Miso di soia

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Il Miso è un condimento dalle antiche origini, ingrediente indispensabile della cucina giapponese, asiatica e macrobiotica. Oltre a conferire sapore e gusto ai piatti, il miso è ricco di proprietà nutrizionali e nutraceutiche. Si presenta come una pasta di colore marrone scuro, molto salata e dall’intenso sapore ideale per esaltare le zuppe come il Ramen giapponese ed altri piatti. Grazie alla diffusione di ristoranti giapponesi e al crescente interesse verso la cucina asiatica questi prodotti sono ormai facilmente reperibili. Vedi Speciale cucina del Giappone.

Informazioni generali

Cos'è il miso

Il miso è il risultato di una lunga fermentazione dei semi di soia gialla, acqua e sale. È il “dado” vegetale della cucina giapponese, insaporitore di zuppe, brodi e piatti tradizionali.

Come si presenta

Il Miso è una sorta di pasta di colore principalmente marrone e consistenza quasi gelatinosa, molto simile nell’aspetto e nell’uso al dado vegetale che si usa in Occidente.

Lavorazione

• I semi di soia gialla  vengono messi a lungo in ammollo in acqua e sale.
• In seguito vengono cotti in grandi contenitori e in questa fase possono essere aggiunti cereali come orzo, riso per ottenere prodotti con caratteristiche diverse e sapori più delicati.

• Il composto ottenuto viene poi inserito in tini di legno di cedro (foto sopra) e inseminato con il fungo Aspergillus oryzae, coltivato con metodi tradizionali e naturali. L’aggiunta di questo fungo serve per scomporre gli amidi dell’orzo e del riso rendendoli così più facilmente digeribili.
• Viene pressato il tutto e fatto fermentare a lungo. La fermentazione del miso non è mai inferiore ai dodici mesi, in alcuni casi può anche durare due anni.

Tradizionale e industriale

Miso tradizionale

Il Miso classico tradizionale viene ottenuto mediante procedimenti lunghi e manuali. Si utilizzano tini molto grandi e realizzati in legno di cedro, viene pressato il composto con appositi pesi e lasciato fermentare in acqua e sale dai dodici ai ventiquattro mesi.

Miso industriale

Il Miso industriale differisce da quello tradizionale classico per i tempi di fermentazione che possono durare anche solo poche ore. In questo caso è necessaria la pastorizzazione e l’eventuale aggiunta di additivi per aiutare nella stabilizzazione del composto ottenuto.

Utilizzo principale

Il Miso si utilizza come insaporite in cucina. È un ingrediente immancabile nella cucina giapponese, asiatica e macrobiotica. Oggi è una valida fonte proteica vegetale, utile anche nelle ricette vegane e vegetariane.

Reperibilità

Il Miso è un prodotto ben distribuito oggi in tutta Europa grazie alla diffusione dei ristoranti giapponesi e asiatici e ad una maggior sensibilità verso la scelta di alimenti sani e ricchi di proprietà. Si può acquistare il miso nei negozi di prodotti bio ed etnici o in alcuni supermercati della grande distribuzione nel reparto prodotti biologici.

Forme in commercio

Si può trovare il miso in diverse forme, in pasta, secco, dal gusto forte o delicato, con l’aggiunta di alghe, di tofu, di altri cereali.

In genere è più facile trovare il miso in barattoli di vetro e si presenta come una crema densa e piuttosto solida.

Varietà di Miso

Ci sono in vendita diversi tipi di miso a seconda del tempo di fermentazione, dell’aggiunta o meno di altri cereali o del colore.

Varietà in base al colore

Shiromiso, miso bianco.

Akamiso, miso rosso.

Awasemiso, miso misto.

In base agli ingredienti e fermentazione

Le tipologie di miso variano anche in base agli ingredienti e ai tempi di fermentazione.

• Hatcho Miso
  
  Il miso di sola soia gialla, con almeno due anni di fermentazione.
  Il gusto è molto forte e salato.
• Kome miso
  Miso a base di riso con una fermentazione che varia dai dodici ai diciotto mesi.
  Il gusto è dolce e morbido.
• Mugi miso
  Miso a base di orzo con una fermentazione che varia dai diciotto ai ventiquattro mesi.
  Il gusto è deciso e intenso.

• Genmai miso
  Miso misto, con riso e orzo.

Informazioni culinarie

Come scegliere il Miso

• Il miso migliore è quello sottoposto a processo di fermentazione più lungo.
• Meglio come sempre scegliere un prodotto certificato biologico, con la provenienza indicata in etichetta.
• Prestare attenzione che il prodotto non sia stato sottoposto a pastorizzazione.

Come si conserva

In genere è venduto in pasta, conservato in barattoli chiusi ermeticamente che una volta aperti vanno conservati in frigorifero.

Il miso in cucina

Non cuocere il miso

Si usa il miso in cucina come il dado vegetale ma mai portato ad ebollizione. Infatti è importante ricordarsi di non cuocere il miso affinché non perda le sue preziose proprietà.
La cottura infatti “ucciderebbe” tutti quei microrganismi vivi come l’Halophilus Tetragenococcus, ricco di proprietà benefiche.
Per questa ragione il miso si aggiunge alle zuppe e ai brodi, come nei Ramen, o nel Dashi o ad altri alimenti soltanto pochi secondi dopo aver spento la fiamma.
In alternativa per essere certi che il miso non perda le sue fonti si può usare anche su alimenti freddi come insalate o altri piatti già cotti.
Si possono preparare infatti delle salsine a base di miso stemperando un cucchiaino di pasta di miso in acqua, quindi utilizzare per insaporire piatti di pesce o carne.

Quanto miso usare

Si consiglia di non esagerare con le dosi di miso perché potrebbe conferire troppa sapidità al piatto. Infatti la dose giusta è di un cucchiaino di pasta di miso per una tazza di brodo o un piatto di minestra.
Non aggiungere mai il sale.

Zuppa di Miso

Per la preparazione della zuppa di miso originale si utilizza il Dashi, il tipico brodo giapponese a base di pesce, tonno essiccato, in giapponese Katsuobushi, alici, alghe o funghi. Il quinto elemento del gusto, ovvero l’umami, è attribuito proprio al sapore del Dashi.

Alternativa

In alternativa si può preparare una zuppa di miso facendo bollire in acqua non salata una striscia di alga wakame reidratata, porro o cipollotto, daikon, altre verdure a scelta.
Si lascia bollire per almeno un quarto d’ora e si spegne il fuoco.
A questo punto si può aggiungere un cucchiaino di miso facendolo sciogliere bene. Il brodo diventerà scuro e pronto per essere gustato.

Informazioni geografiche

Prodotto in Giappone e Cina.

Informazioni nutrizionali

Una fonte di salute

Fonte proteica vegetale

Fonte proteica vegetale, il miso è un alimento prezioso, ideale per il benessere della persona oltre che per saziare il palato. La caratteristica principale del miso è quella di essere una valida fonte proteica di tipo vegetale, grazie alla soia, fonte di aminoacidi, arricchita ulteriormente con l’aggiunta di altri cerali come riso e orzo, originando così proteine pronte al consumo prive di colesterolo o grassi a differenza delle proteine animali.

Spazzino dell’intestino

La fermentazione ottenuta, anche grazie all’aggiunta del fungo Aspergillus Oryzae, dà origine a microrganismi vivi che agiscono come una sorta di predigestione delle proteine, trasformandole in aminoacidi, più facilmente assimilabili dall’intestino.

Fonte di vitamina B e sali minerali

Il miso contiene vitamine del gruppo B dal potere fortemente alcalinizzante, ovvero riescono ad alzare il pH del nostro sangue, apportando effetti salutari a tutto l’organismo.
È ricco inoltre di sali minerali quali calcio, sodio e magnesio che contrastano l’acidità del sangue.

Tabella dei valori nutrizionali

Per 100 gr di miso

Celiachia

Prodotto considerato rischioso per i celiaci. Non tutti i tipi di miso contengono glutine ma potrebbero esserne stati contaminati.

Controindicazioni

Non consigliato a chi soffre di ipertensione.

Informazioni culturali

Il miso ha origini molto antiche e da sempre è presente nelle cucine dei paesi orientali, soprattutto Cina e Giappone. Vedi Speciale cucina del Giappone.

Storia

La produzione a livello artigianale del miso ebbe origine in Cina circa quattromila anni fa quando le antiche popolazioni cinesi facevano le prime fermentazioni di prodotti di origine animale, come pesci e molluschi. Le prime forme di miso si chiamavano Chiang e venivano usate proprio come insaporitori per le verdure.
Successivamente i monaci buddisti videro nel Chiang un valido ingrediente da introdurre nelle diete vegetariane e sostituirono così il pesce con i fagioli di soia, più economici e facili da trovare.

In Giappone venne importato invece nel milleduecento circa. Con l’esportazione di questo prodotto in Giappone venne attribuito il termine di miso.
In Giappone in passato ogni famiglia sapeva fare il miso, poi nel tempo questa tradizione si è persa per dare origine a forme di miso meno classiche.

Detto giapponese

L’uso di questo prodotto divenne fondamentale nella cucina e cultura orientale, tanto che un antico detto giapponese recita “miso sae areba”, ovvero “tutto va bene finché c’è miso”.

Curiosità

• A prova del suo elevato potere nutrizionale, durante la Seconda Guerra Mondiale il miso venne dato come alimento alle vittime della bomba atomica di Hiroshima e Nagasaki nel 1945, credendo che potesse proteggere dalle radiazioni insieme al riso integrale e alle alghe.
• In Giappone la zuppa di miso viene sempre servita prima di iniziare un pasto, come aperitivo.
• L’Hatcho Miso o “Miso dell’Imperatore”, che si trova spesso in vendita, è prodotto soltanto nell’Ottava strada, Hatcho vuol dire infatti ottava, di Okazaki, foto sotto, piccola cittadina giapponese dove da decenni alcune famiglie locali producono un miso puro, molto apprezzato proprio dagli imperatori.

• Oggi esistono in Giappone circa 2.000 impianti che producono circa 560 mila tonnellate di miso all’anno, mentre solo una trentina sono gli impianti che raggiungono una produzione annuale di oltre 3750 tonnellate di miso.
• In Giappone il miso più diffuso è il kome, riso e fagioli di soia, perché più leggero rispetto al hatcho miso, fatto solo con la soia, considerato troppo forte per l’uso quotidiano.
• Un importante biologo nutrizionista descrive gli effetti del miso sul corpo con l’immagine di un “esercito di piccoli giapponesi con spazzole e spugne che puliscono tutto il tratto intestinale con grande vigore, regolando l’intestino e l’intero tratto digestivo”.