Torta Sacher

La Sacher è una torta al cioccolato inventata da Franz Sacher il 9 luglio 1832 a Vienna, in Austria. È costituita da due strati di pasta di cioccolato leggera con al centro un sottile strato di confettura di albicocche o ciliegie. Il tutto viene ricoperto da uno strato di glassa di cioccolato fondente. La ricetta originale è segretissima e gelosamente custodita dalla pasticceria dell'Hotel Sacher di Vienna e tradizionalmente prevedeva 18 albumi e 14 tuorli. La torta Sacher viene servita solitamente con panna montata non dolce e una tazza di caffè o tè.

Chef Armando PalmieriDi seguito proponiamo la ricetta dello chef pasticcere Armando Palmieri da lui descritta così: "In circolazione vi sono una miriade di ricette che vogliono imitare il celebre dolce austriaco. Io vi posso suggerire una ricetta che si avvicina moltissimo a quella originale, non mi permetterei di chiamarla torta Sacher, ma semplicemente una torta al cioccolato con confettura di albicocche che ricorda il sapore di quella originale". Per consigli  e domande lascia il tuo commento alla pagina L'esperto risponde: Armando Palmieri.

Ingredienti: 
Burro
a temperatura ambiente
250
gr
fondente
125
gr
debole
100
gr
Fecola di patate
25
gr
(300 gr)
6
Zucchero semolato
125
gr
un pizzico
fondente 60% (per la glassatura)
225
gr
Glucosio
(per la glassatura)
50
gr
Panna
liquida (per la glassatura)
125
gr
Burro
(per la glassatura)
35
gr
sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria e una volta sciolto lascialo intiepidire da una parte. Inizia a montare il burro con ¾ dello zucchero fino ad ottenere un composto soffice. A questo punto separa i tuorli dagli albumi e unisci i rossi al composto uno per volta. Riprendi il cioccolato che hai sciolto a bagnomaria in precedenza e unisci con le farine al composto. Monta a neve gli albumi assieme allo zucchero (1/4) e a un pizzico di sale. Una volta montati amalgama i due composti facendo attenzione a non smontare gli albumi. Versa il composto ottenuto in una tortiera imburrata e cuoci a forno già caldo a 180°C per circa un'ora. Una volta fredda, taglia la torta ai 2/3 del lato, spalma 150 gr di confettura d'albicocche e riadagia il disco di torta tagliato, sopra. Per la glassatura: 225 gr di cioccolato fondente 60% 50 gr di glucosio 125 gr di panna liquida 35 gr di burro riscaldare la panna e il glucosio, versare il composto tiepido sul cioccolato tritato finemente, emulsionare mentre si aggiunge il burro a pezzetti. Glassare a una temperatura di 34/36°C (la glassa)

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/esperto-risponde-armando-palmieri.html
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Istruzioni: 

Preparazione della torta

  • Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e una volta sciolto lasciarlo intiepidire.
  • Montare il burro con ¾ dello zucchero fino ad ottenere un composto soffice.
  • Separare i tuorli dagli albumi e unire i rossi al composto uno per volta.
  • Riprendere il cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria e unirlo con le farine al composto.
  • Montare a neve gli albumi assieme allo zucchero (1/4) e a un pizzico di sale.
  • Una volta montati amalgamare i due composti facendo attenzione a non smontare gli albumi.
  • Versare il composto ottenuto in una tortiera imburrata e cuocere a forno già caldo a 180°C per circa un'ora.
  • Una volta fredda, tagliare la torta ai 2/3 del lato e spalmare 150 gr di confettura d'albicocche e riadagiare il disco di torta tagliato, sopra.

Preparazione della glassatura

  • Riscaldare la panna e il glucosio, versare il composto tiepido sul cioccolato tritato finemente, emulsionare mentre si aggiunge il burro a pezzetti.
  • Glassare a una temperatura di 34/36°C
     

Dove acquistare la Sacher originale

Hotel Sacher, ViennaOltre all'Hotel Sacher di Vienna, la torta Sacher originale si può trovare anche all'Hotel Sacher di Salisburgo, presso le filiali Cafè Sacher di Innsbruck e Graz, presso la zona duty-free dell'aeroporto di Vienna e nell'on-line shop nel sito ufficiale dell'Hotel Sacher.

Fuori dall'Austria invece l'unico posto dove la si può trovare è nel Sacher Shop di Bolzano.

Storia della torta Sacher

Il suo inventore

Franz SacherLa storia del celebre dolce viennese ha inizio nel 1832. Vienna è la capitale dell’impero austro-ungarico. Alla corte del principe cancelliere austriaco Klemenz Wenzel Lothar von Metternich Winnesburg, noto per la sua fama di goloso e gourmet raffinatissimo, nonché grande amante della cucina a base di cioccolato, lavora il giovane pasticcere Franz Sacher, all’epoca dei fatti ancora sedicenne.

Come nacque la Sacher

Per soddisfare il palato goloso del suo datore di lavoro, il giovane Sacher era solito inventare ogni giorno una creazione diversa senza però riuscire a suscitare nel principe alcun tipo di emozione. Un giorno decise di preparare una torta leggera, morbida, non stucchevole, così nacque la Sacher Torte, composta da farina, uova, zucchero e cioccolato con l’aggiunta di marmellata di albicocche. Per la prima volta Metternich espresse grande soddisfazione per la nuova torta rivolgendo i suoi complimenti al giovane maestro pasticcere. Nel 1866 Sacher inaugurò, insieme al figlio Edward, un negozio di delicatessen e negli anni successivi i due aprirono un albergo destinato a diventare uno tra i più ricercati alloggi di Vienna frequentato assiduamente dalla nobiltà, dagli ufficiali dell’esercito, nonché da noti artisti e teste coronate. Il successo della Sacher Torte fu enorme e ben presto divenne famosissima in tutta l’Austria,

Una disputa durata 7 anni

ma proprio a causa di tale successo nacque una disputa legale che durò ben sette anni: la guerra dei “dolci sette anni”. Il litigio, che vedeva coinvolti da una parte l’albergo Sacher e dall’altra il pasticcere Demel, verteva su chi avesse il diritto di fregiare questa torta con il nome di Sacher. Alle origini della disputa stava il fatto che il pasticcere Demel aveva comprato dal nipote di Franz Sacher, il diritto di apporre sulla propria torta di cioccolato, leggermente modificata rispetto alla ricetta originaria, il sigillo “Original Sacher Torte”. La disputa in questione si concluse dopo sette anni con la vittoria dell’albergo Sacher, dove ancora oggi viene servita la celebre torta.

Curiosità

Ancor oggi la ricetta della torta Sacher è segretissima. Ne vengono prodotte artigianalmente oltre 270.000 pezzi all'anno. La Sachertorte originale è protetta da un marchio di fabbrica e, ad oggi, non esistono al mondo licenze per la rivendita di questo prodotto. Esistono invece centinaia, forse migliaia di imitazioni.

 

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