Fasolari

Le fasolare sono molluschi molto gustosi con un sapore ed aroma decisamente invitanti, e che si prestano a moltissime ricette, soprattutto come condimento per saporiti piatti di pasta. L'unico inconveniente è la loro apertura e pulizia che richiede un po' di tempo e impegno. Vanno infatti acquistate vive e aperte manualmente da crude con l'aiuto di un coltellino.

La fasolara o fasolaro, Callista chione, è un mollusco bivalve della famiglia dei Veneridae.

Come si presenta

Conchiglia dei fasolariSono conchiglie grandi e ovali, lucide e interamente porcellanacee, con margine liscio. Sempre esternamente sono di colore marrone rosato percorse da striature concentriche di colore marrone-rossastro e raggi più scuri dall'apice al margine. Raggiungono una larghezza di 5-10 cm.

L'interno

Interno di un fasolareL'interno della conchiglia dei fasolari (foto a destra) presenta un frutto di colore bianco e lucido e un robusto muscolo rosso, detto "piede" che fuoriesce dalle valve, consentendo loro di muoversi o di seppellirsi sotto la sabbia.

Pesca

Vengono pescati sotto la sabbia con la "turbosoffiante", strumento utilizzato anche per la pesca alle vongole.

Come scegliere

Come con tutti i molluschi filtratori di acqua anche con i fasolari occorre porre attenzione particolare al momento dell'acquisto alla freschezza del prodotto. Questi molluschi vanno infatti acquistati vivi e, per essere certi della loro freschezza, devono avere la conchiglia chiusa saldamente. Se presentano valve rotte o aperte l'animale è morto e quindi da eliminare. Meglio sceglierle di dimensioni medie, in quanto più grandi sono e più dure e gommose saranno le loro carni.

Come pulire i fasolari

La pulizia dei fasolari è piuttosto impegnativa e delicata. Prima di tutto vanno fatti spurgare in acqua e sale per almeno 3 ore. Come per le ostriche vanno aperti manualmente a crudo per non perdere le loro caratteristiche organolettiche. Se l'operazione di apertura richiede molta forza è segno che il mollusco è ancora vivo, il contrario sarà la prova che il fasolaro non è fresco.

Come aprire il guscio

  1. L'apertura del guscio deve essere effettuata con un coltello dalla lama arrotondata per non rischiare di ferirsi. Tenendo saldamente nel palmo della mano il fasolaro, si inserisce per qualche millimetro la lama del coltello il muscolo vicino al callo, il punto più stretto della conchiglia, incidendo con la punta e forzando leggermente il guscio.
  2. Si prosegue effettuando la stessa operazione nell'altro senso aprendo le valve e facendo.
  3. Fare attenzione a non perdere l'acqua contenuta nella conchiglia che va tenuta da parte in una terrina per farla decantare.
  4. Prima delle preparazioni in cucina c'è un'altra fase molto importante: la battitura. si effettua picchiando con un martello da cucina o con un batticarne il piede rosso del mollusco fino a quando quest'ultimo non perda di consistenza.

Consumo crudo

Una volta puliti i fasolari sono pronti per essere cucinati. C'è chi preferisce mangiarli crudi semplicemente conditi con limone, prezzemolo e peperoncino. Come per tutti i molluschi il consumo da crudi comporta il rischio di contrarre epatiti se il prodotto non è fresco. Secondo la normativa in materia, disciplinata dal Regolamento Europeo CE 853/2004 et al. (c.d. "Pacchetto Igiene"), il prodotto per essere consumato crudo deve essere portato ad una temperatura di -20° per almeno 60 ore o -18° per almeno 96 ore, anche in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. 

Come cucinare

I fasolari possono essere impiegati nella preparazione di sughi per condire la pasta uniti anche ad altri molluschi, oppure cucinati in sautè, cioè saltati in padella senza condimenti o in zuppette di mare. In ogni caso è meglio non cuocerli a lungo per evitare che si induriscano e perdano sapore.

La ricetta. Linguine con fasolari

  1. Linguine con fasolariPulire i fasolari facendo attenzione a recuperare l'acqua contenuta nei gusci (vedi indicazioni sopra nel paragrafo Come pulire). Una volta tolti dal guscio tritare grossolanamente i fasolari, metterli in una ciotola, filtrare e tenere da parte l'acqua raccolta durante l'apertura.
  2. In una padella soffriggere l’aglio con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva per pochi minuti, quindi unire l’acqua dei fasolari, un po' di farina setacciata che servirà a rendere il sughetto più cremoso e pepe quanto basta.
  3. Cuocere le linguine in abbondante acqua salata.
  4. Quando la pasta sarà a metà cottura aggiungere i fasolari al sugo che state preparando e cuocerli solo pochi minuti per mantenere le carni tenere. Unite al sugo anche un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato.
  5. Mescolare di tanto in tanto il sugo, quindi scolare le linguine al dente e saltarle insieme al sugo per un paio di minuti. Aggiustare di sale e pepe.
  6. Servire calde.

Habitat

Vivono infossati su fondali sabbiosi e fangosi, dalle isole britanniche, del mar Mediterraneo, dell'Oceano Atlantico e soprattutto nell'alto Adriatico e lungo le coste laziali. La riproduzione avviene nel mese di aprile.

Calorie

100 gr di fasolari apportano circa 72 calorie.

Valori nutrizonali

Per 100 gr di fasolari: proteine: 8,75 gr, grassi: 0,47 gr.

 

I vostri commenti

Lascia un commento o una domanda