Pecorino di fossa

Pecorino di fossa
Pecorino di fossa

Formaggio grasso prodotto con latte di pecora, stagionato per 90 giorni in fosse di tufo, racchiusi in sacchi di tela naturale. Durante questi giorni il pecorino subisce una rifermentazione. Il formaggio di fossa ha un sapore singolare dal dolce al piccante e un odore ricco di aromi di legno, tartufo, muschio e cambia forma assumendo una sezione quasi rettangolare.

Informazioni generali

Utilizzo principale

In purezza è un ottimo formaggio. L’abbinamento con il miele ne esalta il gusto. Ottimo accompagnato dalla composta di frutta chiamata savor (preparazione a base di mosto di uva cotto a lungo con vari tipi di frutta) oppure con frutta sia fresca che secca.

Altri utilizzi

Ideale per aggiungere sapore a risotti e paste, gnocchi e ravioli.

Lavorazione

Le caciotte (di latte di pecora e in minor misura di latte di capra ed eventualmente con latte vaccino) vengono avvolte in teli bianchi e riposte in fosse di tufo a forma di fiaschi, profonde circa 3 metri per due di diametro. Prima di essere riempite vengono pulite bruciando paglia e sterpi quindi rivestite di paglia e canne per favorire la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto dei formaggi con le pareti della fossa. Dopo aver stivato i sacchi dei formaggi nelle fosse esse vengono chiuse con coperchi di legno. All’interno delle fosse la temperatura è di 20° c. e l’umidità si aggira intorno all’80-90 per cento. I formaggi vengono chiusi nelle grotte per 90 giorni ad agosto e secondo la tradizione le fosse vengono aperte il giorno di Santa Caterina, il 25 novembre, giorno in cui le vie di Sogliano al Rubicone si riempiono del fragrante odore del pecorino di fossa.

Stagionalità

Tutto l'anno.

Reperibilità

Media.

↑ Vai all'indice

Informazioni culinarie

Come conservare

In frigorifero a +4, +8 gradi.

Suggerimenti

Per meglio gustarne il sapore è preferibile portarlo per alcune ore a temperatura ambiente.

Abbinamento

Vedi Abbinamenti formaggio e miele.

↑ Vai all'indice

Informazioni geografiche

Zona di produzione

Viene prodotto nelle province di Pesaro (Talamello, Cartoceto), Rimini e Forlì (Sogliano al Rubicone). In Umbria a Città di Castello, Gubbio, Scheggia e Pascelupo e Costacciaro.

↑ Vai all'indice

Informazioni nutrizionali

Celiachia

Il pecorino in sè non contiene glutine.

Controindicazioni

Vedi Controindicazioni del formaggio in generale.

Valori nutrizionali

Il formaggio di fossa è un formaggio grasso. Tuttavia il formaggio di fossa ha un sapore tanto deciso da insaporire molti piatti con una quantità minima di calorie, in quanto ne bastano pochi grammi.

↑ Vai all'indice

Informazioni culturali

Nella storia

È un formaggio antico e particolare, tipico di Sogliano al Rubicone nel Forlinese. Si narra che la tradizione di conservare le caciotte nelle fosse sia nata per difenderle dalle razzie dei nemici.

Eventi relazionati

  • A Cartoceto (PU), l'apertura della fossa avviene l'ultima domenica di Novembre, giornata di grande festa per il paese e per gli amanti di questo indimenticabile pecorino.
  • A Sogliano al Rubicone (FC).

Anche detto

Cacio in fossa, formaggio di fossa, Ambra di Talamello.

↑ Vai all'indice

Annotazioni

Alimento originale: 
Pecorino
Materie prime: 
Latte di capra
↑ Vai all'indice
Redazione Alimentipedia

Forse ti potrebbe interessare anche...

Richiamo cozze
Pane tipico Calabria
Cake design
Natale in Africa

Libri consigliati:

Ricette della dieta del digiuno di Marco Bianchi

Ricette della dieta del digiuno

"Il digiuno porta con sé lucidità mentale ed energia vivida e quanto alle ricette di Marco Bianchi, trovo che siano intelligenti, gustose e utili....
La birra in tavola e in cucina. 100 ricette originali preparate con la birra. Di Leonardo Romanello

La birra in tavola e in cucina

Libro di Leonardo Romanelli, sommelier, giornalista, critico enogastronomico, volto televisivo di trasmissioni di successo tra cui "Chef per un...
Libro: Il pane degli angeli. Il quotidiano senza glutine

Il pane degli angeli

Il pane degli angeli è il primo libro sulla "celiachia", sindrome sempre più diffusa di intolleranza al glutine. Uno scritto semplice, di vita...
Libro: Artusi. Il tascabile. Di Pellegrino Artusi

Artusi. Il tascabile

Libro: Artusi. Il tascabile. L'Associazione Cuochi "Pellegrino Artusi" di Cervia-Ravenna ha selezionato le migliori ricette di La Scienza in cucina e...

I vostri commenti

Mi interessa conoscere l'indirizzo di qualche rivenditore della zona di alessandria e provincia , oppure il contatto con un produttore locale al quale chiederne una spedizione (previo pagamento anticipato)
Franco Moro-via matteotti 18 15122 Cascinagrossa AL tel 348 0082343
grazie

vorre sapere l'indirizzo di uno o più produttori

Buongiorno,
in risposta ai commenti precedenti posso indicare e consigliare un ottimo produttore locale di Formaggio di Fossa DOP di Savignano sul Rubicone.
È disponibile anche a spedire il prodotto, potete contattare il Caseificio Pascoli sul loro sito o al numero di tel 0541 945732.
Saluti

Lascia un commento o una domanda