Cottura a vapore

La cottura a vapore è il metodo più sano per cucinare quasi tutti gli alimenti e preservarne le proprietà organolettiche oltre che il gusto. È un metodo di cottura antico, basti pensare ai tradizionali cestelli in bambù delle culture orientali, ai cestelli per la cottura a vapore sul gas fino ad arrivare alle più moderne vaporiere elettriche.

Tipi di cottura a vapore

Ci sono sostanzialmente due tipi di cottura a vapore:

  1. Cottura a vapore a temperatura ambiente che si può praticare con il cestello in bamboo o in acciaio inserito in una pentola con acqua sul gas, con la vaporiera elettrica o con il forno dotato di funzione apposita.
  2. Cottura a vapore sotto pressione, specifico della pentola a pressione. In questo caso la temperatura raggiunta grazie al vapore prodotto dalla pentola a pressione supera quella della bollitura dell’acqua, proprio perché la pressione consente di elevare la temperatura interna. I tempi di cottura si riducono, ottenendo lo stesso risultato della cottura a vapore a temperatura ambiente.

Vantaggi della cottura a vapore

  • Si conservano i principi nutritivi
    La cottura a vapore avviene a temperature inferiori ai cento gradi per questo consente di preservare tutti i principi nutritivi degli alimenti. Infatti più la temperatura di cottura è alta più vengono impoveriti i cibi tanto che si rischia di perdere dal quaranta al settanta per cento di vitamine e sali minerali. Cuocendo a vapore, invece, le cellule di un alimento vengono rese più tenere in maniera graduale lasciando immutato il contenuto nutrizionale di vitamine e sali minerali con una perdita esigua intorno al cinque per cento.
  • Non si altera il sapore e si cuoce senza grassi
    Niente grassi con cottura a vapore
    Inoltre con questo tipo di cottura viene mantenuto intatto anche il sapore e il gusto dell’alimento, senza la necessità di aggiungere condimenti grassi. Per questo la cottura a vapore è il metodo consigliato a chi deve seguire una dieta ipocalorica o a chi ama gustare un cibo allo stato più naturale possibile. Per aromatizzare gli alimenti si può aggiungere all’acqua spezie o erbe, ideale la curcuma. In alcuni casi si può usare anche del brodo vegetale o di carne al posto dell’acqua. Con la cottura a vapore la pietanza viene cotta assorbendo l’umidità dell’acqua nel serbatoio nel caso delle vaporiere elettriche o nella pentola nel caso si cuocia a vapore sul gas che riscaldandosi evapora. In questo modo l’alimento rimane appunto intatto.
  • Gli alimenti non perdono il loro colore originale
    Verdura cotta a vapore
    La cottura a vapore preserva anche il colore dell’alimento, l’importante che non si aggiunga il sale, soprattutto sulle verdure, per evitare che si ossidino e di conseguenza scuriscano.
  • Cottura uniforme e consistenza croccante
    Il vapore si espande in modo uniforme pertanto si raggiunge un grado di cottura uguale in ogni parte dell’alimento, rendendolo oltre che più croccante anche più digeribile.
  • Pesce e pollo perdono i grassi
    Ci sono alimenti come il pesce e il pollo che cuocendo a vapore rilasciano una considerevole parte di materia grassa. Il grasso si scioglie e cade nel serbatoio dell’acqua. In questo modo il cibo risulta più magro e meno calorico.
  • Facile pulizia e manutenzione
    È una cottura che richiede poca manutenzione in quanto le componenti da lavare sono in genere due pezzi, non eccessivamente sporchi, proprio perché non ci sono grassi che rimangono incrostati come su una griglia, piastra o pentola.
  • Pochi odori
    Un altro importante vantaggio della cottura a vapore è che vengono ridotti gli odori, non sempre piacevoli, di alcuni cibi.
  • Cottura "green"
    Usare acqua per annaffiare piante
    Si può conservare l’acqua dopo aver cotto a vapore le verdure per usarla per cuocervi la pasta oppure per bagnare le piante. Così la cottura a vapore diventa anche “green”.
  • Più economica
    In genere la cottura a vapore è più economica perché si possono cuocere cibi diversi nello stesso tempo con il medesimo consumo elettrico o di gas, oltre che di acqua. Mentre con la bollitura quando si cucinano alimenti diversi occorre usare più pentole, e quindi c'è maggior spreco di energia oltre che di acqua.

Svantaggi della cottura a vapore

  • Alcuni alimenti possono impiegare più tempo rispetto ad altre cotture, come il riso che richiede anche quaranta minuti.
  • Alcuni cibi cuocendo a vapore diventano duri e stopposi, soprattutto quelli ricchi di tessuto connettivo come i molluschi.
  • Non è un tipo di cottura consigliato per la frutta e per gli alimenti di consistenza legnosa.
  • La carne rossa preferisce altre cotture per mantenere integri i suoi succhi.

Cottura a vapore o bollitura/lessatura?

La cottura tramite la bollitura consiste nell'immergere un alimento direttamente in acqua bollente mentre a vapore l’alimento è posto in un recipiente vuoto e forato e si cuoce in modo dolce tramite il vapore che passa dai fori senza contatto diretto con l’acqua, che rimane nel serbatoio sotto.
L’acqua che raggiunge il punto di ebollizione, cento gradi, aggredisce il cibo disperdendone sali minerali e vitamine, mentre a vapore la temperatura non è elevata e i cibi mantengono quasi totalmente le loro proprietà oltre che il gusto, per questo si considera la cottura a vapore più sana e più leggera.
L’unico alimento che conviene cuocere in acqua sono le uova, perché ci vuole meno tempo per renderle sode e meno acqua. Inoltre il guscio le protegge dalla dispersione delle proprietà, quindi la cottura a vapore sarebbe inutile.

Cosa e come cuocere a vapore

  • Al vapore si può cuocere in genere qualsiasi alimento, anche se questo tipo di cottura è ideale soprattutto per ortaggi e pesce.
  • Tutte le verdure possono essere cotte a vapore, sia quelle a foglia verde che quelle più carnose. Le verdure a foglia verde come gli spinaci prediligono la stufatura che riduce ulteriormente la dispersione dei nutrienti.
  • Si consiglia di evitare di cuocere a vapore la carne rossa perché risulterebbe stopposa e disperderebbe i succhi.
  • È meglio cuocere a vapore le patate con la buccia per preservarne gli amidi.
    Come cuocere le patate al vapore
  • Quando si vogliono cuocere verdure diverse occorre prestare attenzione alla loro consistenza mettendo gli alimenti più coriacei nel cestello più in basso e quelli più teneri in alto. Ogni verdura comunque deve essere tagliata in pezzi di uguale misura così da avere una cottura più omogenea.
  • Il pesce a carne bianca, il pollo e i crostacei in genere sono consigliati per questo tipo di cottura per conservare tutto il loro delicato sapore. Se si preferisce si può aromatizzare l’acqua a piacere, con spezie, erbe, peperoncino, pepe, aglio oppure usare brodo vegetale o di carne al posto dell’acqua.
    Cuocere il pesce a vapore
  • Qualora si voglia dare uno sprint in più all’alimento che si vuole cuocere a vapore, si può marinare l'alimento a piacere prima della cottura.

Vaporiera elettrica o vaporiera sul gas?

Si può cuocere a vapore usando una vaporiera elettrica, ce ne sono in commercio di ogni tipo, prezzo, dimensione, forma, oppure con il cestello di cottura a vapore sul gas, mettendo il cestello in una pentola con dell’acqua. In questo caso occorre fare molta attenzione che il cibo non sia a diretto contatto con l’acqua. Cuocendo a vapore sul fornello si possono usare anche le tradizionali vaporiere a cestelli in bambù, tipiche della cultura orientale, vedi Cuocere a vapore senza vaporiera.
Il principio di funzionamento è lo stesso, sia che si usi la vaporiera elettrica, sia che si usi la vaporiera con cestello sul gas.
Ci sono però delle differenze nelle due metodologie che fanno preferire l’uso della vaporiera elettrica.

  • Con la vaporiera elettrica è più facile cuocere più alimenti tenendoli separati, mentre con i cestelli per pentola limitano a un solo alimento per volta. Nei casi dei cestelli di bamboo che si impilano si possono cuocere più alimenti ma con meno precisione e controllo.
    Cuocere con vaporiera alimenti diversi 
  • I tempi di cottura sono più precisi con la vaporiera elettrica grazie al timer di cui è dotata. Al termine si spegne da sola, spesso emettendo un suono, mentre con la vaporiera sul fornello occorre controllare spesso la cottura dei cibi e la quantità di acqua rimasta sul fondo.
  • Con la vaporiera elettrica si possono cuocere anche alimenti più liquidi o il riso se dotata di apposito contenitore.
  • Si risparmia tempo ed energia perché se si occupano tutti i cestelli della vaporiera elettrica si ottimizzano i tempi cuocendo insieme cibi diversi nello stesso tempo.
 

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