Tortellini burro e aria di salvia di Massimo Bottura
Tempo: 
50 minuti
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
contiene glutine
Difficoltà: 
difficile

Tortellini burro e aria di salvia, ricetta del maestro Massimo Bottura. Per chi vuole davvero mettersi alla prova con una preparazione da chef! Per questa preparazione serve il sifone per spume.

Ingredienti: 

Tortellini

  • 500 g di farina 00
  • 8 tuorli
  • olio di oliva al limone
  • fior di burro biologico e sale

Ripieno

  • 300 g di ricotta vaccina biologica
  • 200 g di ricotta di pecora
  • 200 g di crema di Parmigiano reggiano biologico 24 mesi
  • 100 g di albumi
  • sale e pepe

Aria di salvia

  • 50 g di salvia freschissima
  • 1 bicchiere di acqua minerale naturale
  • 1 pizzico di zucchero
  • 1 punta di lecitina di soia
Istruzioni: 

Preparazione del ripieno

  1. Amalgamare i due tipi di ricotta con la frusta.
  2. Passare al colino.
  3. Aggiungere la crema di Parmigiano e successivamente gli albumi, aggiustare di sale e di pepe e versare nel sifone.
  4. Caricare con due cartucce di gas.

Preparazione dei tortellini

  1. Massimo BotturaDisporre la farina a fontana e mettere nel mezzo i tuorli con l'olio al limone.
  2. Mescolare bene e cominciare ad impastare a mano. Lasciare riposare mezz'ora, poi stendere una sfoglia finissima.
  3. Tagliare 16 quadrati perfetti di 10 cm di lato e distribuirvi delle nocciole di ripieno con il sifone.
  4. Porre al centro un raviolo liquido di erbe e ripiegare in modo classico.
  5. Cuocere i tortelli per un minuto in abbondante acqua salata, scolare e versare in una fondina con il burro.
  6. Sigillare con la pellicola da cucina e passare nella vaporiera per altri 3 minuti.

Aria di salvia

  1. Passare la salvia nella centrifuga, unire gli altri ingredienti e montare con un frullino ad immersione.
  2. Servire i tortelli con una spruzzata di aria di salvia.
 

I vostri commenti

Lascia un commento o una domanda