Finferli

Della famiglia delle agaricacee, il suo nome latino è Cantharellus cibarius. È noto anche come gallinaccio, galletto o garritola. È un fungo commestibile, ricercato ed apprezzato ovunque. Un tempo era assai diffuso nei nostri boschi, ma a causa dell'inquinamento è diventato un po' più raro. Predilige i boschi di abeti, dove cresce a gruppi tra il muschio, nel periodo compreso tra la primavera e l'autunno. Insieme al porcino è uno dei funghi più amati perché si presta ad essere preparato in mille ricette. Il finferlo ha un caratteristico profumo di frutta fresca, come prugna, pesca o albicocca. Il sapore è dolciastro. Il colore del suo cappello è giallo, più o meno intenso, che tira al rosso una volta che è stato toccato. Il colore può variare anche a seconda della quantità di pioggia e dal tasso di umidità dell'habitat. Il cappello è a forma di imbuto pieno, irregolare, con margine frastagliato, lobato largo fino a 12 cm.; la superficie superiore è liscia, lucida e di un bel colore giallo vivace ( può essere anche bianca nel caso di finferli di faggeta).

Lamelle

Si tratta di finte lamelle decorrenti, leggermente più pallide del cappello, lunghe fino alla base del gambo.

Spore

Di colore giallo pallido.

Gambo

Da 2 a 12 cm., pieno, sodo, con colore uguale al cappello o più chiaro.

Carne

Spessa, bianchiccia o giallastra.

Habitat

Cresce da giugno fino a ottobre, sia nei boschi di conifere che latifoglie; abbondante nei periodi umidi dopo piogge prolungate. Cresce dal livello del mare fino ai 2000 m. di altezza.

Vedi la Struttura del fungo in generale.

La classificazione dei funghi e della loro relativa commestibilità vanno affidate a micologi esperti o al personale specializzato degli enti sanitari competenti. Informazioni errate o atteggiamenti superficiali in merito potrebbero arrecare gravi danni da intossicazione o avvelenamenti anche mortali. Non consumare funghi se non si ha l'assoluta certezza della loro commestibilità.

Utilizzo principale

Essendo un fungo prelibato si presta ad essere cucinato in tanti modi (unica eccezione la graticola), con il risotto, come contorno di carni e cacciagione, ed anche per condire, con il sugo rosso, la polenta, per gli svariati utilizzi è detto "il prezzemolo dei funghi". Per il caratteristico e spiccato sapore i finferli trifolati con prezzemolo sono ottimi. Si abbinano perfettamente a panna o besciamella, purché la salsa sia usata con moderazione.

Crudi sono buoni purché marinati nel condimento e serviti con carni secche, formaggi, verdure.

I finferli sono spesso usati in misti di funghi purché se ne metta in scarsa quantità, perché il loro sapore forte sovrasterebbe quello degli altri funghi.

Stagionalità

Di solito lo si raccoglie da giugno a ottobre, ma di anno in anno il periodo può variare in funzione delle variazioni climatiche e delle piogge.

Reperibilità

Fresco lo si trova nel periodo da giugno a ottobre.

Varietà

Di finferli esistono diverse varietà con forma e colore diversi. Può essere scambiato con varietà simili, ma alcune di esse sono velenose.

Forme in commercio

Facile trovarlo congelato o essiccato.

Come scegliere

Se acquistati freschi fare attenzione che il fungo non presenti tracce evidenti di muffa. Se si acquistano funghi secchi controllare la data di scadenza. Sull’etichetta dovrà essere riportato sempre il luogo di provenienza.

Come conservare

Si conservano in frigorifero per diversi giorni, e li si può conservare secchi, sott’olio e sotto aceto.

Come cucinare

È consigliabile cuocere i finferli subito per pochi minuti e scolarli, in maniera tale da far perdere un po' dell'acqua che trattengono e che potrebbe renderne un po' amaro il gusto.

Suggerimenti

Far sempre controllare che i finferli appena raccolti siano realmente tali (e, quindi, non tossici), ricordando che possono essere confusi con altre specie simili, tra le quali il tossico Omphalotus olearius, che però è privo di odore ed ha vere lamelle.

Abbinamento col vino

Vedi Abbinamento funghi vino.

È il fungo di più facile digeribilità, perché povero di micosina.

Celiachia

Non contengono glutine.

Controindicazioni

Nessuna. Si suggerisce sempre di accertarsi dell'effettiva "identità" del fungo, che non sia quindi confuso con un fungo simile, ma magari tossico.

Tabella nutrienti

Nutriente Valore
Calorie 20-35 Kcal

Valori per ogni 100 gr di prodotto.

Origine del nome

Cantharellus cibarius deriva dal greco 'kàntharos': coppa, diminutivo di piccola coppa e dal latino 'cibus': cibo, attinente il cibo, commestibile.

Eventi relazionati

Oga (TN), Valdisotto (SO).

Anche detto

In Nord Italia e Alpi è chiamato "Finferlo", "Gallinaccio" in Sardegna, in altre parti d'Italia viene chiamato anche Galletto, Gialletto, Garitola, Giallarello

Altre lingue

Lingua Voce
Inglese chantarelle
Francese chanterelle, girole
Spagnolo rebozuelos
Tedesco pfifferling

 

Finferli
Alimento originale: 
I funghi
 

I vostri commenti

vorrei condire la pasta con funghi galletti cosa devo fare?

Vorrei sapere come si preparano, sopratutto con le tagliatelle.Grazie.

come si fa il sugo di funghi gallinacei per la pasta?

ho sentito parlare di un fungo gallinaccio col gambo colore arancio e cappello marroncino di piccole dimensioni che vive in pineta in grandi gruppi. vorrei avere notizie in merito

Come si preparano i funghi gialletti trifolati ?
Grazie

Vorrei conservarli nel congelatore, devono essere prima cotti oppure si possono congelare crudi? Ne ho parecchi kg. , quindi non si possono consumare subito. Grazie Elisa

Ciao. Puoi trovare qualche consiglio qui http://www.alimentipedia.it/congelare-funghi.html

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