La cucina di Marco Scaglione è ricerca, in costante sviluppo, che si fa forte della tradizione gastronomica italiana ed europea, richiamando i prodotti del territorio e facendo emergere le tipicità regionali. L’ambito del senza glutine è per lui una sfida continua, dall’elaborazione del gusto tradizionale, alla riscoperta di cereali antichi e all’insegna di prodotti naturalmente senza glutine. La curiosità e lo stupore sono alla base del suo lavoro di approfondimento e lo portano approfondire continuamente le potenzialità gastronomiche di ogni ingrediente. Alla base di questo processo culinario vi è la convinzione che gli ingredienti vadano rispettati nella loro identità e trasformati in modo naturale, senza forzature e tecniche di cottura aggressive, evitando quindi di snaturare le naturali combinazioni di gusto, con grande rispetto delle peculiarità di ciascun alimento.
Vedi le ricette senza glutine dello chef Marco Scaglione e di Lara Balleri nel libro: "Chef gluten free".
Informazioni professionali
Siciliano di nascita, viene adottato dalla Toscana nel 1998. Cresce alla scuola alberghiera di Montecatini Terme, poi inizia un percorso lavorativo in Francia, per proseguirlo in Italia, battendo diverse regioni. Si specializza nel senza glutine nel 2001, affiancandosi all’Associazione Italiana Celiachia per il progetto Saharawi; la sua passione cresce nel
tempo e si sviluppa in corsi di cucina per famiglie e appassionati, fino alla formazione in Toscana dei ristoratori che vogliono entrare nel mercato del senza glutine.
Dal 2009 partecipa in qualità di relatore all’interno di diversi convegni dedicati al senza glutine.
Con Lara Balleri ha dato vita a Al Servizio Del Gusto per organizzare attivamente eventi gastronomici, sagre, concorsi e corsi dedicati alle alimentazioni con esigenze specifiche (celiachia, diabete, intolleranze).
Riconoscimenti
- Vincitore in carica del Concorso Nazionale di alta cucina “In cucina senza glutine, con lo Chef”, edizione 2011 e 2012.
- Docente di Storia della cucina ed Enogastronomie Europee presso l’Istituto Alberghiero Serramazzoni (Mo).
- Docente di corsi di cucina senza glutine per professionisti in collaborazione con Asl ed Enti formativi.
- Docente di corsi di cucina senza glutine per appassionati (adulti e bambini), in autonomia e in collaborazione con Associazioni e Scuole di cucina.
- Docente di corsi di cucina convenzionale e di pasticceria per professionisti e per coloro che vogliono avviarsi ai ruoli ristorativi, in collaborazione con Enti formativi.
- Protagonista di alcune puntate televisive e di interviste dedicate al senza glutine, in onda su emittenti regionali e nazionali e relatore per convegni di settore.
- Chef formato sul senza glutine in AIC Toscana.
I vostri commenti
Il libro è molto bello e lo chef è bravissimo; il nome della coautrice è Lara, invece che Laura
Grazie Enzo per la correzione. Grandi ricette in un gran bel libro!!!
salve, ho un bimbo celiaco che a colazione non mangia niente e avrei bisogno della ricetta per brioche da colazione ne ho provate tante ma il risultato è stato un disastro.
ciao e grazie
SALVE MARCO HO UNA FIGLIA CELIACA E MI SONO APPASSIONATA ALLA CUCINA GLUTEN FREE MI PIACEREBBE FREQUENTARE UN TUO CORSO. POTRESTI DIRMI LE DATE E IL LUOGO DEI CORSI? GRAZIE ANGELA
Ciao Angela, dovresti inviare il tuo commento qui https://www.alimentipedia.it/esperto-risponde-marco-scaglione.html :-)
Buongiorno Marco, 2 anni fa ho scoperto di essere intollerante al glutine (ne ho 35) ed è un DISASTRO. Preparo in continuazione impasti per pane, torte, pizze....ma gli ingredienti che spreco sono più di quello che mangio. Ci sarebbe la possibilità di organizzare un corso in Sardegna. Purtroppo, anche qui, il fenomeno è in crescita.
Grazie!
Paola
il pane fatto in casa con il forno elettrico non cuoce bene o rimanecrudo o si brucia e rimane sempre umido all interno dove sbaglio puoi darmi qualche consiglio grazie elena scarciotta
Marco buonasera,ho saputo da una settimana che mia figlia e' celiaca.avrei piacere di sapere quando organizzi un corso a Pistoia Prato oppure a Milano . La ringrazio
Laura
Ciao faccio da sempre dolci e salati senza glutine per mio figlio di 13 anni.
Esiste un motivo legato alla consistenza delle farine gluten free percui i dolci da forno - e mi riferisco in modo particolare alle ricette dei ciambelloni dalla consistenza molto morbida fatti con lo yogurt o l'olio- tendono ad abbassarsi completamente dopo essere cresciuti tanto in cottura, rimanendo con una consistenza quasi cruda all'interno?
Ovviamente ho provato ad allungare i tempi di cottura, ad abbassare le temperature, a non usare il ventilato, a mettere meno lievito o più lievito,ad usare diversi tipi di farina, a cambiare forno!
Con le farine glutinose di norma non accade negli ultimi tentativi fatti, percui mi chiedo in cosa sbaglio?
Grazie
Sonia
Ciao, ho visto su Internet come facevi la pizza con mix di farina Mamey ma io non la trovo a Torino, mi potresti aiutare? Se uso altro tipo di mix di farina senza glutine cambia qualcosa?
Grazie
Mi piacerebbe tanto partecipare al corso "Brioches Tour", ho visto che la 1° tappa è a Messina. Posso sapere quali sono le altre tappe? Io sono di Pesaro.
Grazie
Buon giorno, Marco.
Mia figlia adora la torta di rose, ma da quando, diagnosticata celiaca, gliela preparo con le farine dietetiche non è mai soddisfatta. Devo anche usare latte e burro delattosati. Avresti una ricetta da suggerirci? Grazie mille!
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