Guida alla degustazione del vino: esame gustativo

Dopo aver effettuato l'esame visivo di un vino e quello olfattivo, finalmente arriva la parte più interessante: l'assaggio del vino.

Attraverso l'assaggio di un vino si può determinare la sua qualità.

Innazitutto occorre conoscere come funziona la nostra lingua, quali sapori si sentono e in quali zone.

La lingua è l'organo che ci consente di determinare il gusto di un alimento, così come del vino. Grazie alle papille gustative si percepiscono i sapori. Le papille sono dei piccoli organi dalle forme diverse e dalle funzioni diverse, non solo per il gusto, ma aiutano anche a determinare la forma, la consistenza di quello che stiamo assaggiando.

Le papille gustative sono stimolate quando il vino entra in bocca.

Di seguito i sapori del vino e le zone della lingua relative al sapore.

La lingua e i sapori del vino

Sapore dolce

La lingua dove sente il dolce?

Il sapore dolce proviene dalla presenza degli zuccheri: fruttosio, glucosio, saccarosio. Nel vino è presente in prodotti che derivano da uve passite, o nel caso di vini fatti rimanere dolci e stabilizzati, come il Moscato d'Asti e Asti spumante. Una lieve sensazione di dolcezza è data anche dall'alcol e in particolare da alcol superiori come la glicerina, fondamentale nel dare rotondità al vino.

Dove si sente il dolce?

Il sapore dolce di un vino si sente soprattutto sulla punta della lingua. L'esame gustativo darà poi la conoscenza completa di un vino.

Sapore acido

La lingua: dove sente l'acido?

Il sapore acido di un vino deriva dagli acidi organici contenuti in vari alimenti. Acido citrico (limone), acido malico (molto aspro presente nelle mele acerbe), acido tartarico tipico dell'uva, acido acetico, dell'alcol etilico. Tutti questi acidi sono presenti nel vino, soprattutto in quelli bianchi secchi.

Dove si sente l'acido?

Il sapore acido di un vino si sente sui lati della lingua e provoca salivazione. L'acido rinforza l'amaro e il salato, mentre si attenua dal dolce.

Sapore salato

La lingua: dove sente il salato?

Il sapore salato è prodotto soprattutto dal cloruro di sodio, il sale da cucina. Si rafforza dall'amaro e dall'acido. In piccole quantità esalta il dolce, (ecco perchè si mette nelle torte). Vini salati in genere non esistono, ma si sentono sensazioni leggermente salmastre rilevabili in vini bianchi prodotti vicino al mare (Vermentino di Gallura, Il Cinque Terre...).

Dove si sente il salato?

Il sapore salato si sente soprattutto nella parte centrale della lingua.

Sapore amaro

La lingua: dove sente l'amaro?

L'amaro in un vino può derivare da sostanze aromatiche che si trovano nei vegetali. Tutte le erbe, cortecce, radici e verdure aromatiche hanno sapori amarognoli (basilico, rucola, cime di rapa, radicchio, cicoria, broccoletti, rosmarino, china, rabarbaro...). Solo il dolce è l'unico sapore in grado di lenire l'amaro. I vini più ricchi di sostanze aromatiche, tendenti all'amaro, vengono riproposti anche in versione dolce, basti pensare ai Moscato, Gewurztraminer...L'amaro dei vini rossi invece è provocato dall'ossidazione dei tannini, fenomeno legato all'invecchiamento.

Dove si sente l'amaro?

Il sapore amaro si sente in genere sul fondo della lingua e ha un periodo di durata piuttosto lungo, tanto che dopo la deglutizione resta come sapore dominante nel cosidetto retrogusto.

Le sensazioni

Tattili

La percezione tattile avviene quando il vino, in bocca, trasmette stimoli alla linqua. Le più importanti sono: il bruciore e il calore, dovuti all'alcol. L'astringenza è una sensazione dovuta alla combinazione dei tannini del vino con le proteine della saliva che perde il suo potere lubrificante.

Persistenza

La persistenza esprime la durata delle sensazioni gustative dopo che il vino è stato espulso dalla bocca. È importante per definire la struttura e la qualità del vino assaggiato. La persistenza si misura in secondi ed è il tempo in cui le sensazioni sono recepite in maniera uniforme prima che si verifichi una brusca caduta della loro percezione.

Equilibrio e armonicità

La sensazione di equilibrio in un vino è data dal giusto rapporto tra le sensazioni di acido, morbido, astringente, calore. L'insieme di queste sensazioni deve conferire in un'unica impressione di gradevoleza, detta equilibrio o armonicità. In un vino l'equilibrio è fondamentale per rendere un vino armonico.

Retrogusto

Dopo aver deglutito il vino si possono percepire le sensazioni diverse da quelle gusto-olfattive e sono valutate in base al loro grado di persistenza. Questa proprietà del vino si chiama retrogusto, e può esser positiva se è un prolungamento delle sensazioni generali e negativa se emerge una diversa impressione, o addirittura sgradevole.

 

I vostri commenti

Chiaro ma con poche informazioni

Salve Paolo. Quali informazioni pensa possano mancare?
Grazie.

bellissimo lavoro trovato per caso così on line!!! ho frequentato enologia e questo è un ottimo ripasso del corso di degustazione di vanino! bravi!! bellalì!

a dire il vero le zone della lingua per la percezione del gusto sono un falso storico ,fu fatta una trascrizione errata di alcuni test di uno scienziato tedesco .
Tutte le papille gustative sentono tutto .

Ciao Eros. Potresti citare delle fonti per quanto hai detto? Saremmo lieti di aggiungere questa informazione. Grazie

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