Farro

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Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee. È il cereale da cui è nato il frumento. Il farro è utile nelle diete diagranti in quanto contiene pochissime calorie.

Informazioni generali

Cos'è il farro

Il farro è senza dubbio il cereale in chicchi più indicato per la sua versatilità, la facilità di cottura, il gusto e le caratteristiche nutrizionali, è infatti il cereale meno calorico in assoluto. Sono chicchi di piccole dimensioni, gialli o color nocciola, molto duri.

Per secoli è stato l'alimento base degli antichi romani, usato anche come merce di scambio, nel rituale del matrimonio e in alcune cerimonie religiose. Oggi è in fase di rivalutazione tanto nelle diete dimagranti, quanto nei migliori ristoranti della Toscana.

La pianta del farro

Il farro cresce bene in terreni poveri ed è molto resistente al freddo.

Nel medioevo venne progressivamente abbandonato poiché la raccolta è resa difficoltosa dal fatto che i chicchi tendono a cadere sul terreno man mano che maturano.

Il chicco è avvolto da una pellicola esterna molto dura e a questo proposito i Romani originarono una festa chiamata "Fornacalia" che diffuse la tecnica di arrostire il farro per liberarlo dalla buccia. Tostare il farro divenne presto una pratica quotidiana degli antichi abitanti dell'Italia.

Spighe, chicchi e campi di farro

Stagionalità

Il farro è reperibile durante tutto l'anno.

Dove comprare il farro

È abbastanza facile trovarlo in commercio, sia nella grande distribuzione che in negozi ben forniti oppure online, grazie alla tendenza verso la riscoperta dei cereali più antichi e delle loro proprietà nutrizionali.

Varietà di farro

In Italia sono presenti 3 varietà di farro:

• il farro piccolo, Triticum Monococcum
• il farro comune, Triticum Dicoccum
• il farro grande, Spelta Triticum

Forme in commercio

Lo si può trovare integrale, decorticato, semiperlato, perlato, spezzato, intero.
Il farro è un cereale "vestito", in quanto la glumetta, la pellicola esterna del chicco, ricca di fibre, è perfettamente aderente e quindi non viene eliminata dalla normale raffinazione con rulli cilindrici a cui è soggetto invece il frumento.

Forme di farro in commercio

Farro integrale

Si presenta in chicchi allungati e ricurvi di colore marrone chiaro ambrato, spogliato della pula. Al palato risulta consistente e asciutto.

Farro semiperlato

Differisce da quello integrale solo per una leggera graffiatura (molatura) della superficie della cariosside che resta intera. Risulta più chiaro del farro integrale e al palato più morbido. Pertanto è il più indicato per minestre ed insalate di farro.

Farro perlato

Con la perlatura vengono eliminati gli strati esterni della corteccia e di conseguenza i tempi di cottura diminuiscono, ma nessun principio nutritivo fondamentale viene eliminato.

Farro decorticato

Conserva la glumetta intatta, che viene invece eliminata nel farro perlato, che si presenta di colore molto più chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore. Quello perlato è meno raffinato e contiene una maggiore percentuale di fibre.

Farro spezzato

Si ottiene dai chicchi di farro integrale cioè semplicemente svestiti della pula spezzando ogni chicco in più parti (3 o 4 parti) e successivamente vagliato nel calibro attraverso una macchina vagliatrice. Visivamente presenta una colorazione marrone chiaro ambrato.

Informazioni culinarie

Utilizzi principali del farro

Può essere usato in grani interi come il riso, in zuppa, per i minestroni, supplì, per piatti freddi a insalata o tritato tipo polenta per polpette oppure nei minestroni. La maniera più tipica di prepararlo è cuocere il farro, precedentemente ammollato a lungo in acqua, dentro un passato di fagioli, possibilmente rossi, insaporito con gli odori e condito con olio extra vergine a crudo.

Zuppa di farro e fagioli

Vedi ricetta Zuppa di farro e fagioli. L'ideale per conservare le proprietà del farro è accompagnarlo con verdure o con erbe aromatiche e olio di oliva.

Altri utilizzi

Oltre ad essere utilizzato per deliziose zuppe e minestroni, il farro ha anche ulteriori utilizzi: può diventare farina o impiegato per la produzione di birra.

Farina di farro

Con la farina di farro si produce un ottimo pane, che a parità di fibre di quello di frumento integrale si avvicina molto al sapore del pane bianco ed è persino più aromatico.

La birra di farro

Ha notevole successo soprattutto in Germania.

Come ammollare il farro

Il farro in chicchi va accuratamente lavato in acqua fredda e lasciato in ammollo per 6-8 ore.

Come cucinare il farro

1. Mettere a cuocere sul fuoco il farro immerso nella stessa acqua dell'ammollo.
2. Far cuocere a fuoco lento schiumando dalle impurità, salare.
3. Completare la cottura (50-60 minuti) a pentola coperta.
4. Il farro spezzato richiede 10 minuti in meno di lessatura rispetto a quello intero e non necessita di ammollo. Dopo cotto prende la consistenza del semolino.

Pasta di farro

La pasta di farro, ottenuta dalla sfarinatura del farro è simile alla pasta classica ma il suo guscio esterno è più rigido di quello degli altri grani e ne protegge le qualità nutritive.

Pasta al farro

Proprietà della pasta di farro

È ricca di proteine, aminoacidi, vitamina B e minerali ed è la meno calorica in assoluto, quindi ideale per le diete ipocaloriche.
È facilmente digeribilie.

Che sapore ha la pasta di farro

Il suo gusto può ricordare quello della nocciola.

Suggerimenti

Le pietanze a base di farro vanno associate ad un abbondante contorno di verdure cotte o meglio crude per trattenere fibre sali e vitamine.

Informazioni geografiche

Zona di origine e coltivazione

Palestina. Si è diffuso poi in Egitto e in Siria.

In Italia questo cereale è coltivato soprattutto in Toscana, in Garfagnana, zona confinante con l'Emilia e la Liguria. Il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualità IGP.

Informazioni nutrizionali

Il farro nella dieta

Il farro è utile nelle diete diagranti in quanto contiene pochissime calorie, è infatti il cereale meno calorico in assoluto.

A cosa fa bene il farro

Il farro è ottimo dal punto di vista nutrizionale.

Quante proteine contiene

Contiene il 15% di proteine, è quindi adatto per essere combinato con i legumi per ottenere piatti unici non troppo calorici.
Il valore nutrizionale del farro è molto simile a quello del grano tenero.

Quante fibre ha il farro

La pasta di farro possiede un alto contenuto di fibre, 10 volte maggiore alla comune pasta di semola (con un potere calorico analogo). L'alto contenuto di fibre è fondamentale in quanto le fibre hanno dei composti vegetali che l'apparato digestivo umano non può digerire ma che i batteri dell'intestino crasso trasformano. Aumentano la masticazione e lo sfregamento, aiutando la pulizia meccanica dei denti e proteggendo dalla carie dentale; permettono di rallentare la fame perché frenano lo svuotamento dello stomaco, consentendo un certo controllo dell'appetito; regolarizzano il transito intestinale ed aiutano a vuotare l'intestino.
Le fibre hanno dunque un effetto positivo sulle malattie metaboliche come il diabete e l'ipercolesterolemia, combattono la stipsi, la diverticolosi, la malattia emorroidaria e aiutano a prevenire il cancro al colon.

Contenuto di colesterolo

Per quello che riguarda il colesterolo il farro ha un tenore bassissimo: 56 volte in meno delle uova; 10 volte di meno della pasta all'uovo; 7 volte in meno del parmigiano.

Quanto calcio

Contiene calcio, importante nei primi anni di vita e in età più avanzata per prevenire l'osteoporosi.
Da alcuni anni il farro è consigliato in diverse diete dimagranti.

Contiene glutine?

ATTENZIONE! Il farro è un cereale che contiene glutine, quindi non è adatto alle persone che soffrono di celiachia.

Tabella nutrienti

Valori per ogni 100 gr di prodotto:

• Calorie: 335 Kcal
• Proteine: 15%

Informazioni culturali

Origine del nome e storia

Deriva dal latino "far", da cui la parola “farina” ed è il nome con il quale sono comunemente chiamati i frumenti vestiti.

Antichissimo cereale (10000 anni), sembra essere originario della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina), da qui si è poi diffuso in Egitto (è stato trovato nelle tombe egizie), nel Bacino del Mediterraneo ed in Italia (introdotto dalle colonie degli antichi greci presenti nel meridione).

Nella Bibbia Ezechiele lo usava come uno degli ingredienti per il suo pane (Ezechiele 4:9).

Per secoli il farro è stato l'alimento base dei romani. A Roma si preparava il "puls", un tipo di pane di uso comune e il "libum", la focaccia da offrire agli dei. Considerato un bene molto prezioso, fungeva infatti da merce di scambio, come paga per i soldati (i cosiddetti "chicchi della potenza"). Nel rito della "cumfarreatio" durante il matrimonio la sposa offriva allo sposo un dolce o un pane fatto con la farina di farro, che consumavano insieme. In alcune cerimonie religiose veniva offerto come dono propiziatorio agli dei.

Dopo la coltivazione di altre varietà di cereali come frumento, mais e riso, la coltura del farro è andata diminuendo nel tempo fin quasi a sparire. Oggi, riscoperto grazie alle sue ottime proprietà dietetiche, viene coltivato in Italia soprattutto in Toscana, nella Garfagnana, ai piedi delle Alpi Apuane, in provincia di Lucca.

Il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualità IGP.

Nei dialetti

In Calabria si chiama farru.

Nelle altre lingue

In Inglese si chiama: Spelt
In Francese: épeautre
In Spagnolo si traduce: escanda
In Tedesco: dinkel