Ravioli di grano saraceno con ripieno di Bitto

Procedimento per Ravioli di grano saraceno con ripieno di Bitto

Preparazione pasta

1. Mettere le farine setacciate a fontana su una spianatoia.
2. Aggiungere al centro le uova, l'olio, il sale e impastare finchè ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo. Se non si amalgama bene, aggiungere un po' d'acqua.
3. Mettere la pasta a forma di palla in un canovaccio o avvolta nella pellicola trasparente e lasciar riposare un paio d'ore a temperatura ambiente (in frigorifero se fa caldo).

Preparazione ripieno

Tagliare il formaggio (Bitto o Casera) a dadini e metterlo in un recipiente a bagno con il latte per circa due ore (anche un po' meno va bene).
Sciogliere nel microonde (per circa un minuto) il formaggio o a bagnomaria. Lasciar raffreddare e lavorarlo un po' con la forchetta.
Aggiugere al formaggio i tuorli ed il pepe. Amalgamare velocemente e lasciare raffreddare molto bene (in tal modo tutto il latte verrà assorbito e rimarrà un impasto abbastanza consistente). Se al momento dell'uso dovesse esserci molto latte in eccesso è meglio eliminarlo.

Preparazione ravioli

1. Stendere la pasta in una sfoglia piuttosto sottile. È utile anche usare la macchina (lo spessore della pasta dei ravioli della foto è la penultima).
2. Ricavate delle strisce larghe circa 13/14 cm.
3. Disporre il ripieno (un po' più di un cucchiaino) nella parte bassa della pasta (non troppo vicino al bordo) lasciando uno spazio di circa 3 cm l'uno dall'altro.
4. Con un dito bagnato d'acqua inumidire leggermente la pasta nella parte inferiore e di fianco (nei punti cioè dove dovrà chiudersi).
5. Sormontare la parte superiore della pasta sul ripieno cercando di far uscire l'aria che si crea tra il ripieno e la pasta.
6. Con una tazzina da caffè (o un coppapasta) coppare la pasta così da ottenere delle mezze lune.
7. Con le dita sigillare bene i bordi facendo uscire ancora l'aria il più possibile.

Cottura

Cuocere i ravioli per circa 5/6 minuti (verificare la cottura tagliandone uno) in acqua bollente salata.

Condimento e servizio

Poco prima di calare i ravioli, mettere in una padella abbastanza larga del burro (quanto se ne preferisce) con delle foglie di salvia e lasciarlo sciogliere e cuocere a piacere. Le foglie di salvia sono ottime se un po' croccanti. Scolare i ravioli e farli saltare nel burro fuso. Servire caldi e se si desidera con una grattugiata di formaggio Grana.

Suggerimenti

Pasta

Se la si desidera meno "rustica" e "ruvida  si può diminuire la quantità di farina di grano saraceno e aumentare la farina 00.

La stesura della pasta di grano saraceno non è facilissima, tende a "strapparsi" quando la si tira. Bisogna avere pazienza e semmai passare più volte la pasta nella macchinetta.

Il formaggio

Nel nostro caso abbiamo usato Casera al posto del Bitto. Il ripieno è risultato abbastanza delicato. Il Casera costa comunque meno.

Il burro

Cuocendo il burro finchè prende il color "nocciola" risulta più gustoso anche se meno consigliabile per la salute.

Uova

Ricordarsi di togliere sempre un po' prima le uova dal frigorifero.
Nel nostro caso per il ripieno abbiamo usato solo 1 tuorlo e un po' di albume.

Condimento

Possono essere serviti anche con un condimento a base di funghi o secondo il proprio gusto.