Ricetta: Pasta brisè
O "à Foncer" è una tipica preparazione della pasticceria francese simile alla pasta sfoglia per i molteplici usi dati dalla sua versatilità. Utilizzata moltissimo per la preparazione di dolci, e in particolar modo per la copertura delle torte salate tra cui la famosissima Quiche Lorraine. Inoltre viene utilizzata per barchette, piccoli contenitori ovali da riempire a fantasia e servire a buffet, solitamente salate e per tartellette, tonde della dimensione variabile, comunque piccole, da riempire a piacere e servire a buffet, solitamente salate. La pasta brisè, si trova anche già pronta da cuocere.
Informazioni operative
Ingredienti per una teglia di 24-26 cm di diametro.
Procedimento per Pasta brisè
- Mettete nel frullatore la farina, il burro a pezzi freddo di frigo, un pizzico di sale e frullare il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso.
- Disponete il composto ottenuto su una superficie fredda, nella classica forma a fontana ed impastate il tutto velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda fino ad ottenere un impasto compatto, sodo ed abbastanza elastico.
- Una volta pronta, avvolgete la pasta brisè in un foglio di pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigo per almeno 40 minuti.
- Passati i 40 minuti la pasta brisè sarà pronta per essere utilizzata.
Versione vegana
Per la versione vegana, utilizzare i seguenti ingredienti e dosi:
- 250 g di farina
- 100 g di margarina/burro di soja
- zucchero (anche di canna)
- sale
- acqua
Consigli
Burro
Usare assolutamente il burro freddo da frigorifero per evitare che durante la cottura in forno il burro caldo si sciolga troppo rapidamente rendendo la pasta troppo dura.
Farina
È preferibile usare una farina povera di glutine. Vedi Il pane.
Temperatura dell'ambiente
Ottimale è tra i 15° ed i 20°, quindi media.
Riposo
Una volta impastata è necessario farla riposare prima di stenderla con il mattarello. Il riposo è essenziale perchè permette al grasso (che per la preparazione è stato ridotto a pezzetti e portato a temperatura ambiente) di risolidificarsi e alla farina, resa elastica dall'aggiunta di liquidi, di perdere questa caratteristica.
Se si sbriciola
Se durante la lavorazione la pasta dovesse sbriciolarsi, si può aggiungere un po' di acqua fredda o di albume. Se, invece, dovesse rompersi può essere ricomposta nello stampo.
Spessore
Una volta stesa deve essere di circa cm 0,5 se si cuoce a vuoto, un po' più sottile se la crostata è già farcita, uno o due millimetri più alta quando si vogliono realizzare dei biscotti.
Impasto
È fondamentale la rapidità nell'impasto, sono sufficienti pochi minuti.
Sostituendo l'acqua con latte e mettendo un uovo nell'impasto si otterrà una brisée che si gonfia leggermente in cottura (diminuire con l'aggiunta dell'uovo in proporzione la quantità di latte).
Informazioni culturali
Ricetta tipica: Quiche Lorraine
La Quiche Lorraine è una ricetta tipica della tradizione gastronomica Francese, conosciuta in tutto il mondo. Gli ingredienti della farcitura di base di questa classica torta salata sono: uova, pancetta e formaggio.
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