Farina di grano

La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione e dalla raffinazione dei cereali, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità; la più comune è la farina di grano o di mais, ma esistono anche farine di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale.

La proprietà più importante della farina di grano, è che a contatto con l'acqua due proteine in essa contenute (la gliadina e la glutenina) reagiscono e formano il glutine, una proteina complessa (ma anche una sostanza colloidale che non viene tollerata da chi soffre di celiachia), che crea un reticolo all'interno della massa di farina e acqua, rendendola compatta, elastica e capace di trattenere i gas che si sviluppano al suo interno, e che formano delle bolle nell’impasto: questo dà al pane e agli altri prodotti lievitati la caratteristica struttura spugnosa. Nella produzione della farina vengono utilizzati frumento duro (Triticum durum, contiene più proteine vegetali, il 13%), destinato alla produzione della pasta, o frumento tenero (Triticum aestiveum, contiene meno proteine vegetali, il 12,3%), destinato alla produzione del pane e dei dolci.

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da crusca; la minore quantità di proteine presente in essa riduce la "tenuta alla cottura" e nell'impasto di solito si aggiungono le uova. Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00. Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico); in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2. Quando la percentuale di estrazione giunge al 100% si ottiene la cosiddetta farina integrale, cioè uno sfarinato comprensivo anche di crusca.

Dalla macinazione del grano duro si ottiene uno sfarinato più grossolano, a spigoli vivi, la semola, che si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici.

Dalla rimacinazione della semola si ottiene la semola rimacinata, detta semolato o farina di grano duro, che viene utilizzata per produrre il pane di grano duro, tipico del Sud Italia: Puglia, Molise, Calabria, Basilicata, Sicilia.

Si indica con tasso di abburattamento della farina la quantità di prodotto (in kg) ottenuto macinando 100 kg di grano. Tanto più alto è questo indice, tanto più grezza è la farina: si va dalla farina integrale (più scura, con più crusca), alla farina tipo 00 (più bianca, pressoché priva di crusca).
 

Utilizzo principale

In cucina, la farina viene utilizzata per innumerevoli preparazioni:

  • produrre pane e pasta fresca;
  • produrre torte e prodotti di pasticceria;
  • addensare salse.

Varietà

La più comune è la farina di grano o di mais, ma esistono anche farine di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale.

Per fare il pane

Per fare il pane con farina di frumento è importante considerare la forza della farina (espressa con l'indicatore W); questa proprietà è legata in special modo al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.
Nelle farine per uso domestico il W, cioè la forza, non viene indicato. Per orientarsi si deve guardare il quantitativo di proteine; più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione. La comune farina in vendita varia fra i 150W e i 200W.

Tipi di farina e utilizzo in base alla forza

Deboli (fino a 170W)

Per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

Medie (da 180W a 260W)

Pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.

Forti (da 280W a 350W)

Pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioches. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua. Una farina forte assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto e lo rende più resistente e tenace. Questa caratteristica consente una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane.

Farine speciali (oltre i 350W)

In genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari: la farina manitoba, con circa 400W, si miscela alla farina "normale" per ottenere la forza voluta. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Come scegliere

In base all'uso. Attenzione che per pane, pizze e torte è preferibile scegliere farine di alta qualità.

Come conservare

Luogo fresco e asciutto.

La farina è costituita fondamentalmente di amido, con parti minori di proteine, grassi e fibre.

Celiachia

CONTIENE GLUTINE

Controindicazioni

Proibite tutte le farine di grano a chi è intollerante al glutine.

Dialetti

Dialetto Voce
Emilia Romagna farèina
Molise farine
Sardegna arina, farina
Valle d'Aosta farena, farenna

Altre lingue

Lingua Voce
Inglese flour
Francese la farine
Spagnolo harina
Tedesco mehl

 

 

I vostri commenti

ho sentito parlare di un frumento particolarmente ricco di proteine, ma non mi ricordo come si chiama, qualcuno mi potrebbe aiutare?
Grazie

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