Peposo all'imprunetana

Con crostone di pane di castagne e polenta morbida garfagnina

Peposo all’imprunetana senza glutine
Peposo all’imprunetana con crostone di pane di castagne e polenta morbida garfagnina

Ricetta: Peposo all'imprunetana

Numero persone: 
8
Bambini: 
non adatto ai bambini
Celiachia: 
non contiene glutine
Difficoltà: 
difficile

Ricetta senza glutine dello chef Marco Scaglione. Per non rinunciare al gusto realizzando un piatto da vero chef.

Così Marco Scaglione descrive la sua ricetta:

"I lievitati sono il mio cavallo di battaglia, ma non è stato sempre così: all’inizio sono quelli che mi hanno dato più filo da torcere. Poi ho iniziato a divertirmi e lavorare con cereali sempre diversi, rispettando sempre le fasi di lievitazione e utilizzando i metodi che la panificazione classica ci mette a disposizione, come la lievitazione diretta o indiretta, l’uso della biga, del lievitino e del poolish, fino ad arrivare alla pasta madre. Anche se meritano il posto di un piatto, ve li presento in accompagnamento al peposo all’imprunetana, utilizzando la farina di castagne consentita per personalizzare la miscela."

Marco Scaglione
Chef Marco Scaglione esperto di cucina senza glutine

Informazioni operative

Per il peposo

  • 1,2 kg di muscolo di manzo pulito
  • 1 testa d’aglio
  • 1,5 l vino rosso
  • 1 l di passata pomodoro
  • 100 g di concentrato pomodoro
  • 5 foglie di alloro
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • 2 cucchiai di pepe nero in grani

Per il pane di castagne

  • 400 g di mix di farina senza glutine
  • 100 g di farina di castagne garfagnina DOP
  • 20 g di lievito di birra fresco
  • 400 g di acqua
  • 15 g di olio extravergine d’oliva
  • 5 g di sale fino

Per il tortino di polenta

  • 150 g farina di mais Otto File Garfagnana
  • 20 g di burro
  • sale e pepe
  • erbe aromatiche fresche tritate

Procedimento per Peposo all'imprunetana

  1. Sbucciate gli spicchi d’aglio, disponeteli in un tegame con 5 cucchiai d’olio e rosolate per qualche minuto a fiamma dolce.
  2. Tagliate a cubetti il muscolo, precedentemente sgrassato, e fatelo rosolare nel tegame, poi bagnate co il vino e cuocete per circa 40 minuti.
  3. Aggiungete quindi la passata e il concentrato di pomodoro, 1 l di acqua, l’alloro lavato e i grani di pepe e cuocete per circa 3 ore, mescolando ogni tanto e regolando alla fine di sale.
  4. Nel frattempo preparate il pane di castagne; disponete a fontana le farine in una terrina.
  5. Sciogliete il lievito in una seconda terrina con l’acqua tiepida e unitelo alle farine; amalgamate il tutto, molto lentamente, terminando con il sale e lavorate fino a ottenere un composto morbido.
  6. Lasciate lievitare per circa 2 ore, fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume, quindi infarinatevi le mani e formate con l’impasto dei filoncini di circa 220 g l’uno.
  7. Fateli riposare per 20 minuti, poi disponeteli in una teglia foderata con carta da forno e cuoceteli nel forno caldo a 200 °C per 18 minuti; iniziate la cottura nel piano più basso del forno e andate man mano a salire, spostando la teglia sempre più vicino alla resistenza del forno.
  8. Al termine, sfornate e lasciate raffreddare.
  9. Portate a ebollizione 3,5 dl di acqua in una pentola con le erbe aromatiche e versatevi a pioggia la farina di mais, mescolando con una frusta; cuocete per circa 45 minuti, mescolando di continuo e regolando di sale e di pepe alla fine.
  10. Trasferite la polenta in una terrina e fate riposare per 30 minuti, poi trasferitela in una sac à poche e distribuitela negli stampini monoporzione.
  11. Cuocete nel forno caldo a 180 °C per 35 minuti, poi sfornate e lasciate riposare per 5 minuti.
  12. Componete il piatto con due fette di pane di castagne, un mestolo di peposo e una polentina divisa in due.
     
↑ Vai all'indice
Redazione Alimentipedia

Forse ti potrebbe interessare anche...

Prodotti con semi sesamo richiamati
Frittata con le zucchine
Composta di cipolle rosse
Glutammato monosodico

Libri consigliati:

Libro: Nobu west. La cucina di Nobu e l'Occidente Matsuhisa Nobuyuki

Nobu west

Primo libro dello chef giapponese Nobu Matsuhisa a essere scritto, concepito e fotografato (a Londra) per un pubblico occidentale, Nobu West...
Libro: Voglia di cucinare. Torte, dolci, biscotti, crostate e...

Voglia di cucinare.

Il volume presenta una suddivisione in sezioni a seconda del tipo di dolce: dalle immancabili torte, protagoniste di ogni occasione speciale, si...
Libro: Peccati al cioccolato-Scuola di pasticceria di Luca Montersino

Peccati al cioccolato

Il cioccolato, re dei peccato di gola, protagonista nelle oltre 60 ricette che Luca Montersino propone in questo libro. Le tecniche di lavorazione...
Libro: Congelare e surgelare

Congelare e surgelare

Libro: Congelare e surgelare. Per rispondere alla perenne mancanza di tempo, tanti suggerimenti e consigli per organizzare una ricca dispensa di...

I vostri commenti

Salve Marco,

il pane di castagne si può fare anche con la Zero-Glu? quale programma eventualmente?

Grazie 1000

Lascia un commento o una domanda