Roquefort

È uno dei formaggi più apprezzati e conosciuti dai francesi, erborinato, prodotto con latte di pecora, originario di Roquefort-sur-Soulzon (Francia centrale). Insieme al Gorgonzola e allo Stilton (inglese), il formaggio blue più famoso al mondo. Di pasta semidura, untuosa e compatta, uniformemente venata d'azzurro, ha una forma cilindrica di altezza compresa fra gli 8,5 e gli 11,5 cm. Il peso varia dai 2,5 ai 3 kg. La caratteristica principale del Roquefort è la presenza di venature blu-verdi simili a quelle del gorgonzola, dovute all'azione di un agente (il Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum) che favorisce lo sviluppo di muffe. Il gusto varia a seconda del tempo di maturazione. Il Roquefort ha comunque un sapore distinto e deciso, molto salato. Cremoso in bocca lascia un sapore molto forte di muffa e di sale. Fatto maturare a lungo diventa quasi immangiabile da solo. Il Roquefort è un formaggio grasso e non facilmente digeribile.

Lavorazione

Grotte del Mont CombalouDopo otto giorni dalla produzione il formaggio viene fatto maturare in un sistema di grotte del Mont Combalou in cui temperatura e umidità rimangono costanti nel tempo. Nelle grotte, grazie alle piccole particelle di formaggio che rimangono attaccate alle pareti, si innesca un processo naturale di auto-riproduzione delle spore di Penicillum roqueforti e dei lieviti responsabili delle caratteristiche del formaggio, a differenza del gorgonzola, dove le muffe vengono introdotte nella pasta dall'uomo. Dopo 4 setttimane, le forme vengono avvolte con la carta stagnola, per isolarle dall'aria e favorire la formazione delle muffe. Ne vengono prodotte circa 3 milioni di forme all'anno.

Stagionatura

Dai tre ai nove mesi.

Varietà

Il Roquefort è prodotto in versione "artisanal" e "industriel". Il Roquefort AOC Papillon Premium è un grande Roquefort, stagionato 9 mesi, dedicato agli intenditori.

Riconoscimenti

Dal 1926 è certificato con l'Appellation d'origine contrôlée (AOC), il nostro DOC, e dal 1996 con l'Appellation d'origine protégée (AOP) equivalente francese della nostra Denominazione di origine protetta.

Reperibilità

Si trova facilmente anche in Italia.

Roquefort spalmatoÈ un ottimo formaggio da tavola, lo si consuma solitamente a fine pasto con pane bianco o con una noce di burro. Lo si può abbinare a verdura o frutta fresca e da servire insieme ad altri formaggi; è inoltre utilizzato per preparare piatti freddi, condimenti e salse. Rientra anche in varie preparazioni culinarie come canapé, insalate e sfogliati.

Si conserva in frigorifero avvolto nella carta per alimenti. Vedi Conservazione del formaggio in generale.

Prima di consumarlo è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora.

Abbinamento col vino

Si abbina bene con vini liquorosi, con un Sauternes, un Jurançon o con vini dolci naturali come il Maury, Rivesaltes o Porto.

Origine

È originario di Roquefort-sur-Soulzon (Francia centrale).

Tabella nutrienti

Nutriente Valore
Calorie 360 Kcal

Valori ogni 100 gr.

Cenni storici

Definito dai francesi il "re dei formaggi", numerose testimonianze lo fanno risalire all'epoca romana, quando veniva apprezzato da reali e poeti. Nel 1411 Carlo VI concesse agli abitanti della cittadina di Roquefort il monopolio della produzione di questo formaggio che ancora oggi, come allora, viene affinato e stagionato esclusivamente nelle grotte naturali di pietra del Mont Combalou, nella comunità Roquefort-sur-Soulzon.
Visto il grande successo e la crescente richiesta, la zona di produzione del roquefort è stata estesa anche all'area atlantica dei Pirenei e alla Corsica.

 

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