Guida alla degustazione del vino: esame olfattivo

L'esame olfattivo di un vino è l'aspetto più importante. Come "annusare" un vino, sà di tappo? Il senso dell'olfatto è il senso più sensibile rispetto agli altri, circa 1000 volte in più del gusto. Vedi anche Tappi di sughero.

Attraverso l'olfatto si riconoscono sensazioni infinite sia in termini qualitativi che quantitativi, sia nell'ambito degli odori piacevoli che in quelli sgradevoli.

L'olfatto è in grado di percepire i profumi perchè le sostanze odorose sono volatili.

Come si annusa un vino

Il senso dell'olfatto è molto complesso e delicato che parte da una mucosa situata alla sommità delle fosse nasali. Il naso è in grado di percepire gli odori in due modi: per aspirazione diretta o per via retronasale. L'aspirazione diretta si attua annusando ripetutamente mentre quella retronasale si compie quando eliminato il vino dalla bocca si espira in modo che le sostanze volatili colpiscano la mucosa per via retronasale.
Per una completa degustazione olfattiva il vino deve essere annusato:

A bicchiere fermo

Degustazione vino a bicchiere fermoCosì si percepiscono le sostanze più volatili e si ha una prima impressione dei profumi.

A bicchiere in roteazione

Facendo ruotare il bicchiere in un movimento lento e ampio; terminata la rotezione il leggero velo di vino formatosi sulle pareti del bicchiere evapora e con l'immediata inspirazione si avvertono tutti gli elementi volatili contenuti nel vino.

Consigli per la degustazione olfattiva del vino

Durata

Il nostro "naso" ha una spiccata capacità di assuefazione, quindi si consiglia di annusare, poi staccare il bicchiere, e dopo qualche secondo ripetere. In poche parole: annusare per breve tempo e più volte!

Temperatura del vino

È importante che i vini da esaminare abbiano una temperatura superiore a quella di servizio, perchè il calore aiuta l'emissione delle sostanze volatili. In poche parole: il vino da annusare deve esser leggermente più caldo!

Bicchieri

I bicchieri da usare sono in genere quelli a calice medio, tendenti a chiudersi in alto. In poche parole: si consiglia il bicchiere a tulipano. Vedi Bicchieri da vino.

Allenamento

Per i non addetti ai lavori, si consiglia di provare diverse volte, e di abituarsi ad annusare un vino. Soltanto così si riuscirà a scoprire l'aroma che ne esce, e soprattutto a decifrarne provenienza e tipo. Abituiamoci a riscoprire gli odori, i profumi. In poche parole: riappropriarsi del proprio olfatto!

Cosa cercare?

Innanzitutto si cerca l'intensità e la persistenza. Un buon vino ha un profumo intenso che dura a lungo.
La provenienza: ogni vino ha in sè le caratteristiche della propria terra di appartenenza. Il principiante pensando alla terra di origine di un vino, al clima della zona, alla vegetazione, riuscirà con il tempo a ritrovare quei profumi nel vino che sta degustando.
Al suo invecchiamento: un vino invecchiato nel legno ci presenterà tracce del legno stesso sotto forma di aroma. Attenzione: l'esame olfattivo è utile anche a identificare i difetti di un vino, come il classico odore di tappo. (Circa il 5-10% delle bottiglie presenta odore di tappo).
In poche parole: ognuno cerchi nel vino che sta degustando gli aspetti che vuole!

Odore di tappo?

L'odore di tappo viene considerata una "puzza", e si verifica perchè nel tappo di sughero si formano delle muffe. Il vino in poco tempo assorbirà gli odori sgradevoli provocati. Non fa differenza che la bottiglia sia conservata in piedi o sdraiata. In poche parole: se un vino sa di tappo non è colpa nostra! Vedi Tappi di sughero.

Altri odori sgradevoli

Alcune pratiche non corrette di vinificazione possono provocare il classico odore di feccia. Questo odore si manifesta come puzza di uova marce (a causa dell'acido solforico o idrogeno solforato). Questo odore peggiora in ambiente privo di ossigeno della bottiglia. All'opposto dell'odore di feccia, c'è quello dovuto ad eccessiva ossidazione. All'inizio l'odore è lieve e si manifesta soprattutto nei grandi rossi invecchiati con odori di frutta cotta o sotto spirito. Peggiorando invece assume odore Marsalato, tipico dei vini eccessivamente invecchiati. Altri odori sgradevoli sono dovuti a botti troppo vecchie che hanno legni marci.
In poche parole: non è colpa nostra se un vino puzza!

Le categorie di profumi del vino

Per identificare meglio le tipologie dei profumi del vino è utile suddividere in gruppi gli AROMI. Con maggior praticità si riusciranno anche a cogliere le sfumature. In questo modo potrai provare a ritrovare nei vini che stai assaggiando i profumi e gli odori indicati nella scheda delle categorie degli odori del vino. Vedi Ruota dell'analisi sensoriale Ann Noble-California.

 

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