Formaggio Raschera Dop

Il formaggio piemontese Raschera DOP, presidio Slow Food, è un formaggio da taglio semigrasso prodotto senza alcun tipo di conservante e riconosciuto nella sua tipologia d'alpeggio. Ideale da gustare in purezza o per la preparazione di fondute o altre ricette tradizionali. È un formaggio a pasta cruda, semidura e pressata, di latte vaccino addizionato con ridotte dosi di latte caprino o ovino.
Il Raschera ha origine dai pascoli di alpeggio attorno alle Alpi Marittime vicino alla Comunità Montana delle Valli monregalesi, in Provincia di Cuneo.

Descrizione del Raschera

Forme

Il formaggio Raschera si presenta di forma tonda e/o quadrata. Si preferisce la forma quadrata perché considerata più pratica per il trasporto, soprattutto nei tempi passati quando doveva essere trasportato in valle dalle "selle", vani quasi completamente interrati dove vengono conservate e stagionate le forme di Raschera.
Sella. Cantine del Raschera
È proprio il microclima creato in questi locali che contribuisce a dare alla crosta e alla pasta una colorazione tipica tendente al rosso per delle muffe particolari.
Proprio perché sulla schiena dei muli le forme quadrate erano più comode da trasportare si è preferita la forma quadrata a quella tonda.

Sapore, consistenza e colore

Fetta di Raschera Dop

  • Formaggio a pasta cruda, semidura e pressata, dal sapore fine e delicato, profumato, moderatamente piccante e più sapido se stagionato.
  • La pasta è piuttosto consistente, elastica, con piccolissime occhiature sparse ed irregolari.
  • Il colore è bianco o bianco avorio.

Pezzature

Il Raschera a forma cilindrica ha in media un peso che varia dai 5 agli 8 chili mentre quello a forma quadrata cilindrica un peso dai 7 ai 10 kg.

Stagionatura

Il formaggio Raschera richiede almeno un mese di stagionatura. Il disciplinare stabilisce che il tempo di stagionatura minima è di un mese, ma si possono degustare formaggi Raschera invecchiati anche per più tempo. La stagionatura lunga conferisce un gusto più forte.

Lavorazione

  • Il latte di mucca, addizionato con ridotte dosi di latte caprino o ovino, viene portato alla temperatura di 29-30° C.
  • Quindi si aggiunge caglio liquido per la formazione della cagliata.
  • Passata un'ora la cagliata viene rotta e per cinque minuti viene sbattuta.
  • Separata dal siero, si raccoglie la cagliata in una tela fatta di canapa e viene fatta scolare.
  • A questo punto viene differenziato il processo di lavorazione a seconda della forma che si vuole dare.
  • Per il Raschera di forma tonda, la cagliata, ancora avvolta nella canapa, viene posizionata in forme cilindriche di legno con i bordi forati su cui vengono messi dei pesi per agevolare la fuoriuscita del siero. Il formaggio resta sotto questo peso per un giorno, mentre la forma viene girata ogni ora.
  • Successivamente si procede con la salatura girando la forma su tutti i lati.
  • Per il Raschera di forma quadrata si toglie dalla forma cilindrica la cagliata per posizionarla in una forma a parallelepipedo, fatta di assi di legno. Si copre con un'altra tavola di legno, si posizionano sopra dei pesi e si lascia scolare per quattro giorni circa, quindi si sala su tutti e quattro i lati.
  • Varietà
    Raschera Dop e Raschera d'alpeggio Dop

  • Raschera Dop
    L'etichetta ha uno sfondo verde. È prodotto e stagionato in tutto il territorio della provincia di Cuneo.
     
  • Raschera d'alpeggio Dop
    L'etichetta ha uno sfondo giallo. È prodotto e stagionato esclusivamente nei comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio e Magliano Alpi. La forma è quadrata o tonda, la stagionatura minima è di un mese ma ne esistono anche a stagionatura più lunga con sapore più accentuato. Il latte utilizzato è quello vaccino, addizionato in alcuni casi con modeste quantità di latte di capra o di pecora.

Come usare in cucina

È un prodotto versatile in cucina, da gustare anche in purezza con una fetta di pane casereccio e un bicchiere di vino rosso piemontese. È un formaggio da taglio usato in cucina anche per la preparazione di risotti, verdure e altri piatti. Ideale per la preparazione della fonduta o per farcire i vol-au-vent, infatti si fonde bene.
Si accompagna in modo delizioso con speck, pancetta, verdure.

Conservazione

Si conserva in un luogo fresco o nel reparto della verdura in frigorifero, vedi anche Come conservare il formaggio. Occorre avvolgerlo nel suo originale imballo oppure in carta stagnola o in un contenitore di plastica o vetro.

Abbinamento col vino

Il Formaggio Raschera di lunga stagionatura si sposa bene con i vini prodotti dalle Langhe, come il Dolcetto o Barbera d'Alba, mentre quello meno stagionato si abbina bene con un Nebbiolo o un Pinot Bianco del Collio.

Il Raschera ha origine dai pascoli di alpeggio attorno alle Alpi Marittime vicino alla Comunità Montana delle Valli monregalesi, in Provincia di Cuneo.
In Estate queste dolci vallate vengono ancora sfruttate per pascolare bovini e ovini.
Lago Raschera e il Monte Mongioie
È proprio dal Lago Raschera, nella foto, nelle Alpi del Monregalese e dai pascoli attorno al Monte Mongioie che ha origine e viene ancora prodotto questo formaggio.

Valori nutrizionali

Per 100 gr di prodotto

Nutriente Quantità
Proteine 21,1 gr
Carboidrati <1
Grassi 28,5 gr
Kcal 341

Il nome

Il nome Raschera deriva dal nome di un pascolo e di un lago situati ai piedi del monte Mongioie (2.630 m s.l.m.) situati nel comune di Magliano Alpi sulle Alpi Marittime in provincia di Cuneo.

Storia del Raschera

Il formaggio Raschera vede la sua prima citazione risalire al 1477 nella Summa lacticiniorun di Pantaleone da Confienza.

La "Confraternita del Raschera e del Bruss" nasce nel 1976. I Cavalieri della Confraternita dovevano sostenere la produzione e il consumo di questo formaggio, nonché la vendita.

È nel 1982 che viene riconosciuta la DOC, ovvero la denominazione di Origine Controllata, nel 1984 nasce il "Consorzio per la tutela del formaggio a denominazione d'origine Raschera" e nel 1996 la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) al formaggio Raschera.

Curiosità

In un contratto d'affitto risalente alla fine del Millequattrocento, pare che un nobile del luogo richiedesse il pagamento sotto forma di "quel buon formaggio fatto lassù" dai pastori che "conducono le loro mucche a brucare l'erba dei pascoli Raschera".

Sagre

  • A Frabosa Soprana (CN) nel mese di Agosto si svolge la Sagra della Raschera e del Bruss.
  • A Ormea (CN) a Settembre si svolge la Sagra del Raschera e dei Formaggi d'Alpeggio.
 

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