Sifoni

Il sifone conosciuto soprattutto per la preparazione di cocktails, è ora sempre più utilizzato non solo dagli chef di alta cucina, ma anche per uso domestico, non solo per la panna montata ma anche per creare spume sia dolci che salate per dare al piatto un tocco estetico in più e per creare un gioco di consistenze oltre che di sapori. A seconda dell'uso che se ne deve fare bisogna scegliere il sifone giusto.

Sifone ed accessoriCom'è fatto un sifone

È costituito in genere da quattro parti:

  • contenitore in cui vengono versati gli ingredienti
  • callotta o tappo che viene avvitata sul contenitore e sulla quale vengono poi avvitate le cartucce
  • cartucce o bombolette
  • beccucci di varie forme per ottenere spume diverse

Tipologie di sifone

Esistono due tipi di sifone, uno da spuma e per panna montata e l'altro da seltz.

Sifone da spuma

Spuma fatta con sifoneIl sifone per spume negli ultimi anni riscuote grande interesse da parte di molti anche grazie alla cucina molecolare dello chef spagnolo, Ferran Adrià, che sempre alla ricerca di nuove "forme" e consistenze ne ha divulgato l'uso. Con questo tipo di sifone si possono creare particolari eteree spume sia dolci che salate. Si possono ottenere spume a qualsiasi sapore con l'utilizzo di un gran numero di ingredienti. Si posssono creare spume di verdure, erbe aromatiche, di molluschi, di pesci, di carne.

Vedi anche la ricetta Tortellini burro e aria di salvia dello chef Massimo Bottura.

Le cartucce del sifone per spume

Le cartucce di questo sifone contengono N2O, cioè protossido di azoto, due atomi di azoto ed uno di ossigeno. Liberando questo gas all’interno del sifone tramite l’apposito beccuccio, vengono divisi i due elementi che sprigionano un'alta quantità di ossigeno che premendo l’apposita levetta del sifone permette di ottenere una spuma leggerissima e dal sapore delicato.

Sifone seltz

Cocktail con seltz Il sifone da seltz viene usato per la preparazione di quei cocktails e aperitivi che necessitano l'aggiunta di seltz ed essere così servite schiumate. Vedi I cocktails e gli altri Accessori da cocktails.

Cartucce da seltz

Il seltz o selz è semplicemente acqua potabile arricchita artificialmente con anidride carbonica. In questo caso le cartucce per il sifone contengono CO2, ovvero anidride carbonica. In alternativa al seltz, per comodità ed immediatezza, viene spesso utilizzata l’acqua tonica.

Prezzi dei sifoni

Un sifone da seltz costa circa la metà di un sifone per spume. Si trovano in vendita parecchi modelli a prezzi diversi. Le variazioni di prezzo sono dovute alle varie marche presenti sul mercato.  Di seguito alcuni modelli disponibili online.

Costo delle bombolette per il sifone

Anche in questo caso c’è una differenza di prezzo tra le bombolette per sifone da spuma e le bombolette per il sifone da seltz. Quelle per seltz costano meno.

Quante bombolette servono

Solitamente per il sifone da 1\2 litro si utilizza una bomboletta e per quello da 1 litro se ne utilizzano due.

Consigli per uso e manutenzione

È importante non introdurre all’interno del sifone parti solide ma solo liquidi. Anche un semplice granellino può compromettere l’utilizzo del sifone. Il sifone è uno strumento delicato, poiché deve resistere alle alte pressioni del gas caricato. Si deve fare molta attenzione a non ammaccare la filettatura del corpo principale ed a non rovinare la testa in nessuna parte.

Come lavare le parti del sifone

Il corpo principale, le bocchette ed il porta-cartuccepossono essere lavati tranquillamente in lavastoviglie. La testa invece è meglio non lavarla in lavastoglie, poiché la guarnizione tenderebbe a rovinarsi compromettendo la tenuta ermetica. Quindi la testa è meglio lavarla con cura a mano con acqua calda e detersivo senza spugnette abrasive e poi asciugarla subito. Tra un uso e l'altro ricordatevi sempre di svitare la bocchetta e lavarla con acqua calda e detersivo in quanto rimane sempre una parte di spuma che potrà sviluppare delle cariche batteriche. Una volta lavate ed asciugate tutte le componenti, riavvitate leggermente la testa sul corpo del sifone senza stringere forte. Se tra un uso e l'altro passa più di una settimana, allora è meglio lavare di nuovo il sifone prima di tornare ad usarlo.

Come si fanno le spume salate

  1. All'ingrediente prescelto come per esempio crema di spinaci, piselli, cavolo ecc. sbollentati in acqua salata per una decina di minuti va aggiunto un addensante come la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda o l'agar-agar in polvere direttamente nel composto.
  2. Dopo aver aggiunto l'addensante si mescola bene il tutto sbattendo con una frusta morbida e si deve rendere il composto cremoso con l'aiuto di un frullatore ad immersione.
  3. Infine è molto importante filtrare con un colino il composto che NON deve assolutamente presentare grumi.
  4. A questo punto si versa la preparazione nel bicchiere del sifone e si avvita la calotta.
  5. Inserire una o due cartucce di gas a seconda della dimensione del sifone. Solitamente una sola cartuccia per il sifone da mezzo litro e due cartucce per quello da un litro.
  6. Togliere le cartucce vuote dal portacartucce e riporre il sifone a testa in giù in frigorifero per almeno tre ore. Per le spume fredde riporre il sifone in frigorifero per 6/12 ore. Per le spume calde scaldare senza portacapsula a bagnomaria max a 70° ed aggiungere la cartuccia di N2O soltanto qualche istante prima di erogare la spuma.
  7. Agitare energicamente il sifone e, tenendo lo a testa in giù, erogare la spuma. Le bocchette in dotazione vi consentiranno di scegliere la "forma" preferita da dare alla spuma.

Per un corretto uso del sifone e delle cartucce seguire le istruzioni fornite dal produttore.

Come montare la panna col sifone

Panna montata Riempire il bicchiere del sifone con la panna fresca, avvitare la calotta, inserire una o due cartucce di N2O a seconda della grandezza del sifone, agitare energicamente il sifone a testa in giù per almeno tre volte ed erogare la panna montata pronta all’uso.

Si applica a: 
Cocktails in generale
 

I vostri commenti

ma si possono fare anche le meringhe con il sifone della panna?

vorrei sapere la temperatura della spume perché se metto il sifone a 45° di temperatura la spuma non tiene, esc sempre liquida sia che aggiungo bianco d'uovo e colla di pesce. grazie

scusate ma una volta fredda la cola di pesce non indurisce il composto?

buon giorno
vorrei creare le spugne con il sifone ma non ho il forno a microonde
è possibile farlo nel forno? e a che temperature?
grazie mille
alessandra

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