Ricetta: Pasta al salmone con maionese di barbabietola
Piatto dello chef Moreno Cedroni presentato a Identità Golose 2010. Moreno Cedroni, si è ispirato a quello che è un classico della cucina dei ragazzi. A quanti sarà capitato di tornare a casa che è quasi notte e con gli amici chiedersi "e cosa si mangia ora?". Pasta salmone e panna è la salvezza. Pronta in un attimo e gustosa. Cedroni rivisita questa ricetta sostituendo la panna con brodo di cocco, rinfrescandola con zenzero e lime e utilizzando due tipi di salmone, marinato e affumicato. Per questo piatto, Moreno Cedroni usa gli spaghetti di Campofilone.
Informazioni operative
Per la salsa al salmone:
- 25 g olio extravergine
- 30 gr di salmone affumicato
- 16 gr di cipolla tritata
- 20 gr di panna
- 40 gr di brodo di pesce
- 20 gr di brodo lemon grass
Per la salsa di cocco e lemon grass:
- 100 gr di brodo di pesce
- 4 gr di zenzero a rondelle
- 6 gr di bulbi di lemon grass tagliati in 4
- 11 gr di lime, circa 2 rondelle
- 2, 5 gr di colatura di alici
- 50 gr di latte di cocco frustato per mescolare la parte grassa da quella liquida
- 6 gr succo di lime
Per la mayonese di rapa rossa:
- 25 gr frullato di rapa dolce
- 1, 2 gr xantana
- 75 gr acqua
- 15 gr albume
- 10 gr salmone affumicato
- 5 gr aceto di lamponi
- 3 gr succo di limone
- 25 gr olio di girasole.
Procedimento per Pasta al salmone con maionese di barbabietola
Preparazione
Per la salsa al salmone
Chef Moreno Cedroni
Mettere l’olio in padella ed il salmone affumicato tagliato a dadini, rosolare a fuoco basso affinché l’olio si profumi, poi aggiungere la cipolla tritata e sempre a fuoco basso amalgamare insieme al salmone per qualche minuto fino a che il colore bianco inizia a cambiare, a quel punto aggiungere il brodo di pesce, il brodo di lemon grass e la panna. Cuocere 30 gr di spaghetti di Campofilone per 3 minuti, ed amalgamarli alla salsa e far finire di tirare in abbattitore o in frigorifero.
Poi amalgamare bene per far assorbire la maggior parte di sugo, fare dei mucchietti da 40 g, mettendo poi sopra i pezzettini di salmone che rimarranno sul fondo.
Per la salsa di cocco e lemon grass
Mettere in un pentolino il brodo di pesce, lo zenzero a rondelle, i lemon grass tagliati in 4, e fare un bollore, filtrare ed aggiungere la colatura, il latte di cocco ed il succo di lime.
Per la mayonese di rapa rossa
Mettere nel frullatore il frullato di rapa, la xantana, l’acqua, l’albume, il salmone affumicato, aceto e limone, frullare e poi aggiungere l’olio a filo.
Preparazione del piatto
Portare il nido di pasta intorno ai 30°, posizionarlo sopra delle fettine di salmone marinato, decorare con la mayonese di rapa rossa e la salsa di lemon grass, finire con una spolverata di polvere di yuso.
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