Finocchio

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Se ne utilizzano le foglie e i frutti erroneamente detti semi. Il suo sapore, simile a quello dell'anice, veniva utilizzato per insaporire cibi o addirittura per coprirne i difetti. Noto fin dall'antichità principalmente per i suoi semi e l'aroma, ha molte proprietà e viene sfruttato soprattutto per la capacità di togliere l'aria accumulata nello stomaco e nell'intestino e di facilitare la digestione. Il finocchio è una pianta mediterranea, coltivata per la produzione del "grumolo", l'insieme delle guaine fogliari di colore bianco, carnose e unite le une alle altre al fusto.

Informazioni generali

Usi del finocchio in cucina

• Il finocchio trova ampio impiego in cucina: in pinzimonio, unito alle insalate, gratinato, lessato, negli stufati, in creme e salsine, nei risotti. Ottimo il gambo crudo poichè particolarmente croccante. Per l'uso in insalata sono consigliati i finocchi dal corpo più tondeggianti (detti "femmina"), mentre in caso di cottura sono maggiormente indicati quelli con corpo più schiacciato ed affusolato (detti "maschi"Il finocchio è inoltre tra gli ingredienti della nota polvere "cinque spezie" cinese (semi di finocchio, chiodi di garofano e cannella mischiati con anice stellato e pepe di Szechuan).
• È anche tra i principali componenti dell’assenzio (distillato ad alta gradazione alcolica all'aroma di anice).
• Del finocchio selvatico, chiamato in cucina anche "finocchina" o "finocchietto", si usano sia i fiori freschi o essiccati, sia i frutti o “diacheni”, impropriamente chiamati “semi”, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o “barba”), sia i rametti più o meno grandi utilizzati nelle Marche per cucinare i bombetti (lumachine di mare).

Semi di finocchio

I semi sono impiegati per aromatizzare numerose preparazioni dai crauti ai formaggi, ai biscotti, in liquoreria e per speziare vino caldo o tisane.

Usi in erboristeria

Viene largamente impiegato in erboristeria sotto varie forme per le numerose qualità.

Infuso

Un cucchiaio di semi per 1 litro d'acqua.

Olio essenziale

Viene usato puro o diluito.

Estratto secco

L'estratto secco dei frutti si trova spesso sotto forma di capsule.

Uso esterno

Per lavaggi e bagni oculari, si usa l'infuso. Consultare sempre il proprio medico.

La pianta

Il finocchio, Foeniculum vulgare Mill., è una pianta erbacea mediterranea della famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere). Biennale o perenne, ha radice piuttosto robusta e di grossa taglia, fusto eretto e spesso di color verde- bluastro, alto da 80-140 cm, foglie bi o tripennatosette e fiori dai petali gialli raggruppati in ombrelle ed ombrellette. Fiorisce nei mesi estivi.

Stagionalità e reperibilità

È di stagione tra Novembre a Marzo, ma lo si trova comunque tutto l'anno facilmente.

Finocchio dolce coltivato

Si mangia la grossa guaina a grumolo bianco, che si sviluppa alla base.

Varietà:

• Bianco Perfezione
• Bianco dolce di Firenze
• Finocchio di Parma
• Finocchio di fracchia
• Gigante di Napoli
• Grosso di Sicilia

Finocchietto selvatico

Amaro o selvatico se ne utilizzano soprattutto i germogli o le foglioline aromatizzanti. Il finocchio selvatico è una pianta spontanea, perenne, dal fusto ramificato, con foglie che ricordano il fieno (da cui il nome foeniculum), di colore verde e produce in estate ombrelle di piccoli fiori gialli. Seguono i frutti (acheni), prima verdi e poi grigiastri. Del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti (impropriamente chiamati "semi").

Informazioni culinarie

Come scegliere

Controllare che le guaine siano carnose, sode e compatte; le foglioline devono apparire fresche, di un verde brillante. Devono avere forma compatta, essere pesanti rispetto al loro volume.

Come pulire

1. Tagliare i gambi del finocchio con l’aiuto di un coltello all’altezza del bulbo. Non gettare le foglie: potranno servire per aromatizzare i cibi.
2. Eliminare le foglie più esterne del finocchio, quelle più dure e rovinate.
3. Eliminare, anche i "piccoli finocchi" alla base dell'ortaggio.
4. Finocchio in spicchi. Appoggiare la base del finocchio sopra il tagliere e, partendo dall’alto tagliare il finocchio a metà; dividere poi ogni metà in due in modo da ottenere 4 spicchi.
5. Eliminare, con un coltello, da ogni spicchio il torsolo centrale.
6. Per affettare il finocchio finemente, conviene usare una mandolina.

Come cucinare

Alla maniera tradizionale italiana soffritti leggermente in olio d’oliva, conditi solo con un po’ di pepe nero macinato fresco e sale, è un contorno leggero e saporito per gli arrosti.

Come conservare

Si può conservare al fresco per una decina di giorni, una volta posti in sacchetti a cui si è praticato dei fori. Si possono anche surgelare, a spicchi sbollentati, lasciati coperti con l'acqua di cottura.

Informazioni geografiche

Zona di origine

Il finocchio cresce in tutta Italia, prediligendo le rupi, i luoghi aridi o i muri.

Informazioni nutrizionali

• Non contiene grassi e contiene poche calorie e per questo viene spesso utilizzato nelle diete dimagranti.
• Il grumolo contiene una buona percentuale di acqua, proteine, carboidrati. Sono inoltre presenti potassio, sodio, calcio e fosforo, vitamina A, B, C, D ed E e acido folico.
• Contiene oli essenziali che lo rendono molto diuretico e digestivo.
• Stimola l'appetito.
• È emmenagogo (in grado di stimolare l'afflusso di sangue nell'area pelvica e nell'utero, e in alcuni casi, di favorire le mestruazioni), diuretico, carminativo (toglie l'aria accumulata nello stomaco e nell'intestino e lenisce i dolori e facilita la digestione), antiemetico, aromatico, antispasmodico, anti-infiammatorio, epatico.
• Una forte tisana fatta con i semi di questa pianta è molto efficace nel trattamento di gonfiori addominali da aerofagia. Quindi può essere utile per ridurre la componente dolorosa della sindrome da colon irritabile.
• I frutti di finocchio contengono un olio essenziale ricco in anetolo (circa l'80% ed è l'essenza che gli dona l'aroma tipico) che viene utilizzato nella preparazione di diversi liquori (Sambuca in Italia, Anis in Spagna, Pastis e Anisette in Francia).
• Indicato per le donne che allattano, in quanto aiuta la produzione del latte, donandogli oltretutto un sapore piacevole e dolce.
• È inoltre espettorante: l'infuso può essere usato in caso di mal di gola, nonchè come blando espettorante.

Celiachia

Non contengono glutine.

Controindicazioni

Non rilevate.

Valori nutrizionali

Valori per ogni 100 gr di prodotto fresco:
Calorie: 9 Kcal
Acqua: 93%
Proteine: 1%
Carboidrati: 1%

Informazioni culturali

Origine del nome

Il nome deriva dal latino foenum=fieno, perché un tempo veniva impiegata come foraggio. Il secondo termine sta a significare che la pianta è abbastanza diffusa (vulgare=comune).

Nella storia

Conosciuto fin dall'antichità per le sue proprietà aromatiche, la sua coltivazione orticola sembra che risalga al 1500. Il finocchio era usato già dagli antichi Egizi per migliorare la cattiva digestione; in India la pianta era impiegata nella preparazione di pozioni afrodisiache. Alcuni autori antichi lo consideravano un rimedio contro il morso di serpente, mentre nel Medioevo il finocchio era considerato un antidoto contro la stregoneria. Nella mitologia greca Prometeo utilizza un ramo di finocchio per attingere fuoco dagli dei.

Finocchio maschio e finocchio femmina

La comune distinzione tra finocchio femmina e finocchio maschio non è scientifica, ma ha origine dalla forma: il primo è di forma allungata e il secondo tondeggiante.

Modi di dire e proverbi

L'espressione "lasciarsi infinocchiare" deriva dall'abitudine dei cantinieri di offrire spicchi di finocchio orticolo a chi si presentava per acquistare il vino custodito nelle botti. Il grumolo infatti contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente.

È comune l’utilizzo del termine “finocchio” per indicare in un uomo dalle tendenze omosessuali: secondo alcuni tale usanza risalirebbe ai roghi medievali di presunti stregoni od omosessuali, quando alle fiamme s’aggiungeva una fascina di finocchio selvatico, che si riteneva avesse il potere di purificare le carni impure ma anche per stemperare l'odore acre della carne bruciata. Di qui, l’antico detto popolare: "oggi si brucia il finocchio", per annunciare l’accensione di un rogo.

Nei dialetti italiani

In Abruzzo si dice: spogne
In Calabria: finojcchiu
In Friuli Venezia Giulia: fenocio
In Lombardia: fenogg (Brescia), finöcc

Nelle altre lingue

In Inglese si dice: fennel
In Francese: fenouil
In Spagnolo: hinojo
In Tedesco: fenchel