Trucchi, segreti, consigli e astuzie per migliorare la vita in cucina, soprattutto per chi vuole ottenere il meglio dalla CARNE!

Trucchi e consigli sulla carne

Ci sono alcuni accorgimenti essenziali da seguire per avere carne tenera, succosa e perchè no... anche bella da vedersi!

Il basilico, che dà un profumo inconfondibile a carni, pesci e sughi, in estate può essere coltivato in vaso su balconi e davanzali, in alcune stagioni è di difficile reperibilità. Metti in pratica questi semplici suggerimenti per avere il basilico a disposizione tutto l'anno per profumare le vostre ricette... provare... per credere! Vedi anche La carne.

I succhi non devono fuoriuscire

Come regola generale, per far si che la carne rimanga tenera, succosa e non perda i suoi valori nutrizionali, bisogna dare una forte rosolatura come primo passo e poi procedere con la cottura normale, in modo da "sigillare" all'interno i succhi stessi.
Questo antico mito della cucina (enunciato per la prima volta da un chimico molto famoso: Justus von Liebig) ha trovato dimostrazioni opposte, per approfondimenti vedi "Scienza in cucina di Davide Bressanini".

Come battere la carne

Come battere la carnePrima di cucinare le bistecche (al burro o sulla griglia), per evitare che si "arriccino", incidere col coltello in due o tre punti o più il bordo della fetta, soprattutto in coincidenza con la fascia di grassa che la circonda. In questo modo, la bistecca risulterà piatta e non "arricciata". Questa procedura è essenziale soprattutto per gli ossibuchi che hanno la caratteristica di essere circondati da una fascia di grasso e nervo.

La carne va battuta per ottenere fettine più basse e tenere. Usando il batticarne direttamente sulla fetta si rompono le fibre con una conseguente perdita di qualità. Per evitare che ciò accada, posizionare sulla fettina un foglio di pellicola o di carta forno e procedere con la battitura.

Deve riposare

L'ideale sarebbe far sempre riposare la carne, prima di consumarla, per lo stesso tempo che è stata cotta. Non sempre è possibile, ma qualche minuto basta ugualmente.

Non ripassarla in forno

Per evitare che perda il sangue nel piatto, una volta rosolata in padella è meglio non metterla in forno, ma semmai farla solo riposare nella carta stagnola.

Temperatura giusta

Vedi Termometri per carne.

Il sale

È preferibile, non salare la carne prima della cottura per non farle perdere i succhi.

Vietato bucherellare la carne!

Durante la cottura della carne, è sempre meglio evitare di bucherellarla con forchette o forchettoni per evitare che perda i succhi e rimanga asciutta. Per la carne del pollo questa accortezza non è necessaria, anzi, bucherellandola se ne può verificare l'effettiva cottura.

Arrosto e medaglioni

È consigliabile legare con lo spago da cucina l'arrosto o i medaglioni di filetto lungo lo spessore prima della cottura perchè mantengano una forma esteticamente bella.

Marinatura

La marinatura è consigliabile soprattutto per le carni selvatiche, per alleggerire un po' il gusto forte che le contraddistingue.

Lardellare

Vedi Lardellare. Se si deve preparare un arrosto, e il taglio è piuttosto "asciutto" e magro, può convenire lardellarla, così che i grassi del lardo o pancetta inseriti ammorbidiscano le fibre della stessa.

Scegliere il taglio giusto

Vedi Carne bovina.

 

I vostri commenti

Le fettine di manzo impanate e fritte trovo sempre durissime. Che parte bisognerebbe comprare? Graz Anja

Ciao Anja. Puoi impanare anche il vitello che è sicuramente più tenero. C'è chi impana anche la lonza di maiale. Io da milanese uso le cotolette di vitello :-)

Ciao rosolare la carne con cosa?

Ciao Giuseppe. La carne può essere rosolata anche senza grassi.

Sto cucuinando dopo averlo fatto eosalare, un arrosto di manzo, da circa tre ore, ma tastandolo mi sembra duro. L'arrostro occorre tenerlo tanto al fuoco o meno?
Come fare per averlo tenero ?

Ciao Agostina. 3 ore sono tante per l'arrosto. Una cottura così lunga si usa per gli stracotti come il brasato. Poi dipende sempre molto dalla carne stessa per la tenerezza e per la cottura conta anche la dimensione del pezzo. L'ideale se non si ha esperienza è usare un termometro da cucina per vedere la temperatura al cuore. Diciamo che sui 55° è molto al sangue e sui 75° ben cottta. Spero di esserti stata utile. Buona giornata.

Salve,vorrei chiedere; prima di cucinare delle bistecche alla Fiorentina da 7/8 etti come e dove consigliate di tenerle? In frigo ? Con condimenti o senza ? Grazie

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