Termini, parole, procedure usati nelle ricette, in gastronomia, in cucina, per la salute. Spesso molti termini sono in francese perchè propri della cucina francese. Alcune parole vengono usate normalmente anche nei programmi televisivi da cuochi professionisti in programmi destinati a chi cucina solo per passione, con questo glossario la cucina non avrà più segreti!

A filo

Aggiungere un ingrediente "a filo" significa aggiungere un liquido (olio, acqua, latte o altro) ad altri ingredienti, magari solidi, facendolo "scendere" lentamente creando un filo, quindi dosandone l'aggiunta mentre con una frusta si sbatte energicamente il composto. È un metodo usato soprattutto in salse come la Vinaigrette, per ottenere un preparato ben emulsionato.

Addensare

Usato soprattutto per i fondi di cottura, sughi e salse. Significa, lasciar cuocere fino ad ottenere una salsa con pochi liquidi, piuttosto densa.

Affogare

In generale si intende l'immergere un cibo solido in un liquido. Come tipo di cottura è simile alla bollitura, si differenzia solo per la temperatura dell'acqua che deve essere di poco più bassa (circa 80°) non altera quindi i valori nutrizionali dei cibi. Con pochissima acqua serve per preparare gli spinaci.

Agrodolce

Viene definita "agrodolce" qualsiasi preparazione che abbia un gusto agro (limone, aceto o agrumi in genere) e dolce allo stesso tempo (con aggiunta di zuccheri o per la dolcezza stessa dell'ingrediente). Tipico soprattutto della cucina orientale.

Allappare

Provocare una spiacevole sensazione astringente in bocca come se i denti e la lingua fossero legati, effetto tipico della frutta aspra o non matura: il cachi acerbo allappa particolarmente.

Amalgamare

Significa mescolare, impastare, ingredienti diversi, finché formino un composto bene omogeneo.

Arziglio

È il sapore dei prodotti marini, cioè del pesce.

Asparagiera

Pentola speciale per la lessatura degli asparagi. È di forma cilindrica alta e stretta, dotata di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Vedi approfondimenti sulla asparagiera.

Aspic

L’aspic è un piatto costituito da vari ingredienti e gelatina. Può essere salato, come nel caso dell'aspic realizzato con brodo di carne, o dolce. Gli ingredienti possono essere pezzetti di carne, frutta, verdura, giardiniera, salumi, pesce, latticini, ma il componente essenziale nell'aspic salato è il brodo. Gli ingredienti vengono ricoperti con il brodo amalgamato con colla di pesce (o altri addensanti come l'agar-agar) e si pone il tutto in frigorifero finché il brodo non si è rassodato e il piatto non ha assunto un aspetto gelatinoso e una volta sformato ha forma di cono.

Bagnomaria

Bagnomaria è un sistema per riscaldare, cuocere o distillare indirettamente ingredienti delicati.
Si mette il composto in un recipiente, quindi si riempie di acqua bollente un altro recipiente che possa contenere il primo in modo sicuro. Si mette il primo dentro il secondo e quest'ultimo sul fuoco o direttamente in forno.
Il calore manterrà ad ebollizione l'acqua e questa rilascerà lentamente calore in modo delicato e ben controllabile.
La tecnica è molto usata in pasticceria. Consente infatti di avere un maggior controllo sul grado di cottura di alcuni composti che altrimenti patirebbero degli sbalzi di calore violento, come alcuni a base di uova, miele, zucchero. Se fatto in forno, basta aggiungere una teglia con un po' d'acqua e riporvi il contenitore col composto da cuocere.

Brasare

Deriva da brace, e la brace della legna è l'ideale per questo tipo di cottura. L'alimento si dice brasato quando viene rosolato nel grasso e poi stufato lentamente, ben coperto e in poco liquido. È un tipo di cottura che richiede temperature basse, sobbollendo.

Brunoise

Vedi I tagli della verdure.

Canapè

Un canapè (o canape) è meglio conosciuto in Italia come tartina. È un piccolo antipasto poggiato o spalmato su fettine di pane (pane bianco da tramezzini, su pane tostato, su gallette, in barchette di pasta sfoglia o frolla). È solitamente preparato con cura e di aspetto molto decorativo, separato in fette e mangiabile spesso in un solo morso. Sopra il supporto si poggiano gli ingredienti scelti, quali salse, affettati, carne, formaggio, pesce, caviale o paté, nonché altri condimenti combinati con fantasia.Possono essre salati o dolci e sono presentati su vassoi. Il loro impiego principale è nei buffet.

Caramellare

È la procedura con cui si fa fondere lo zucchero fino a renderlo un liquido bruno e farlo poi raffreddare. Per caramellizzare le creme si usa un utensile particolare, il cannello da cucina oppure il grill del forno. Vedi Cos'è il cannello da cucina.

Cariosside

Termine botanico che indica un frutto secco tipico della famiglia delle Graminee. È chiamato nel linguaggio corrente "chicco", e granella nel linguaggio tecnico ma pratico. Esempi sono la cariosside di frumento, di riso, di mais. È caratterizzata da un abbondante albume farinoso, ricco di amido, che può costituire fino al 90% del peso secco della granella.

Castrare le castagne

È l'operazione con cui viene incisa la castagna prima di fare le classiche caldarroste per evitare che le castagne scoppino durante la cottura. Con un coltellino molto appuntito si pratica un taglio sulla parte bombata della buccia dura (2 cm circa) in senso orizzontale cercando di non intaccarne la polpa.
Esistono anche delle pinze per castrare le castagne, fatte a cucchiaio in cui da un lato si appoggia il frutto e dall'altro si trova una lama che chiudendo l'attrezzo produce il taglio.

Chiarificare

Per chiarificare si intende l’atto di depurare rendendo limpido l’alimento trattato. È una tecnica usata per brodi, gelatine, burro, succhi, vino. Vedi Come si fa a chiarificare il burro.

Chiffonade

Vedi I tagli della verdure.

Climaterico

Si dicono climaterici i frutti che continuano a maturare anche dopo essere stati raccolti dalla pianta. Alcuni di questi: banane, pesche, mele, kiwi, pere, meloni, pomodori, kaki, albicocche.

Concassè

Vedi I tagli della verdure.

Concassè

Vedi I tagli della verdure.

Congelamento

Utilizzato come sistema di conservazione casalingo per vegetali crudi o cotti. Importante considerare che l'alto contenuto di acqua unito ad un abbassamento di temperatura produce cristalli di ghiaccio interni che possono rovinare l'aspetto dell'alimento. Vedi Come si fa a congelare i funghi.

Cottura a vapore

Si può usare la classica vaporiera oppure un recipiente forato appoggiato in una pentola con uno strato di acqua. Cottura ideale per gli ortaggi che in questo modo perdono pochi sali minerali e vitamine. Da utilizzare anche per alcuni tipi di pesce, o in genere per una cucina povera di grassi.

Court-bouillon

Termine francese che significa brodo ristretto. È il preparato liquido utilizzato per lessare pesci e crostacei.     Termine francese che significa brodo ristretto. Comunemente si prepara aromatizzando dell'acqua salata con sedano, carota e cipolla. Varie sono le tecniche nella cucina professionale, ma comunque per lessare in court bouillon si parte sempre dal liquido freddo.

Cucuzzata

Zucca candita, usata per dolci della Campania come Struffoli e Pastiera. Utilizzare una quantità di zucchero pari al peso della zucca. Una volta pesato lo zucchero, dividetelo in tre parti. Una parte la metterete in tegame con la zucca passando sul fuoco ancora per cinque minuti. Lasciate quindi riposare il composto per tre giorni.
Al quarto giorno aggiungete le altre due parti di zucchero e rimettete sul fuoco a fiamma bassa. La cucuzzata sarà pronta quando vedrete lo zucchero addensarsi e attaccarsi alla zucca.

Deglassare

Deriv. di glassa, col prefisso de- Significato: (in gastronomia) diluire un sugo  rappreso. Si trova spesso nelle ricette di carne. Quando si è terminata la cottura di carne, sulla padella rimangono gli zuccheri rilasciati dalla carne uniti al fondo del condimento, tolta la carne è utile raccoglierli mettendo nella padella ancora calda un mezzo bicchiere d'acqua o altri liquidi come per esempio l'Agresto.

Edibile

Parte di un alimento che si può mangiare. Nel pesce, nella frutta, nella verdura la parte che rimane dopo la pulizia o la mondatura. Nei formaggi la è la parte che rimane dopo aver eliminato la crosta.

Emulsionare

In cucina è sinonimo di "amalgamare", cioè miscelare due sostanze liquide in genere non mescolabili fra loro: una grassa (olio per esempio) e l’altra acida (aceto e/o limone). Tipico esempio di emulsioni sono la vinaigrette, la citronette e la maionese. Per emulsionare si utilizza o la classica frusta, o la forchetta o anche un frullatore a immersione, fino ad ottenere una salsa cremosa e spumosa. L'emulsione è instabile e va quindi utilizzata subito, prima che gli elementi tornino naturalmente a separarsi.

Essiccamento

Si ottiene con l'esposizione all'aria e al sole di prodotti freschi come per esempio i pomodorini e i fichi. Si tratta di una tecnica di conservazione antica, oggi usata in modo piuttosto artigianale. Vedi Come essiccare il basilico.

Farcia

Termine gastronomico che indica qualsiasi composto che serva per farcire.

Fiammeggiare

Dare fuoco ad una pietanza, dopo averla cosparsa con un liquore (vedi Filetto al pepe verde). Si procede inclinando leggermente la padella col liquore verso la fiamma del fornello. Allontanarla dal fornello una volta ottenuta la fiamma, aspettare che si spenga o soffiare. È un procedimento piuttosto pericoloso, porre la massima ATTENZIONE. In alternativa, usare un fiammifero. In francese si chiama "Flambè".
Può anche significare esporre alla fiamma un volatile per bruciare le piccolissime piume e la peluria residua dopo il più grossolano spiumaggio iniziale.

Finger food

Letteralmente "cibo da mangiare con le mani", finger food è il nome che negli ultimi anni è stato dato a stuzzichini, salatini e in generale a tutte quelle preparazioni che non richiedono l'uso di posate.

Flambè

Vedi "fiammeggiare".

Fumetto

Il fumetto di pesce è un brodo di pesce concentrato e ristretto. Viene utilizzato per la cottura di pesci e la preparazione di zuppe e salse. Appartiene alla categoria dei "Fondi bianchi". Vedi Preparazioni di base: fumetto di pesce e Preparazioni di base: fumetto di crostacei.

Gommagutta

Gommoresina ottenuta da piante tropicali, usata in medicina come diuretico ed emostatico, nell'industria delle vernici come colorante.

Gratin

Vedi "gratinare".

Gratinare

Al forno si può cuocere interamente l'alimento o semplicemente ultimare la cottura gratinando cioè dando calore solo dall'alto. La crosta in superficie si ottiene di regola con formaggio, burro o pane grattugiato.

Grigliare

Arrostire sulla graticola. La tecnica classica è la scottatura a fuoco vivace seguita da una cottura a fuoco più moderato. Soprattutto per carne, pesce, ma anche verdure.

Incorporare

Aggiungere un ingrediente ad un composto in modo regolare e delicato. Si usa soprattutto per i tuorli montati a neve quando debbono essere aggiunti ad un impasto o composto. Solitamente si usa un cucchiaio e si fa un movimento lento rotatorio dal fondo del contenitore verso l'alto sempre nello stesso senso.

Julienne

Vedi I tagli della verdure.

Lardellare

Quando il taglio di carne è molto magro, conviene arricchirlo con listerelle di lardo o pancetta (lardelli), che vanno introdotte nel senso delle fibre con l'aiuto di un coltello. I lardelli, sciogliendosi durante la cottura, hanno un doppio scopo: insaporire la carne e mantenerla morbida. I lardelli possono anche essere aromatizzati passandoli in un trito di erbe, prima di venire inseriti nella carne. Con lo stesso sistema dei lardelli, poi, si può insaporire la carne, inserendo carote o coste di sedano nel pezzo, sempre nel senso delle fibre. Vedi Trucchi e consigli sulla carne e I tagli della carne.

Lavorare a crema

Si intende l’operazione con la quale il burro (o qualsiasi alimento o composto), viene lavorato con un mestolo, frusta, o mixer, per divenire morbido e cremoso. Questa lavorazione è usata per rendere l’alimento malleabile ed omogeneo, e quindi idoneo eventualmente ad essere unito ad altri ingredienti che andranno a formare la ricetta prescelta. Vedi Burri composti.

Legare

Legare un fondo di cottura, una salsa o un sugo  significa aggiungere farina o fecola (sciolte in un po' d'acqua fredda) per addensarli oppure burro lavorato con un po' di farina. Per legare la salsa fuori del fuoco si può unire panna di latte o tuorlo d'uovo.

Liofilizzazione

Usata solo in ambito industriale consiste nel surgelare i cibi e sottoporli ad una condizione di vuoto spinto. La pellicola di vapore che si forma è aspirata ed eliminata fino a completo disseccamento. Il prodotto è poi sigillato e conservato a temperatura ambiente. Si mantengono tutte le caratteristiche nutrizionali dell'alimento.

Mantecare

In gastronomia, con il termine "mantecare", si intende mescolare accuratamente diverse sostanze così da ottenere un impasto cremoso e omogeneo, ben insaporito e legato. Infatti questa operazione da il nome a un tipo di gelato, detto appunto "mantecato". Nelle ricette lombarde dei risotti è un passaggio fondamentale e consiste nell'aggiungere a fine cottura del parmigiano e dei fiocchetti di burro, lasciar riposare con coperchio chiuso e infine mescolare bene bene il tutto.

Marinare

È un trattamento necessario soprattutto per alcuni cibi (certi tagli di carne per esempio) che con la cottura ppotrebbero diventare più duri e disidratati. La marinatura di solito consiste nel porre il cibo (es. carne o pesce) a riposare per un po' di ore (spesso in frigorifero) con alcuni ingredienti quali olio, limone o vino, erbe aromatiche, pepe. Non si devono marinare cibi ancora congelati, ma bisogna attenderne la completa scongelazione.

Mirepoix

Vedi I tagli della verdure.

Miso

Il miso è un paté di colore marrone, prodotto della fermentazione dell'Aspergillus orizae. Gli ingredienti di base sono soia gialla (Glycinae max) e sale marino, arricchiti a seconda del tipo, dall'aggiunta di orzo (Mugi miso), riso (Kome miso) o di entrambi i cereali (Genmai miso). Esiste anche un tipo di miso ottenuto senza aggiunta di cereali (Hacho miso).

Mondare

Lavare e raschiare un alimento (soprattutto verdura e frutta) eliminando le impurità, i residui non commestibili e le parti rovinate.

Nappare

Consiste nel ricoprire una pietanza di qualunque tipo con una salsa o sugo. La salsa o il sugo ha di solito una consistenza piuttosto densa in modo da rivestire la pietanza senza scivolare nel piatto.

Occhiatura

Presenza all'interno della pasta del formaggio di bolle d'aria di piccole dimensioni formatesi durante la maturazione. Appaiaono come buchetti più o meno profondi nel formaggio.

Parare

Il termine parare è un'espressione culinaria molto tecnica, deriva dal francese parer e significa liberare carne, pesce o pollame prima della cottura da tutti gli scarti indesiderati (pelle, grasso), e parti comunque non edibili, come tendini e ossa.

Pezzatura

È sinonimo di formato, taglia, dimensione, grandezza, misura, taglio. Usato spesso per definire le dimensioni anche degli alimenti soprattutto per prodotti ortofrutticoli.

Piccata

Fettina di vitello cotta al burro.

Polsonetto

Vedi Utensile: polsonetto.

Ratatouille o rattatuia

In italiano "Rattatuia" è un piatto tipico della Provenza (Francia), costituita da un insieme di verdure di stagione tagliate a tocchetti e fatte stufare a fuoco basso, con olio d'oliva ed erbe aromatiche. Si serve come contorno, calda o fredda. Vedi ricetta.

Rizoma

Il rizoma (da rizo-, radice, con il suffisso -oma, rigonfiamento) è un fusto perenne, generalmente sotterraneo e funzionante come organo di riserva, caratteristico di alcune piante erbacee diffuse in climi molto variabili, per esempio il giaggiolo e l'asparago. Simile a una radice ma con foglie e con apice privo di cuffia. Vedi Curcuma.

Rosolare

Far dorare un cibo a fuoco alto, girandolo continuamente. Termine usato soprattutto per le carni.

Salamoia

Si tratta di una soluzione di acqua e sale. Efficace per la conservazione di ogni tipo di ortaggio. Asciugare bene prima del consumo.

Salamoia

Si tratta di una soluzione di acqua e sale. Efficace per la conservazione di ogni tipo di ortaggio. Asciugare bene prima del consumo.

Sbianchire, sbiancare, sbollentare

Indicano il trattamento di precottura delle verdure per conservarne inalterata l'aromaticità, la croccantezza, il valore vitaminico e il colore. È un'immersione breve delle verdure in acqua bollente.
Vedi Come si fa: sbianchire.

Scaloppare

Tagliare carni come arrosti o pesce ottenendo fette molto sottili e regolari nello spessore. Sinonimo anche "sfilettare". Vedi Coltello per sfilettare/scaloppare.

Scalzo

Lo scalzo è la superficie laterale di una forma di formaggio che costituisce lo spessore della stessa.
Il termine deriva dal fatto che si tratta della parte che viene discalzata, ovvero estratta, dalla fascera laterale, nella quale era racchiusa la cagliata. L'altezza dello scalzo è fondamentale per determinare l'uniformità di stagionatura della pasta in rapporto al tipo di prodotto che si voglia ottenere. Per i formaggi a forma cilindrica, di media stagionature a pasta compatta, è generalmente usato uno scalzo di 10 o 12 cm e un diametro di misura tripla.

Schiumare

Termine utilizzato soprattutto per la preparazione di brodi e fumetto di pesce o crostacei. Consiste nel togliere con un colino o una schiumarola la schiuma che affiora sulla superficie dell'acqua in ebollizione e che contiene impurità.

Sfilettare

Vedi "Scaloppare".

Sterilizzazione

Processo condotto a 130° con apposite  macchine. A livello domestico la pratica si può usare facendo bollire i barattoli per 20-30 minuti. Vedi e Come si fa a sterilizzare i vasetti.

Stufare

È il metodo con cui si fa cuocere lentamente in casseruola coperta e in presenza di liquido (brodo, vino, ecc.) un alimento precedentemente rosolato in un grasso. Sinonimo anche di cottura in umido. Si stufano le carni, le verdure, i funghi e raramente i pesci che altrimenti si sfaldano.

Surgelazione

Sistema da preferire al congelamento perchè l'abbassamento della temperatura avviene in tempi molto rapidi e permette di arrivare a temperature inferiori. I cristalli di ghiaccio che si formano all'interno dell'alimento sono di dimensioni ridotte e non danneggiano il cibo. Il risultato è la mancata fuoriuscita di acqua vegetale insieme a maggior turgidità dell'alimento.

Tartellette

Le tartellette sono cestini di pasta brisè che possono essere farciti con salse e ripieni vari. A seconda della forma degli stampini si definiscono tartellette (tondi) o barchette (ovali). Vedi Preparazioni di base: pasta brisè.

Tindalizzazione

Pratica (utilizzata soprattutto per verdure sott'olio) che consiste nel portare a ebollizione per tre volte a distanza di 24 ore l’una dall’altra i vasetti pieni avvolti in una tela in modo che non si crepino. La bollitura deve durare circa 45 minuti e i vasetti devono restare nella pentola finchè l’acqua non sarà fredda. In questo modo eventuali spore di microorganismi presenti nella conserva sbocciano, ossia sporificano, liberando il batterio che si moltiplica ma senza aver tempo di produrre spore e con le 3 bolliture verranno debellati.

Tostare

Eseguire il processo di torrefazione di semi oleosi, spec. del caffè, e di cereali (come il riso): tostare le arachidi, tostare l'orzo, tostare i semi di zucca. Si usa anche per sinonimo di abbrustolire pane, focacce e per renderli croccanti. Vedi Trucchi e consigli riso e risotti.

Velare

Coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello.

Zeste

Dal francese “zeste”, nel senso letterale designa la buccia degli agrumi, ma si dice principalmente per il limone e l'arancia. Possono essere candite e si usano per dare colore e aroma alle preparazioni.
Vedi Come si fa: bucce d'arancia candite.