anno per profumare le vostre ricette... provare... per credere! Vedi anche La carne.

I succhi non devono fuoriuscire

Come regola generale, per far si che la carne rimanga tenera, succosa e non perda i suoi valori nutrizionali, bisogna dare una forte rosolatura come primo passo e poi procedere con la cottura normale, in modo da "sigillare" all'interno i succhi stessi.
Questo antico mito della cucina (enunciato per la prima volta da un chimico molto famoso: Justus von Liebig) ha trovato dimostrazioni opposte, per approfondimenti vedi "Scienza in cucina di Davide Bressanini".

Come battere la carne

Prima di cucinare le bistecche (al burro o sulla griglia), per evitare che si "arriccino", incidere col coltello in due o tre punti o più il bordo della fetta, soprattutto in coincidenza con la fascia di grassa che la circonda. In questo modo, la bistecca risulterà piatta e non "arricciata". Questa procedura è essenziale soprattutto per gli ossibuchi che hanno la caratteristica di essere circondati da una fascia di grasso e nervo.

La carne va battuta per ottenere fettine più basse e tenere. Usando il batticarne direttamente sulla fetta si rompono le fibre con una conseguente perdita di qualità. Per evitare che ciò accada, posizionare sulla fettina un foglio di pellicola o di carta forno e procedere con la battitura.

Deve riposare

L'ideale sarebbe far sempre riposare la carne, prima di consumarla, per lo stesso tempo che è stata cotta. Non sempre è possibile, ma qualche minuto basta ugualmente.

Non ripassarla in forno

Per evitare che perda il sangue nel piatto, una volta rosolata in padella è meglio non metterla in forno, ma semmai farla solo riposare nella carta stagnola.

Temperatura giusta

Vedi Termometri per carne.

Il sale

È preferibile, non salare la carne prima della cottura per non farle perdere i succhi.

Vietato bucherellare la carne!

Durante la cottura della carne, è sempre meglio evitare di bucherellarla con forchette o forchettoni per evitare che perda i succhi e rimanga asciutta. Per la carne del pollo questa accortezza non è necessaria, anzi, bucherellandola se ne può verificare l'effettiva cottura.

Arrosto e medaglioni

È consigliabile legare con lo spago da cucina l'arrosto o i medaglioni di filetto lungo lo spessore prima della cottura perchè mantengano una forma esteticamente bella.

Marinatura

La marinatura è consigliabile soprattutto per le carni selvatiche, per alleggerire un po' il gusto forte che le contraddistingue.

Lardellare

Vedi Lardellare. Se si deve preparare un arrosto, e il taglio è piuttosto "asciutto" e magro, può convenire lardellarla, così che i grassi del lardo o pancetta inseriti ammorbidiscano le fibre della stessa.

Scegliere il taglio giusto

Vedi Carne bovina.