Formaggio Marzolino toscano

Il formaggio ovino a pasta tenera e dal sapore dolce Marzolino è un prodotto toscano di pregio e dalle antiche origini, che deve il suo nome al mese in cui viene prodotto.

Descrizione

  • Il Marzolino è un formaggio a base di puro latte ovino proveniente da animali alimentati solo con erbe dei pascoli della zona in cui viene prodotto. Per questo motivo il suo sapore è unico e caratteristico.
  • La pasta del formaggio Marzolino, di colore bianco e struttura compatta, ha un aroma fragrante e una sottile crosta bianca che tende al rosso con il protrarsi della stagionatura e per il trattamento a cui viene sottoposto. Viene infatti cosparsa di concentrato di pomodoro ed olio evo.
  • La forma tradizionale è ovale e schiacciata, ma si può trovare anche di forma tonda o cilindrica a seconda della zona di produzione. Le forme variano dai cinquecento grammi di peso fino a raggiungere anche il chilo e mezzo.

Lavorazione

  • In origine si utilizzava per la produzione del Marzolino il latte lavorato utilizzando il cagliofiore, prodotto ricavato dal fiore del carciofo selvatico. Oggi sono rari i produttori che seguono questo procedimento antico, e il cagliofiore è stato sostituito dal caglio di vitello.
  • In genere il Marzolino viene lavorato partendo da latte ovino crudo che, rispetto al latte pastorizzato, preserva inalterati gli aromi volatili conferendo al prodotto finale un gusto e un profumo più intenso.
  • Dopo la mungitura serale il latte scremato viene unito al latte intero della mungitura del mattino per esser pronto alla lavorazione.
  • La lavorazione di questo formaggio prevede che il latte venga portato a 30-32°C, non di più, per mantenere inalterata la flora batterica.
  • Al raggiungimento di questa temperatura viene aggiunto caglio liquido di vitello per ottenere in venti minuti la coagulazione.
  • Una volta raggiunta la giusta consistenza viene rotta la cagliata in piccoli granuli e posta in forme concave per far scolare il siero.
  • Segue la pressatura e la salatura che in genere è fatta a secco aggiungendo direttamente il sale.
  • Le forme ottenute vengono avvolte in un panno e appese per l'asciugatura in un ambiente a temperatura costante per circa due giorni con una rotazione manuale delle forme ogni otto ore.
  • A questo punto inizia la fase di maturazione. Le forme vengono adagiate su lastre di legno e riposte in cantina per almeno sette giorni.
  • A seguire la stagionatura per un minimo di tre e un massimo di sei mesi.

Stagionatura

La sua stagionatura può durare da pochi giorni fino a circa sei mesi.

Uso in cucina

Il formaggio Marzolino si abbina bene in primavera a piatti a base di fave. Marzolino con le fave
È ottimo da gustare anche fresco in purezza accompagnato da salumi e dal pane sciocco, cioè senza sale, tipico toscano.
Il formaggio Marzolino è un ingrediente di una ricetta antica di Apicio, studioso di cucina ai tempi di Tiberio nel primo secolo dopo Cristo: il pasticcio di pasta al Marzolino del Chianti. Questo piatto è infatti descritto nel libro  "De re coquinaria" e si tratta di pasta con verdure e carne cotta al forno con l'aggiunta di fettine di Marzolino come nella foto seguente.
Pasticcio di pasta con marzolino

Conservazione

Si conserva in frigo tra i 5°C e i 10°C.

Abbinamento con il vino

Si accompagna bene con un vino Chianti o altri vini delicati e poco alcolici rossi, ma anche bianchi.

Zona di origine e produzione

Il Marzolino viene prodotto in territorio toscano, fra le province di Firenze, di Siena e intorno alle valli del Greve, del Pesa e dell'Arbia.

Valori nutrizionali

Per 100 gr di prodotto fresco.

Nutriente Quantità
Proteine 17,3 gr
Grassi 21,3 gr
Calorie 261

Il nome

Il nome Marzolino deriva dal mese in cui si produce questo formaggio. Infatti è di qualità migliore quello la cui lavorazione avviene in primavera, nello specifico nel mese di Marzo. Oggi il Marzolino è prodotto comunque tutto l'anno.

Storia

Il Marzolino è un formaggio dalle antiche origini. Pare addirittura che risalga al tempo degli Etruschi.
All’epoca di Plinio il Vecchio era un un formaggio con un ampio mercato, la cui presenza era documentata sulle tavole di principi e papi.
In periodo rinascimentale era molto diffuso e godeva di importante fama, tanto da esser considerato insieme al Parmigiano tra i migliori formaggi italiani.
È decantato anche dai letterati senesi e fiorentini del Cinquecento e Seicento, identificato come formaggio del Granducato di Toscana.
La storia racconta anche che Caterina de’ Medici fosse una grande appassionata di questo formaggio tanto che quando andò a sposarsi con Enrico II in Francia nel suo bagaglio non mancavano "olio buono, fagiuoli e marzolini".

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