Olive all'ascolana
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
contiene glutine
Difficoltà: 
media

Le olive ascolane sono un piatto tipico della provincia di Ascoli Piceno, ma diffuse in tutta Italia. Non mancano mai sulle tavole degli ascolani nei giorni di festa dove vengono generalmente accompagnate ad altri prodotti fritti come la crema fritta come antipasto. L'accostamento del dolce della crema fritta con la sapidità delle olive ripiene è uno squisito accostamento. Vengono usate olive verdi in salamoia, di tipo "ascolana tenera" che ben si prestano ad essere farcite all'interno da un composto a base di carne mista.

Ingredienti: 
Oliva verde
denocciolate in salamoia
500
gr
petto o tacchino
100
gr
Carne di maiale
polpa
200
gr
Carne di manzo
polpa magra, vitellone
200
gr
Parmigiano
o grana
100
gr
qb
qb
1
rametto
Pangrattato
qb
Vino bianco
qb
Noce moscata
qb
Olio extra vergine d'oliva
qb
qb
Pepe
nero
qb
Istruzioni: 

Preparazione del ripieno

  1. Tagliare la carne a piccoli dadi
  2. Rosolare la  carne in un tegame con gli odori, aggiungendo in fase di cottura, dopo 10-15 minuti, un po’ di vino bianco secco
  3. A cottura ultimata macinare la carne e gli odori
  4. Amalgamare il tutto con un uovo, parmigiano e noce moscata, fino ad ottenere un impasto abbastanza uniforme e morbido.

Come snocciolare le olive

Oliva ascolana snocciolataCon un coltellino da cucina a lama liscia tagliare a spirale l’oliva senza spezzarla partendo dal picciolo, in modo da ottenere una spirale di polpa senza nocciolo. È come si fa per pelare un agrume senza mai staccare la lama del coltello e rompere di conseguenza la buccia. Ci vuole un po' di pazienza e manualità.

 

Riempire olive all'ascolanaPreparazione delle olive

  1. Una volta snocciolate le olive, riempitele con il ripieno preparato, in modo da ridarle la forma tonda originale.
  2. Disporle su un vassoio e infarinarle.
  3. Quindi passatele su un piatto contenente l’uovo sbattuto, sia il bianco che il rosso
  4. Infine passatele sul piatto e ricopritele di pane grattugiato.

Olive ascolane fritteFrittura delle olive

 Friggere le olive in abbondante olio extravergine di oliva bollente, ruotandole di tanto in tanto fino a quando non saranno dorate uniformemente. Farle sgocciolare e assorbire l'olio in eccesso con carta paglia o carta assorbente e servite ben calde.

Quali olive usare

Oliva ascolana tenera Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive ascolane appartengono alla varietà Ascolana Tenera del genere Olea europaea subsp. sativa, conosciuta anche in epoca romana, detta anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Dopo essere state raccolte dalla pianta, prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione, vengono immerse in un bagno di soluzione potassica che ne estrae il sapore amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e successivamente messe in salamoia, soluzione di conservazione a cui vengono aggiunte anche piccole quantità di finocchietto selvatico. È una delle più pregiate ed apprezzate varietà da tavola. Si è infatti ampiamente diffusa in Italia ed in altri paesi come, California, Messico, Argentina ed Israele.

Le olive ascolane devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. L'ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive ascolane ripiene e fritte nell'anno 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione.

Nel 2005 le Olive Ascolane del Piceno sono state riconosciute come DOP.

 

I vostri commenti

Adesso faccio le olive alla ascolana. Grazie!

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