Polpo o piovra

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Il polpo comune o piovra, Octopus vulgaris Cuvier è un cefalopode della famiglia Octopodidae. Spesso ci si riferisce al polpo utilizzando la parola polipo, ma il nome corretto è polpo, in quanto i polipi sono invece animali acquatici appartenenti al phylum degli Cnidari. Il polpo rappresenta uno degli esseri marini più apprezzati a tavola ed è notoriamente povero di calorie e quindi adatto alle diete. Si presta a varie cotture, ma la più classica è in insalata con le patate.

Informazioni generali

Il polpo comune ha la forma di un sacco rugoso, color grigio-giallastro con macchie bruno-verdi. Ha una caratteristica doppia fila di ventose su ognuno degli otto tentacoli intorno alla bocca. Altre particolarità:

• Il polpo possiede 3 cuori.
• Ha la capacità di cambiare colore molto velocemente e con grande precisione sfruttando questa abilità sia per mimetizzarsi che per comunicare con i suoi simili.
• Il corpo è lungo 15-30 cm e la caratteristica principale è la presenza di una doppia fila di ventose su ognuno degli otto tentacoli lunghi in media 70-90 cm e in rari casi possono raggiungere i 300 cm, mentre per esempio il moscardino ha una sola fila di ventose.
• Al centro degli otto tentacoli, sulla parte inferiore dell'animale, si trova la bocca che termina con un becco corneo (foto sotto) utilizzato per rompere gusci di conchiglie e il carapace dei crostacei dei quali si nutre.

 
Becco del polpo

• In genere i maschi sono più grandi delle femmine.
• Può spostarsi rapidamente espellendo con forza l'acqua attraverso un sifone, che viene utilizzato anche per l'emissione dell'inchiostro nero usato in funzione difensiva per confondere eventuali predatori.

Invertebrato intelligente

È considerato uno degli invertebrati più intelligenti. È stato dimostrato che il polpo comune ha buone capacità di apprendimento e di associazione se sottoposto a test osservando gli altri della sua specie. Una volta pescato è in grado di liberarsi uscendo attraverso i boccaporti delle navi e altri test hanno dimpostrato che ponendogli alla vista una preda rinchiusa in un barattolo è in grado di aprire il barattolo per raggiungere il cibo.

L'inchiostro

Il polpo per sfuggire alla cattura emette un liquido nero detto inchiostro, secreto da una ghiandola posta all'interno della testa. L'inchiostro è indelebile sugli abiti, per questo i pescatori generalmente lo abbattono sott’acqua.

Varietà: polpo di scoglio e polpo di sabbia

Si possono distinguere il polpo di scoglio e il polpo di sabbia: il primo è carattatterizzato dalla presenza di 2 file di ventose su ogni tentacolo e ha carni particolarmente prelibate e tenere; il secondo è più piccolo e ha una sola fila di ventose, i tentacoli sono molto più lunghi e sottili e la sua carne è meno pregiata perché più consistente.  

In commercio

Si possono acquistare polpi freschi o congelati. In genere si trovano polpi che non superano 1 kg di peso, anche se ne esistono alcuni anche di 5-6 kg!

Habitat e pesca

È molto diffuso nel Mar Mediterraneo, in tutti i mari e negli oceani. È un mollusco cefalopode molto diffuso nei bassi fondali, non oltre i 200 metri. Il polpo ama nascondersi in fessure e stretti cunicoli in cui riesce, non avendo endoscheletro nè esoscheletro, a insinuarsi senza difficoltà assumendo qualsiasi forma.
Nel Mediterraneo viene pescato principalmente in due diversi periodi dell'anno: da settembre a dicembre (in buone quantità, seppur ancora di piccola taglia) e da maggio a luglio (periodo nel quale è di taglia più grossa). È piuttosto difficile per i pescatori catturarlo perchè si nasconde benissimo negli anfratti, ma c'è un trucco! Il polpo tende a circondare la sua tana con oggetti colorati che lo rende individuabile.

Informazioni culinarie

Il polpo è delizioso cotto quasi in qualsiasi modo: sulla griglia, ma anche lessato, stufato, saltato in padella. La cottura alla griglia ha il pregio di esaltare tutto il sapore gustoso delle sue carni. I modi più diffusi per cucinare il polpo sono:

• In insalata con patate
  Il modo più classico di cucinare il polpo è freddo in insalata, con patate e prezzemolo oppure può essere cucinato affogandolo in un recipiente di terracotta, con pomodorini e altri ingredienti.
• Polpo ubriaco
  Si usa anche fare il polpo ubriaco con vino rosso, aglio e peperoncino.
• Pulpo a la gallega
  Il polpo è molto amato in Spagna e in particolar modo in Galizia, dove il pulpo a la gallega viene condito con la paprica piccante e particolarmente consumato dai pellegrini che percorrono il cammino di Santiago.
• Crudo
  In Giappone viene invece semplicemente servito crudo, con salsa di soia e un pizzico di wasabi.
• In carpaccio
  Nei supermercati e nelle gastronomie è facile trovare il carpaccio di polpo. Solitamente è abbastanza costoso e quindi perché non provare a farlo a casa? Non è difficile, come si può vedere dalla ricetta riportata in seguito.

 
Polipo in insalata con patate

Pulpo a la gallega

Carpaccio di polpo fatto in casa

Perfetto come antipasto freddo è il carpaccio di polpo condito semplicemente con olio, limone e prezzemolo. Facile trovarlo nelle gastronomie è più economico farlo in casa seguendo il procedimento indicato passo a passo qui di seguito.

1. Dopo aver bollito il polpo per il tempo necessario e con gli aromi preferiti, tagliate una bottiglia di plastica, lavatela e metteteci i pezzi di polpo alternandoli con della scorza d'arancia tritata grossolanamente o senza nulla come nella foto.
    
2. Una volta messo tutto il polpo nella bottiglia, con un batticarne premere molto energicamente la carne del polpo in modo tale da far fuoriuscire tutto il liquido dal polpo e che andrà eliminato. Questa operazione va ripetuta per almeno due volte e con accuratezza.
3. Riporre quindi la bottiglia con il polpo e il batticarne in frigorifero per almeno 4-5 ore finchè solidifica.
4. Una volta solidificato, rimuovere il batticarne, tagliare la bottiglia per il lungo ed estrarre il polpo.
5. A questo punto affettare il carpaccio di polpo molto sottile, disporre le fettine su di un piatto da portata e condire a piacere con olio extravergine d'oliva, sale e volendo prezzemolo, limone e pepe.

Carpaccio di polpo

Polpo alla griglia

Polpo alla griglia

1. Dopo aver pulito il polpo si procede con una veloce lessatura in abbondante acqua calda non salata per circa 15 minuti.
2. Quindi tolta la pentola dal fuoco si lascia raffreddare nella stessa acqua di cottura.
3. Una volta che i polpi saranno tiepidi, toglierli dalla pentola, scolarli e tagliati a pezzi piuttosto grossi possono essere marinati a piacere con  olio, sale, pepe e prezzemolo.
4. Dopo aver fatto riposare la marinatura coperta da una pellicola per alimenti in frigorifero per almeno 30 minuti, disporre i pezzi di polpo scolati su una griglia ben calda.
5. Cuocere per 4-5 minuti per lato, spennellando spesso con la marinata.
6. Una volta pronti, disporre su di un piatto di portata i pezzi di polpo grigliati e cospargere con una bella spruzzata di limone, e guarnire con qualche foglia di prezzemolo e servire ben caldo.

Scegliere e conservare il polpo

• Per capire se un polpo è fresco bisogna osservarne il colore che deve essere vivo e intenso, la carne deve apparire soda, così i tentacoli che non devono essere flaccidi. Inoltre anche il profumo è importante; deve avere un buono profumo di mare e non di ammoniaca.
• Si può conservare in frigorifero al massimo per 24 ore già pulito e riposto in vaschette di plastica o vetro chiuse ermeticamente. In freezer si conserva circa 3 mesi se, una volta pulito, viene posto negli idonei sacchetti per alimenti. È importante però surgelarlo subito dopo l'acquisto per evitare perda le sue caratteristiche organolettiche.

Come pulire il polpo

Diversamente dagli altri pesci, gli organi interni nel polpo sono situati tutti nella testa, mentre i tentacoli sono formati solamente dai muscoli. Dopo l’acquisto è bene pulire anche anche le ventose del polpo che potrebbero contenere residui sabbiosi.

1. Pulire la testa

• Eseguire un taglio longitudinale partendo dalla base della testa fino alla cima.
• Aiutandosi con un coltello rivoltare completamente la testa e raschiare con la lama la parte costituita da muscoli al fine di spostare gli organi interni che vanno tutti eliminati compresa la sacca gialla contenente l'inchiostro.
• Sciacquare sotto acqua corrente.

2. Eliminare il becco

• Con un coltello appuntito o con la punta di una forbice da cucina cercare il becco tra i tentacoli, dalla parte della testa e tagliarlo intorno alla base per rimuoverlo completamente.
• Infine sciacquare sotto acqua corrente.

3. Rimuovere gli occhi

• Rimuovere gli occhi sempre con l'aiuto di un coltello.
• Sciacquare sotto acqua corrente.

4. Eliminare la pelle

• Se si sceglie di togliere anche la pelle bisogna farlo dopo la cottura. Infatti solo dopo la bollitura, basta passarlo velocemente sotto l’acqua fredda e la pelle viene via facilmente.

Battere il polpo

Dopo aver acquistato un polpo fresco, prima di procedere con la cottura, è utile batterlo con un batticarne per qualche minuto, così da snervarlo e renderlo più tenero.

Tempi di cottura e consigli per la lessatura

La cottura del polpo in generale è abbastanza delicata soprattutto la lessatura. La consistenza va a gusti, c'è chi lo preferisce tenerissimo e chi invece lo preferisce morbito ma al contempo croccante, certo è che non è gradevole se troppo gommoso. Come regola si può dire che ogni chilo di polpo deve cuocere per una cinquantina di minuti e all'acqua si può aggiungere aglio, alloro, pepe in grani, bacche di ginepro ma anche pomodorini e spezie a piacere.
Una cottura prolungata a fuoco dolce rende morbide le sue carni; parecchie ricette suggeriscono di farlo sobbollire per un paio d’ore, ma se è stato precedentemente scottato bastano 45 minuti (se pesa 1 kg o più), altrimenti si devono calcolare circa 60-90 minuti. Importante è cuocerlo sempre in acqua tiepida o fredda e non salata, in quanto il sale tende a indurirlo. Nel caso il polpo sia di piccole dimensioni e lo si voglia presentare con i tentacoli arricciati, deve essere immerso in acqua bollente.

Polpo in pentola a pressione

Metodo per un polpo di 1 Kg.

1. Dopo aver pulito il polpo, portate a bollore nella pentola a pressione 500 ml di acqua. 
2. A bollore aggiungere il polpo, bacche di ginepro, foglie di alloro, pepe in grani e 50 ml di vino bianco
3. Chiudere il coperchio della pentola a pressione e quando la pentola ha raggiunto il massimo della potenza abbassate la fiamma e continuare la cottura per venti/venticinque minuti.
4. Quindi spegnere e lasciare raffreddare la pentola.
5. Aprire la pentola a pressione e lasciare raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura per evitare che indurisca
6. Una volta raffreddato, tagliarlo a pezzi e condire come si preferisce. Il limone è meglio se aggiunto al momento di servire.

Trucchi per un polpo tenero

• Come detto in precedenza è molto utile batterlo con un batticarne.
• Per intenerire le carni del polpo durante la cottura, la tradizione prevede di farlo bollire con un tappo di sughero che essendo un legno, libera tannini, dei composti acidi che contengono dei componenti che contribuiscono a renderlo più morbido; tuttavia, alcuni sostengono che si tratti di una leggenda nata nel Sud Italia (quando in passato i polpi venivano venduti per strada legati a uno spago e a un turacciolo) e affermano anzi che il sughero potrebbe conferire al mollusco il suo sapore.
• Uno dei tanti trucchi per ottenere un polpo tenero è quello di sciogliere un cucchiaino di bicarbonato nell'acqua di bollitura. 

Informazioni nutrizionali

Il polpo è povero di calorie e può essere consumato 1-2 volta la settimana. Ha un buon contenuto di proteine, ma contiene anche lipidi, sodio e colesterolo (da INRAN: 72 mg per 100 g), calcio, ferro, potassio, fosforo, vitamina A e vitamina B1.

Tabella nutrienti

Per 100 gr di polpo crudo:

• Calorie: 57 Kcal
• Proteine: 10,6 gr
• Carboidrati: 1,4 gr
• Lipidi: 1 gr

Informazioni culturali

Il termine polpo ha origine dal latino pōlypus, da una forma greca dorica πώλυπους (pṓlypous) o πωλύπους (pōlýpous), probabilmente da πολύς (polýs), "molto", e πούς, (póus), "piede", quindi "dai molti piedi".
Il termine piovra deriva da pieuvre, forma dialettale normanna derivante dal latino pōlypus.

Nei dialetti italiani

• In Calabria lo chiamano: prùppu, pruppu
• In Campania: purpo senisco, purpo verace
• In Friuli Venezia Giulia: folpo
• In Liguria: purpu
• In Lombardia: folp
• In Sicilia: purpu

Nelle altre lingue

• In Inglese si traduce: octopus
• In Francese: pieuvre
• In Spagnolo: pulpo
• In Tedesco: tintenfisch

Il polpo Paul e il calcio

Il polpo Paul era un polpo comune che viveva in un acquario pubblico presso il centro di vita marina di Oberhausen, in Germania diventato noto a livello internazionale in occasione dei Mondiali di calcio del 2010 quando fu utilizzato per tentare di "predire" i risultati delle partite di calcio in cui era coinvolta la Nazionale di calcio tedesca. Ad esse si aggiunse anche quella della finale non disputata dalla Germania; le "previsioni" in quell'occasione si rivelarono tutte corrette. Paul è morto nella notte tra il 25 e il 26 ottobre 2010 nello stesso Sea Life Center di Oberhausen, in Germania.