Identità Golose 2012

5-7 Febbraio 2012. Milano Convention center. Identità Golose 2012: congresso di cucina e pasticceria d'autore. Ideatore e organizzatore: Paolo Marchi.

Stesso palazzo, sempre tante presenze stellate e non, sempre tanta stampa, e purtroppo sempre la neve e il ghiaccio a imperversare l'arrivo dei tanti affezionati a questa manifestazione, arrivata a Milano all'ottava edizione, che non si sono lasciati scoraggiare dalle avversità climatiche e dei trasporti pubblici. Quest'anno anzichè al secondo piano, la manifestazione si è svolta al terzo e ciò ha consentito di avere un auditorium molto più capiente, sale per i laboratori più ampie e con vetrate che consentivano di vedere "chi" era al lavoro e molto più spazio per gli stand. Come sempre purtroppo, per la quantità di eventi che si svolgono in contemporanea bisognerebbe avere il dono dell'ubiquità, perchè c'è davero l'imbarazzo della scelta; ovunque grandi professionisti che realizzano i loro piatti spiegandoli e permettendone l'assaggio. Un'altra piacevole novità è stato il grande spazio dato alle donne chef che nella giornata di Lunedì hanno dominato la sala blu1. Chiaramente abbiamo dovuto scegliere... e di seguito...il nostro "Identità Golose 2012".

Oltre il mercato: Moreno Cedroni Vs Mauro Uliassi

Concittadini di Senigallia, si lanciano in un'amichevole e simpatica sfida: cucinare gli stessi ingredienti, ma ognuno a suo modo, Uliassi più attaccato alla conservazione della forma della materia prima, Moreno Cedroni ne rivisita cotture, consistenza e presentazione, contaminando con un po' di Oriente.

Primo ingrediente: la "adriaticissima" seppia

Uliassi, della seppia, ne conserva tutto, tranne la sabbia, tutto il resto rimane e finisce sulla griglia accompagnata poi sul piatto da una salsa a base di fegato di seppia, granita di ricci marini, carbone al nero e bouquet di erbe aromatiche con clorofilla e note vegetali.

Cedroni propone il classicissimo piatto della mamma, ma gli ingredienti sono daikon e seppia tagliati “alla giapponese” che tinti dal nero di seppia rendono lo stesso identico aspetto suscitanto sorpresa però al palato. Sullo sfondo della foto si può vedere nella padella le tradizionali seppie con i piselli e uovo, che Cedroni rivisita così: tre uova in camicia con tre salse diverse, salsa di piselli, salsa al nero di seppia e seppia, sul piatto vengono accompagnate dalla bruschetta che diventa liquida.

A sinistra: Le seppie con piselli e uova di Moreno Cedroni.

Secondo ingrediente: la ancor più "adriaticissima" canocchia

Uliassi le propone tradizionali con olio, limone e prezzemolo, dando un tocco moderno cuocendole con acqua di vongole, estraendo il succo dai carapaci per farne un brodo, il tutto insaporito da una maionese alla cannocchia, cubi di bianco di cedro, salsa di prezzemolo et voilà i giochi sono fatti.

Cedroni racconta che quando aveva solo 18 anni andava al mercato a comprare le canocchie e quelle che un tempo venivano ritenute più pregiate perchè ricche di uova erano appannaggio degli chef più maturi che se le accaparravano subito. Moreno le sfuma al cognac e le serve con salsa di carciofi, patata dolce, carciofi croccanti e ravioli al vapore, ancora una volta, contamina sapientemente l'Adriatico con l'Oriente.
A destra: canocchie con carciofi di Moreno Cedroni.

Terzo ingrediente: la selvaggina, tradizione delle Marche.

Uliassi propone l’alzavola, un piccolo anatroccolo che vive nelle foci del fiumi. Siccome questo piccolo anatraccolo si ciba di alghe e sementi, lo serve proprio con alghe e sementi tostate con un trito d’ostrica.

Cedroni invece presenta il suo baccalà cotto in olio su letto di lepre cruda ricoperto di una salsa di lepre cotta. Una pennellata di riduzione di ribes ricorda il sangue della lepre.

Sensorial Experementation di Franco Aliberti

M. Bottura allo show-cooking di Aliberti

Il titolo della Sala Blu1, domenica, è "Identità Ventanni" e lì abbiamo conosciuto l'estro del pastrichef Franco Aliberti. Un curriculum per la sua giovane età, classe 1985, importante: dopo Alma, lavora per Gualtiero Marchesi, alle Calandre con Massimiliano Alajmo, al ristorante Vite a San Patrignano per approdare nel Febbraio 2012 alla Francescana di Massimo Bottura. Lunedì Massimo Bottura, dal palco dell'auditorium, ci svelerà che il "pasticcione", come affettuosamente lo chiama lui, Franco Aliberti non si occuperà di pasticceria, ma sarà ai primi e che lo chef dei primi passerà alla pasticceria, perchè...ogni piatto deve collegarsi al successivo e ritornare al primo circolarmente. Franco racconta di sè e di come la brigata de La Francescana per lui sia già diventata una famiglia dopo solo quatro giorni da che ha iniziato; Franco dice che Massimo è il cuore che pompa il sangue nelle arterie, i “suoi ragazzi”, arterie che sono aperte e permettono una circolazione fluida e sana. È quasi un padre o uno zio....diciamo, per l'età. Nella foto a sinistra Massimo Bottura assiste alla kermesse di Franco Aliberti (destra).

Aliberti vuole farci giocare, vuole dimostrarci come la sua cucina si ispiri al gioco. "Quando devo creare, pensare, meditare, vado nei parchi giochi a cercare ispirazione" ci racconta con modo maturo-infantile. E allora via... si parte con la Zuppa inglese in bolla e come iniziare meglio se non facendo fare le bolle di sapone al pubblico utilizzando una sostanza non commestibile a base di "noce saponaria" che cresce nell’India settentrionale ed in Nepal.  Nella foto a destra senza imbarazzo, Federico Mattavelli e Nicoletta Spelta, fanno bolle di sapone.

Zuppa inglese in bolla, prima di...

L'idea di questo dolce è di creare qualcosa di leggero, un effetto bolla, utilizzando prodotti che possano veicolare al massimo i propri gusti, in alcuni casi sostituendo la materia grassa animale con vegetale e il latte con l'acqua. Il savoiardo classico è sostituito con un impasto più leggero e compatto, la parte grassa è sostituita con l'olio e infine aromatizzato al cardamomo. Sotto alla bolla, troviamo una bolla vaniglia, una bolla di cacao e una bolla di alchermes... Franco ci invita a rivoltare il piatto sulla bolla e a scuotere energicamente... la zuppa diventerà così:

Il secondo dolce proposto si intitola "Ricordi"...

E sì...perchè anche qui si ritorna bambini. Ci vuole riportare alla memoria quei profumi che al mattino da bambini ci accoglievano con la colazione, l'aroma del caffelatte e quello alla sera della camomilla prima del riposo. Porta per ogni sei persone del pubblico una casetta rosa, al suo interno come cuscini troviamo dei mini krapfen col cuore di camomilla e sul tavolo ci sono dei biscottini al caffè e caramello. Mentre dal backstage stanno preparando i piatti per l'assaggio, chiudiamo gli occhi e davvero quei profumi diventano quasi tangibili.

Carlo Cracco e Matteo Baronetto

È lunedì mattina. Carlo Cracco con Matteo Baronetto (foto a sinistra) iniziano con un po' di ritardo, ma le condizioni meteo e il ritardo delle ferrovie ci fà perdere tre quarti del loro menù degustazione che proponiamo in maniera riassuntiva e senza averlo potuto assaggiare!

Hanno preparato: un piatto a base di seitan fatto in casa che nel microonde diventa una sfera leggerissima ma resistente, che si chiama “michetta” perchè rimane vuota dentro e che viene tagliata in mezzo e farcita con soncino, lingua di vitello e fiori di piselli.
Secondo piatto il salmone marinato in sale e zucchero servito con fettine di foie gras, a temperatura ottimale e cioè nè troppo freddo nè troppo caldo, e con del tartufo nero spezzato con le mani direttamente nel piatto; terza ricetta la “Milano sbagliata”, ovvero la cotoletta alla milanese rivista in chiave moderna. La panatura viene fritta a parte in olio d’oliva e burro chiarificato e servita con fettine fini di carne cruda e scorzetta di limone grattuggiato.

Gamberi sui carboni ardenti di Carlo Cracco e Matteo Baronetto

Chiude il tutto la ricetta più scenografica: i gamberi sui carboni ardenti. Viene usato del carbone leggerissimo trovato in Francia, frutto di legni diversi mescolati con spezie e lasciati cuocere e riposare per due mesi. I gamberi privi di carapace vengono serviti sui pezzetti di carbone fumanti e alla cottura desiderata vengono poi rigirati in una salsa a base di yogurt con germogli di coriandolo, colatura di acciughe e miele di acacia. "L’importante è continuare a provare e non perdere di vista l’obiettivo finale: la convivialità", così con voce pacata ed affascinante dice Cracco.

Viviana Varese: il mio processo creativo

Sandra Ciciriello e Viviana Varese

Lunedì, ore 11.30, Sala Blu1: aspettiamo Viviana Varese e Sandra Ciciriello del ristorante neo stellato "Alice" di Milano, non vediamo l'ora di poterle vedere all'opera. Più volte abbiamo apprezzato il loro lavoro al ristorante Alice che consigliamo vivamente. Nella foto sotto: Sandra Ciciriello e Viviana Varese del ristorante "Alice" di Milano. Viviana Varese si presenta, emozionata ci dice di come ancora non riesca a credere di essere su quel prestigioso palco, finestra sul mondo, e di non essere lì come spettatrice. Ringrazia col cuore Paolo Marchi, presente in prima fila, per l'opportunità che a lei e alle altre sei donne-chef ha dato in quella giornata "al femminile". Lei è così: umile, semplice, coi piedi per terra, ma con una cucina che la contraddistingue per gusto sapore, cuore, ricerca. L'ingrediente è protagonista dei suoi piatti, l'ingrediente che la socia Sandra sceglie accuratamente ogni mattino presto sui banchi del mercato. "Se fossi diventata una chef, avrei cucinato proprio come Viviana Varese. Per questo siamo così in sintonia", dice Sandra, dolcissima ed affettuosa. Le conosciamo bene e loro sono proprio così "veraci" come la loro cucina che se da un lato presenta piatti creativi, innovativi e curati nei colori e nella presentazione, dall'altra sono un'esplosione di sapori sinceri, veri e incontaminati, spesso del nostro Sud.

Ma... c'è un po' di ritardo, ancora una volta il maltempo fa un danno! Doveva esserci su quel palco anche la mamma di Viviana, colei che le ha insegnato l'amore per la cucina fin da quando era piccola nella pizzeria del papà, ma è bloccata nel traffico e non la può raggiungere. In sala non manca la sorella di Viviana, Antonella che la segue con gli occhi lucidi, anche lei conosce la fatica della cucina con il suo ristorante-agriturismo "Dalie e fagioli" a Manerba del Garda (BS).

Il racconto di come nasce il suo processo creativo è raccontato in un suggestivo video che ripercorre le tappe della sua vita come chef e come donna.

Il primo piatto proposto è "Travolta da un insolito panino".

Sì perchè questo panino di grano arso e sale, nato da un errore, racchiude un'ombrina che avvolta nelle foglie dei limoni del suo amato Golfo di Amalfi, è un tripudio di profumi che travolge! Sandra in 5 minuti ha sfilettato l'ombrina di 12 Kg davanti a noi, lasciandoci a bocca aperta per la maestria.

Abbiamo anche gustato:  "Omaggio a Sophia": la fantastica pizza fritta con bavarese di pomodoro, mozzarella di bufala, pomodoro confit.

Massimo Bottura: ecco cosa può fare un cuoco! Ecco il futuro...

Massimo Bottura sul palco con Paolo Marchi

Inutile dirlo; sala stracolma per vedere, assaporare ed ascoltare il maestro Massimo Bottura.

L'incipit di Bottura trae spunto dal video trasmesso lo scorso anno. Bottura racconta che quando giunsero sul Po’ per girare quel video si trovarono nel mezzo di un totale abbandono del territorio. Da qui decisero di affiancarsi ai lavoratori del luogo, di seguirli, di ascoltarli. Dicono che non ci sono più le anguille, non vengono più i turisti. "Noi", dice Massimo, "abbiamo pensato che la storia non doveva finire qui. Ecco cos’è successo un anno dopo". Quei prodotti locali, anguilla, il pane crocetta, la polenta andavano riscoperti. “Il mio amore è il futuro!” dice Massimo, "ecco perché nella tradizione e nella storia dobbiamo trovare con occhio critico le cose che nel futuro vanno cambiate. Dobbiamo prendere le cose migliori del passato e portarle nel futuro in chiave critica non nostalgica! Perchè in passato si moriva di fame!".

Un anno dopo l’Associazione Emilia Romagna, altri enti privati e non, si uniscono a Massimo & C. per migliorare e ripulire il territorio e il parco stanziando fondi e soldi. "ECCO COSA PUO’ FARE UN CUOCO a fianco di queste persone e se la cosa è giusta succede, sta a voi giornalisti comunicare le cose giuste!. Il comparto cuochi (oggi al secondo posto dell’economia italiana) se si unisce al turismo è la forza numero uno dell’Italia. Tutto è più mirato, i cuochi sono più etici, più amici, si scambiano la conoscenza". Mentre il Maestro si prepara e impartisce ordini alla sua brigata dietro alle quinte, il patron Paolo Marchi invita sul palco Vizzari dell’Espresso e gli chiede il perchè anche quest'anno Bottura sia pluri stellato sulla guida de l'Espresso.
"In Massimo ho visto sin dalla prima volta circa 7-8 anni fa quel qualcosa in più. Massimo esprime con convinzione il concetto del grande cuoco che si mette al servizio dell’eccellenza del prodotto sul quale lavora. Massimo, più di altri cuochi, offre a La Francescana una cucina eccellente. L’eccellenza dipende dal fatto che se chiudi gli occhi, si riesce a capire dove si è, il posto e la sua storia, la sua cultura, anche nel piatto più innovativo." E poi i piatti... Bottura, racconta e presenta i 5 piatti che hanno fatto la storia de La Francescana spiegando come e perché sono stati creati.

Spuma di mortadella con gnocco croccante

L’idea è del panino con la mortadella che si mangiava da piccoli, il piatto voleva evocare il ricordo di quel panino che ti "lanciava" la mamma nello zaino prima di andare a scuola. Ma occorreva alleggerire il piatto, perché Massimo lo serve tra gli antipasti e il palato non può essere così grasso già dall’inizio. Ci sono voluti 4 anni per arrivare alla purezza del sapore di questo piatto. "Con la tecnica creiamo un’acqua di mortadella che diventa crema che nel sifone diventa spuma togliendo così quel fastidioso grasso al palato. Il gnocco croccante è fatto di farina di ciccioli. "

Compressione di pasta e fagioli

"Ducasse dice che la cucina del futuro è una cucina non di rivoluzione ma di evoluzione! Ho compresso quindi la storia della mia vita gastronomica in questo piatto. Gelato di grana, Radicchio rosso, croste di grana padano rese come maltagliati, bollite messe sottovuoto per due ore per renderle sottilissime. Sopra ai maltagliati una crema di pasta e fagioli, un velluto di pasta e fagioli e sopra aria di rosmarino perché detesto il rosmarino, aggredisce il palato. Ecco che la tecnica mi aiuta per creare l’aria.Ho tolto dalla carta il piatto che era stato valutato come migliore dell’anno. L’ho tolto per sei mesi perché non c’era evoluzione, volevo far allontanare la mia brigata dai gesti del quotidiano. LA TESTA DEVE VOLARE VIA PER NON PERDERTI NEL QUOTIDIANO! Dalla classicità all’avanguardia passando attraverso mia nonna. Ducasse (classicità), nonna, Adrià (innovazione).

N.d.R: Ho assaggiato il piatto… gustoso, saporito, profumato di rosmarino.

Bollito non bollito di Massimo Bottura

"Perchè bollire la carne? Un tempo il protagonista era il brodo, soprattutto per i malati all'ospedale. La carne così lasciava tutto quello che di meglio ha da dare come sostanze nutritive. Ora che lo sappiamo forse è il caso di cuocerla in maniera diversa...per conservarne tutto ciò che di buono ha da rilasciare. Non ci siamo persi nella quotidianità. Non ho voluto bollire la carne nell’acqua! Invece che un cubismo alla Picasso applichiamo un cubismo temporale!!! Non abbiamo bisogno delle salse nel bollito perché è la carne la protagonista. La forma di questo piatto ricorda lo skyline di Manhattan. È una forma ironica!". E così la carne viene cotta a bassa temperatura sottovuoto.

Croccantino di fois gras

"Piatto creato nel 2000. Nessuno lo voleva. L’idea era un omaggio a George Togny. Creo un’intercapedine dove dentro metto l’aceto balsamico. Lo chiudo ed ho il cubo di fois gras. Era la forma che riportava alla forma di un “oggetto” da bambino, il croccantino, il gelato. Da bambini il cibo ha valenza diversa. Non è degustazione ma calore. Ecco che voglio che il mio croccantino si mangi con le mani. Metto lo stecco."
In questo piatto c’è: l’omaggio a George Cogny, (il fois gras), l’omaggio alla sua terra (l’aceto balsamico) e le mandorle portate da Corrado Assenza da Noto e le nocciole del Piemonte con le quali viene creato il nocciolato, ecco la spina dorsale del piatto italiano. Nocciole del Piemonte, aceto balsamico di Modena, Mandorle di Noto, il tutto con l’approccio del bambino!

Vivere il futuro

"Cosa c’è nel mio futuro? Il futuro! Nel futuro ci deve esser sempre il futuro. Se ti proietti sempre e solo nella contemporaneità non hai futuro. Deve esserci sempre futuro e ricerca. In un momento come questo i giovani han poco da sognare. BISOGNA SOGNARE, BISOGNA SCEGLIERE. Bob Dylan diceva: mi alzo al mattino vado a letto la sera e nel mentre faccio le cose che mi piacciono!"

Ecco un'altra iniziativa del Maestro: una scuola dove gli aspiranti cuochi si affiancano ai contadini per condividere l'amore per l'ingrediente e per la campagna, per conoscerle, per imparare ad utilizzare i frutti della terra al meglio! La visione è di fare di tutto per dare speranza alle generazioni future!

Bottura e l'affetto per il maestro Aimo Moroni

Massimo Bottura con G. Marchesi

Momenti autocelebrativi col Maestro Bottura

Federica e Nicoletta Spelta con Massimo Bottura

Nonostante Massimo sia preso d'assalto da giornalisti e fans, ci dedica qualche minuto del suo tempo per scambiare con noi il "Bottura pensiero" che si sposa armoniosamente con quello che è il nostro: comunicare i principi del mangiare "bene e moderno". L'abbiamo avvicinato esprimendo la nostra stima per come Lui sia uno dei pochi, per noi, a trasmettere davvero una nuova e giovane versione dei piatti della tradizione, senza fronzoli, senza espedienti, ma avvalendosi di ciò che il presente e la ricerca hanno dato. Ci spiega che alle volte bisogna mettere alla prova il palato mettendo a confronto il piatto tradizionale con quello innovativo per spiegare ciò che la sua cucina vuole trasmettere. Si starebbe ore ad ascoltarlo e lui non smetterebbe mai, coinvolge e trascina.

Spazio Grana Padano con Davide Oldani

Due forme d'arte che si incontrano: Oliviero Toscani e la fotografia e Davide Oldani e la cucina. Nel bicchierino "Grana e pere con riduzione di vino rosso "Toscani" di Davide Oldani. SPAZIO "MONOGRANO FELICETTI"

Chef Davide Oldani

Provocazioni a base di pasta

Spazio illustre con Davide Scabin, Ristorante Combal.zero

Davide Scabin

Stand di Petra la farina

La farina ufficiale del congresso Identità Golose è Petra di Molino Quaglia. Protagonista con ricchi appuntamenti tra cui le degustazioni degli chef Simone Padoan, Beniamino Bilali e Ruggero Ravagnan.

Spazio Petra Molino Quaglia

Incontri...

Alessandro Borghese e Matteo Torretta

Federica Spelta (Alimentipedia) e Marco Parizzi (ristorante Parizzi).

Federica e Nicoletta Spelta (Alimentipedia) con Simone Rugiati.

Federica Spelta (Alimentipedia) con Luisanna Messeri