Il Quartirolo Lombardo è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino a Denominazione d'Origine Protetta (DOP). La forma è di parallelepipedo quadrangolare a facce piane con scalzo diritto. Il peso della forma può variare da 1,5 kg a 3,5 kg. La crosta è sottile e morbida, bianco rosata nei formaggi di prima stagionatura e grigio-verde rossastra in quelli maturi. La struttura della pasta è unita, leggermente grumosa, eventualmente con piccoli distacchi, friabile e diventa più compatta e morbida con il progredire della stagionatura. Il colore va da bianco a bianco paglierino, può divenire più intenso per il formaggio maturo. Il sapore è caratteristico, leggermente acidulo - aromatico nel formaggio in prima stagionatura e più aromatico in quello maturo. Il grasso sulla sostanza secca non è inferiore al 30% per il prodotto ottenuto con latte parzialmente scremato (fonte: art.3 disciplinare di produzione del Quartirolo Lombardo).

Utilizzo principale

Può essere consumato come formaggio da fine pasto o come secondo; il prodotto fresco può essere utilizzato come complemento di insalate e piatti freddi, mentre il quartirolo Lombardo stagionato è un ottimo ingrediente per risotti, maccheroni e frittate.

Lavorazione

Lavorazione del quartiroloIn origine il Quartirolo Lombardo, con produzione molto limitata e frazionata, veniva stagionato in apposite cantine della Val Taleggio dai malghesi o bergamini. Viene prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato proveniente da due o più mungiture. La coagulazione è effettuata con caglio di vitello ad una temperatura intorno ai 35-40 gradi in 25 minuti. È consentita aggiunta di latto-innesto derivante da precedenti lavorazioni, effettuate esclusivamente nello stesso caseificio nel quale avviene la lavorazione del latte. La rottura della cagliata avviene in due tempi separati e regolati dall'evoluzione acida del siero. Al termine della seconda rottura i grumi della cagliata hanno le dimensioni di una nocciola. La massa caseosa, mista a siero, viene posta negli stampi e quindi stufata a 26-28 gradi da 4 a 24 ore. La salatura si effettua a secco oppure in bagno di salamoia. La stagionatura avviene in celle idonee, e ad una temperatura di 2-8 °C e ad una umidità relativa dell'85-90%; il periodo di maturazione si protrae da cinque a trenta giorni per il tipo a pasta molle, dopo trenta giorni il prodotto viene posto in commercio come "Quartirolo lombardo" maturo. Non è consentito alcun trattamento di crosta (fonte: art.3/A disciplinare di produzione del Quartirolo Lombardo).

Reperibilità

Facile soprattutto in Lombardia.

Varietà

Lo si trova fresco o stagionato.

Come scegliere

Il disciplinare impone la presenza dell'apposito marchio, un simbolo grafico che riquadra le iniziali QL, sul piatto della forma.

Come conservare

Dato che la freschezza del Quartirolo Lombardo è una sua peculiarità, si consiglia sempre di acquistarlo in quantitativi modesti, per poterlo consumare in condizioni ottimali. Per conservarlo in frigorifero si consiglia di avvolgerlo in un foglio di alluminio o in un panno leggermente umido.

Come servire

Il Quartirolo Lombardo si serve a temperatura ambiente.

Zona di produzione

La zona di provenienza del latte, di produzione e di stagionatura del formaggio "Quartirolo lombardo" comprende il territorio delle province di Brescia, Bergamo Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese.

Celiachia

In purezza non contiene glutine.

Controindicazioni

Intolleranza ai latticini.

Tabella nutrienti

Nutriente Valore
Calorie 297 Kcal

Valori ogni 100 gr di prodotto.

Origine del nome

Il nome "quartirolo" deriva dal fenomeno della transumanza: il trasferimento della vacche in malga in estate, in pianura in inverno. In settembre, terminato il lungo periodo di permanenza in quota durante i mesi estivi, i mandriani lombardi erano soliti lasciare le bovine consumare per qualche tempo la poca erba nata dopo il terzo taglio estivo: l'erba "quartirolo" appunto. Questa costituiva l'ultima razione di foraggio fresco prima dell'inverno.

Nella storia

L'inizio della sua produzione risale al X secolo. La produzione era stagionale, il formaggio veniva prodotto alla fine dell'estate con il latte delle vacche che si erano nutrite di "erba quartirola" ovvero dell'erba ricresciuta dopo il terzo taglio.

Oggi viene prodotto durante tutto l'anno, è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP con Reg. Cee n° 1107/96.

 

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