Gualtiero Marchesi: il trancio

26 Maggio 2010. Milano. Il laboratorio: il trancio, presso la Mostra al Castello Sforzesco di Gualtiero Marchesi Eros e thanatos, la tessitura, le fibre, i tessuti della carne cotta bene. Ha condotto il laboratorio-lezione sul trancio della carne il Maestro Gualtiero Marchesi in persona. Testi e foto di Federico Mattavelli per Alimentipedia.

Contemporaneamente alla mostra, si stanno svolgendo una serie d’iniziative di approfondimento e interazione con altre arti. Questo appuntamento è uno dei tanti laboratori di studio della materia con dimostrazioni di taglio e di trancio, dibattiti e incontri.

Presenti in sala

Gualtiero Marchesi e Daniel Canzian del ristorante Il Marchesino alla Scala di Milano.

Una sala gremita di semplici appassionati in attesa del maestro Marchesi, che a sorpresa di molti si presenta in divisa bianca, pronto a stupirci.

Il tavolo per la dimostrazione del trancio:

2 taglieri, una serie di coltelli per il taglio e trancio dei polli, un' anatra, un piccione e un cosciotto d’agnello.

Marchesi e il trancio di pollo

Marchesi affila le armi del mestiere, afferra un pollo e lo tiene ben saldo con una semplice forchetta infilzandola laddove la coscia si innesta al resto del corpo e da il via alla dimostrazione. Il Maestro spiega che la forchetta va infilzata in quel preciso punto che nel pollo si trova circa a metà del suo corpo (mentre nell'anatra e piccione leggermente più spostato verso l’interno) perchè operando in questa maniera si ottiene una presa salda e sicura senza dover continuamente infilzare e "distruggere" di conseguenza le delicate carni dell'animale che si sta lavorando.

I passaggi del trancio e i consigli di Marchesi

Infila il coltello, ruota la forchetta ed ecco che il taglio è compiuto in poche mosse. Si ottiene cosi la coscia e sovracoscia in un unico pezzo che poi andrà a dividere ulteriormente per distinguere le 2 parti; elimina l’articolazione che le unisce per far si che la coscia in cottura appoggi correttamente e uniformante sulla placca e poi passa al taglio del petto che a seconda della grandezza può essere diviso anch'esso, o semplicemente mantenendo metà pollo può essere affettato sottilmente al coltello e servito. Procede allo stesso modo simmetricamente per l'altra metà del pollo e raggruppa le parti con osso e senza osso. Al commensale va servita una parte con l'osso abbinata a un’altra parte senza.

La cottura della carne: aneddoti di Gualtiero Marchesi

Un aneddoto accompagna questi sapienti gesti, racconta Marchesi: "Ero al mio ristorante in via Bonvesin de la Riva e una signora mi rimanda indietro un piccione dicendo che non era ben cotto, - era al sangue e andava mangiato cosi - poi mi invitò a preparare il pranzo di nozze per sua figlia al Principe di Savoia, e aggiunse: sig. Marchesi adesso se il piccione non è al sangue non lo mangio più…".

Ogni carne che sia bianca o rossa, dice Marchesi, ha i suoi giusti punti di cottura e se al ristorante ci viene servita una carne troppo cotta rimandiamola indietro, altrimenti non si impara più. La carne cotta bene ha al suo interno degli "umori" che sono di color rosso o rosato se non ne troviamo traccia la carne è stata sicuramente cotta male.

La costoletta alla milanese di Gualtiero Marchesi, viene fatta a cubetti e fritta nel burro chiarificato lasciando sull’osso una piccola porzione di carne, osso che è l’unica vera garanzia che stiamo mangiando una vera Milanese. Una volta tagliata la bistecca se fosse un pezzo unico perderebbe i suoi liquidi e inumidirebbe la parte sottostante togliendone la fragranza, ecco spiegato il perché viene cubettata.

Il trancio del cosciotto d'agnello o del prosciutto

Per il cosciotto d'agnello il taglio si effettua con un coltello lungo e sottile, quasi come uno spadino, si taglia prima la parte superiore con un taglio che parte dall’esterno e prosegue verso l’interno e si accompagna la fettina sul piatto. Terminato questo taglio e giunti all’osso si gira il cosciotto e si taglia la parte inferiore questa volta con un taglio che parte dall’interno e si sposta all’esterno. Sulla base della tecnica per affettare un cosciotto d'agnello Marchesi si sofferma anche sul taglio del prosciutto crudo molto simile. Precisa però che se si tratta di un prosciutto di Parma la raccomandazione è quella di tagliarlo a macchina, ovvero sottile, per esaltarne le sue peculiarità e tutta la sua dolcezza. Un prosciutto Toscano o spagnolo, più intenso di sapore, richiede invece un taglio al coltello.

La scomposizione dell'anatra

Per la scomposizione dell’anatra si procede come per il pollo, l’unica accortezza come espresso più volte dal Maestro è fare attenzione a dove si punge la forchetta poiché l’attaccatura della coscia non si trova circa a metà come nel pollo ma si sposta verso l’interno.

Le domande al Maestro

Lo spazio per le domande varia dalla carne al pesce, dall’acqua al vino, dallo champagne allo spumante ma una particolarmente mi ha colpito, dal pubblico un signore pone una domanda al Maestro Marchesi: "Mi scusi ma perchè le carni vanno cotte proprio cosi? È giusto che vadano cotte cosi perché lo dice Marchesi o c’è davvero una regola?". Si fa il silenzio e Marchesi sorridendo risponde: "Ognuno è libero di cuocersi la carne come vuole, non esiste una regola, ma se stracuociamo un filetto cosa mangiamo? Nulla, lo asciughiamo, togliamo tutto il suo gusto e sapore che c’è nella carne. Allora perchè non seguirne una regola di cottura?"