Farro

Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee. Il farro è il cereale da cui è nato il frumento. Il farro è senza dubbio il cereale in chicchi più indicato per la sua versatilità, la facilità di cottura, il gusto e le caratteristiche nutrizionali, è infatti il cereale meno calorico in assoluto. Sono chicchi di piccole dimensioni, gialli o color nocciola, molto duri. Per secoli è stato l'alimento base degli antichi romani, usato anche come merce di scambio, nel rituale del matrimonio e in alcune cerimonie religiose. Oggi è in fase di rivalutazione tanto nelle diete dimagranti, quanto nei migliori ristoranti della Toscana.

Utilizzo principale

Può essere usato in grani interi come il riso, in zuppa, per i minestroni, suppli', per piatti freddi a insalata o tritato tipo polenta per polpette oppure sempre nei minestroni. La maniera più tipica di prepararlo è cuocere il farro, ammollato a lungo in acqua, dentro un passato di fagioli, possibilmente rossi, insaporito con gli odori e condito con olio extra vergine a crudo. Vedi ricetta Zuppa di farro e fagioli. L'ideale per conservarne le proprietà è accompagnarlo con verdure o con erbe aromatiche e olio di oliva.

Altri utilizzi

Farina di farro

Con questa farina si produce un ottimo pane, che a parità di fibre di quello di frumento integrale si avvicina molto al sapore del pane bianco ed è persino più aromatico.

La birra di farro

Ha notevole successo soprattutto in Germania.

La pianta

Pianta del farroIl farro cresce bene in terreni poveri ed è molto resistente al freddo. Nel medioevo venne progressivamente abbandonato poiché la raccolta è resa difficoltosa dal fatto che i chicchi tendono a cadere sul terreno man mano che maturano. Il chicco è avvolto da una pellicola esterna molto dura e a questo proposito i Romani originarono una festa chiamata "Fornacalia" che diffuse la tecnica di arrostire il farro per liberarlo dalla buccia. Tostare il farro divenne presto una pratica quotidiana degli antichi abitanti dell'Italia.

Stagionalità

Tutto l'anno.

Reperibilità

Abbastanza facile.

Varietà

In Italia sono presenti 3 varietà di farro:

  • il farro piccolo, Triticum Monococcum
  • il farro comune, Triticum Dicoccum
  • il farro grande, Spelta Triticum

Forme in commercio

Lo si può trovare integrale, decorticato, semiperlato, perlato, spezzato, intero.

Il farro è un cereale "vestito", in quanto la glumetta, la pellicola esterna del chicco, ricca di fibre, è perfettamente aderente e quindi non viene eliminata dalla normale raffinazione con rulli cilindrici a cui è soggetto il frumento.

Farro integrale

Si presenta in chicchi allungati e ricurvi di colore marrone chiaro ambrato, spogliato della pula. Al palato risulta consistente e asciutto.

Farro semiperlato

Differisce da quello integrale solo per una leggera graffiatura (molatura) della superficie della cariosside che resta intera. Risulta più chiaro del farro integrale e al palato più morbido. Pertanto è il più indicato per minestre ed insalate di farro.

Farro perlato

Con la perlatura vengono eliminati gli strati esterni della corteccia e di conseguenza i tempi di cottura diminuiscono, ma nessun principio nutritivo fondamentale viene eliminato.

Farro decorticato

Conserva la glumetta intatta, che viene invece eliminata nel farro perlato, che si presenta di colore molto più chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore. Quello perlato è meno raffinato e contiene una maggiore percentuale di fibre.

Farro spezzato

Si ottiene dai chicchi di farro integrale cioè semplicemente svestiti della pula spezzando ogni chicco in più parti (3 o 4 parti) e successivamente vagliato nel calibro attraverso una macchina vagliatrice. Visivamente presenta una colorazione marrone chiaro ambrato.

Come ammollare

Il farro in chicchi va accuratamente lavato in acqua fredda e lasciato in ammollo per 6-8 ore.

Come cuocere

Zuppa di farro della GarfagnanaVa messo sul fuoco con la stessa acqua dell'ammollo. Far cuocere a fuoco lento schiumando dalle impurità, salare. Completare la cottura (50-60 minuti) a pentola coperta.

Il farro spezzato richiede 10 minuti in meno di lessatura rispetto a quello intero e non necessita di ammollo. Dopo cotto prende la consistenza del semolino.

Nella foto: zuppa di farro della Garfagnana.

Pasta al farro

Pasta al farroLa pasta di farro, ottenuta dalla sfarinatura del farro è simile al frumento ma il suo guscio esterno è più rigido di quello degli altri grani  e ne protegge le qualità nutritive. È ricca di proteine, aminoacidi, vitamina B e minerali ed è la meno calorica in assoluto, quindi ideale per le diete ipocaloriche.
È facilmente digeribilie. Il suo gusto può ricordare quello della nocciola.

Suggerimenti

Le pietanze a base di farro vanno associate ad un abbondante contorno di verdure cotte o meglio crude per trattenere fibre sali e vitamine.

Zona di origine

Palestina. Si è diffuso poi in Egitto e in Siria.

Zona di coltivazione

Questo cereale è coltivato soprattutto in Toscana, in Garfagnana, zona confinante con l'Emilia e la Liguria. Il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualità IGP.

È il cereale meno calorico in assoluto.

Contiene ben il 15% di proteine, è quindi adatto per essere combinato con i legumi per ottenere piatti unici non troppo calorici.

Il valore nutrizionale del farro è molto simile a quello del grano tenero.

La pasta di farro possiede un contenuto di fibre 10 volte maggiore alla comune pasta di semola (con un potere calorico analogo). L'alto contenuto di fibre è fondamentale in quanto le fibre hanno dei composti vegetali che l'apparato digestivo umano non può digerire ma che i batteri dell'intestino crasso trasformano. Aumentano la masticazione e lo sfregamento, aiutando la pulizia meccanica dei denti e proteggendo dalla carie dentale; permettono di rallentare la fame perché frenano lo svuotamento dello stomaco, consentendo un certo controllo dell'appetito; regolarizzano il transito intestinale ed aiutano a vuotare l'intestino.

Le fibre hanno dunque un effetto positivo sulle malattie metaboliche come il diabete e l'ipercolesterolemia, combattono la stipsi, la diverticolosi, la malattia emorroidaria e aiutano a prevenire il cancro al colon.

Per quello che riguarda il colesterolo il farro ha un tenore bassissimo: 56 volte in meno delle uova; 10 volte di meno della pasta all'uovo; 7 volte in meno del parmigiano.

Contiene calcio, importante nei primi anni di vita e in età più avanzata per prevenire l'osteoporosi.
Da alcuni anni il farro è consigliato in diverse diete dimagranti.

Celiachia

ATTENZIONE! Contiene glutine.

Tabella nutrienti

Nutriente Valore
Calorie 335 Kcal
Proteine 15 %

Valori per ogni 100 gr di prodotto.

Origine del nome

Deriva dal latino "far", da cui la parola “farina” ed è il nome con il quale sono comunemente chiamati i frumenti vestiti.

Nella storia

Antichissimo cereale (10000 anni), sembra essere originario della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina), da qui si è poi diffuso in Egitto (è stato trovato nelle tombe egizie), nel Bacino del Mediterraneo ed in Italia (introdotto dalle colonie degli antichi greci presenti nel meridione).

Nella Bibbia Ezechiele lo usava come uno degli ingredienti per il suo pane (Ezechiele 4:9).

Per secoli il farro è stato l'alimento base dei romani. A Roma si preparava il "puls", un tipo di pane di uso comune e il "libum", la focaccia da offrire agli dei. Considerato un bene molto prezioso, fungeva infatti da merce di scambio, come paga per i soldati (i cosiddetti "chicchi della potenza"). Nel rito della "cumfarreatio" durante il matrimonio la sposa offriva allo sposo un dolce o un pane fatto con la farina di farro, che consumavano insieme. In alcune cerimonie religiose veniva offerto come dono propiziatorio agli dei.

Dopo la coltivazione di altre varietà di cereali come frumento, mais e riso, la coltura del farro è andata diminuendo nel tempo fin quasi a sparire. Oggi, riscoperto grazie alle sue ottime proprietà dietetiche, viene coltivato in Italia soprattutto in Toscana, nella Garfagnana, ai piedi delle Alpi Apuane, in provincia di Lucca.

Il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualità IGP.

Dialetti

Dialetto Voce
Calabria farru

Altre lingue

Lingua Voce
Inglese spelt
Francese épeautre
Spagnolo escanda
Tedesco dinkel

 

 

I vostri commenti

Trovo questo sito molto esauriente, comprensibile, ben costruito, interessante, complimenti!!!!!.

Grazie Silvana! Ne siamo lusingati! Se vuoi puoi iscirverti alla newsletter potrai essere sempre aggiornata sulle novità di Alimentipedia. Ciao :-)

con le Vostre illustrazioni riesco a cucinare pure io, generalmente negato ai fornelli,veri complimenti

salve,volevo sapere come cuocerlo per poi conservarlo in altre occasioni ,grazie

Ottimo ho scoperto un prodotto fantastico che conoscevo poco ma grazie a voi adesso so qualcosa in più!

sono contenta di aver trovato cosi tantissime informazione su questo prodotto

e possibile sapere in una dieta con 70 g.di riso l'equivalente del farro ?grzie

grazie a voi stò conoscendo meglio questo prodotto,sono un produttore agricolo quest'anno x la prima volta ho seminato il farro.Volevo sapere se possibile dove decorticarlo,io mi trovo in prov.di TARANTO.GRAZIE.

BIAGIO CLEMENTE-06-04 2014

Molto foddisfacente grazie mille

Ottimo il farro. Altamente digeribile. Ridona energia senza appesantire.

Molto bene le informazioni, siccome sono inesperto nel settore,
ho del farro ma non riesco a decorticarlo, posso macinarlo ugualmente
e utilizzare la farina. Non decorticato e' mangiabile in minestra?
grazie saluti

Posso seminare il farro senza decorticarlo?

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