Come fare il pane in casa
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
contiene glutine
Difficoltà: 
media

Fare il pane in casa non è difficile anche senza la macchina del pane. Ed è un'esperienza meravigliosa. Bastano pochi accorgimenti e fare un po' di pratica. Se non viene al primo colpo non bisogna arrendersi. Il pane è vita e subisce l'influenza di tanti fattori esterni, nonchè degli ingredienti. Usare una buona farina è il primo passo per un risultato assicurato.

Ingredienti: 
250
gr
Acqua
fredda del rubinetto o gasata
300
gr
Lievito di birra
3/4 di un dado
1
dado
1
cucchiaino
Istruzioni: 

Esistono 2 tipologie di impasto:

Metodo DIRETTO, più veloce

Mettere in una zuppiera grande la farina e il lievito sciolto. Cominciare a lavorare l'impasto con un cucchiaio di legno fino a che non comincia a formarsi un impasto omogeneo. Aggiungere un cucchiaino raso di sale e fatelo sciogliere nell'impasto. Il sale si può aggiungere anche prima, l'importante è che non venga a contatto con il lievito. Togliere l'impasto dall'insalatiera e trasferirlo su un piano di lavoro o spianatoia. Impastare per almeno 15-20. Quando l'impasto cambia consistenza, divenendo più morbido e lavorabile, elastico e malleabile: a quel punto potete passare alla fase successiva. La quantità di acqua assorbita dalla farina è variabile, durante le prime fasi dell'impastamento dovrete aggiungere acqua, poca alla volta, se vi sembra troppo secco e duro.
Ricordate solo che l'impasto non deve essere appiciccaticcio.

Metodo INDIRETTO (Poolish), migliore ma più lungo

Si tratta di un procedimento intermedio, tra lievito e lievito naturale. Infatti, si tratta di utilizzare meno lievito, ma con il poolish, si puo fare un solo pane. Non si puo riutilizzare. Il procedimento è il seguente: bisogna mischiare una piccola quantità di lievito (2g invece di 10) con dell'acqua e della farina. Mischiamo bene e otteniamo un impasto abbastanza liquido. Si deve lasciar riposare una decina di ore. Deve crescere e fare delle bolle. Dopo il riposo, si aggiunge il resto di farina e di acqua, e si fa il pane come al solito. Questo procedimento permette dunque di ridurre notevolmente la quantità di lievito. Rende il pane più morbido e aerato.

Come incidere il pane

Incisione del paneQualunque sia la forma scelta, prima della cottura è necessario praticare delle incisioni sulla superficie del pane, con la punta affilata di un coltello. (Vedi es. foto a destra). Le incisioni sono decorative, facilitano la cottura e fanno aumentare la proporzione della crosta rispetto alla mollica. In qualsiasi caso devono essere sempre verticali. Anche se per la pagnotta potrebbero non essere necessarie le incisioni, una volta cotto, donano un'aspetto più gradevole.

Esempi di incisioni su pagnotte

Esempi di incisioni su pagnotteForma e tempi di cottura

Dare la forma al pane dà veramente grande soddisfazione. Se si ha per esempio la macchina del pane, ma si desidera dare una forma al proprio pane, si può usare il programma solo "impasto e lievitazione" (Vedi Macchina del pane) e poi cuocerlo in forno dopo averlo forgiato a piacere. In Italia esistono centinaia di forme per il pane.

Filoncino

Filoncino di paneFiloncino di paneÈ la forma più facile per chi si cimenta per la prima volta in questa impresa. Garantisce una cottura omogenea grazie al basso spessore della pasta. Dare alla pasta una forma di filone lungo circa 35 cm. Praticare un'unica incisione longitudinale (foto sopra) oppure 2 o più incisioni diagonali (vedi foto sotto). Appoggiarlo sulla placca del forno e coprire con un panno, lasciandolo lievitare per 45 minuti, finche raddoppia di volume. Cuocere in forno caldo a 220° per 45 min., finchè diventa dorato. Lasciar raffreddare.

 

Panino

Stampo per paniniVolendo fare dei panini, è preferibile usare degli stampi  piuttosto che modellare la pasta direttamente sulla placca, proprio per dare una forma il più possibile regolare. Gli stampi inoltre permettono di controllare più facilmente la cottura.

Se la parte superiore, più esposta al calore, tendessea seccare troppo, la si può spennellare con dell'acqua.

Treccia

Treccia di paneLasciare lievitare 2 ore circa; spennellare la superficie con olio e infornare finchè diventa bella dorata.

 

Pagnotta

Pagnotta

Fare un 'incisione a croce sulla superficie superiore della pasta prima di infornare.

Pane in cassetta

Pane in cassettaEsistono in commercio anche stampi per fare il pane in cassetta, come quello della foto a destra.

Opere d'arte

Pane Coccoi a pitzusAccanto alle più tradizionali e nazionali forme di pane come michette, filoncini, pagnotte, tartarughe ecc... in alcune province d'Italia esistono pani con forme che ricordano delle vere e proprie sculture. Solitamente hanno un'antichissima tradizione storica o religiosa alle spalle e si portano a tavola soprattutto in occasioni di feste, come Natale o Pasqua o per festività religiose legate al territorio. Un'esempio è il pane sardo cesellato come un pizzo Coccoi a pitzus, oppure il pane di San Giuseppe che in Sicilia assume svariate forme tra cui Santi, pupattoli ed animali, grappoli d’uva.

Varianti

Per cucinare il pane integrale è sufficiente sostituire la farina bianca con un'uguale quantità di farina integrale e seguire lo stesso procedimento.

Cottura e forno

La cottura al forno da luogo a una serie di trasformazioni chimiche e biologiche; una volta tolto dal forno, il pane deve essere lasciato raffreddare lentamente fino a perdere l'umidità in eccesso.

Umidità e temperature giuste nel forno di casa

  • Il forno ventilato e in genere i forni casalinghi tendono ad asciugare l'impasto. È necessario quindi creare un clima sufficentente umido perchè aiuta nella formazione e colorazione della crosta e favorisce l'aumento di volume del pane durante la cottura.
  • Il metodo più semplice per inserire vapore nel forno di casa è quello di spruzzare acqua con un vaporizzatore (tipo quelli utilizzati per le piante domestiche) sulla pareti del forno quando è al massimo del calore, subito prima di inserire le pagnotte e quindi subito dopo.
  • In alternativa, si può mettere un contenitore di metallo a contatto del fondo del forno durante la fase di riscaldamento. Quando il forno è caldo, si prepara una tazza di acqua bollente che, subito dopo aver inserito le pagnotte nel forno, si rovescia nel contenitore di metallo incandescente e quindi si chiude velocemente la porta del forno.
  • Le temperature dei forni casalinghi sono molto variabili, quindi è bene usare grande attenzione le prime volte che si cuoce il pane, per adeguare i tempi e temperature indicate nelle ricette alle caratteristiche del proprio forno.
  • Consiglio: si deve tenere conto che se viene indicata nella ricetta una certa temperatura, si deve preriscaldare il forno ad una temperatura leggermente superiore. Quando infatti andremo ad aprire lo sportello e ad inserire il pane la temperatura scende. Dopo poco dall'inserimento del pane, la si potrà reimpostare ai gradi indicati.

Il forno a legna

Pane cotto nel forno a legnaPulizia

Se si ha la fortuna di poter cuocere il pane in un forno a legna, prima di infornare bisogna pulire il piano del forno vicino all'imboccatura, dopo aver accantonato le braci ai bordi, e passare uno straccio bagnato sul ripiano interno del forno. In seguito è opportuno pulire accuratamente con una scopa bagnata la superficie infuocata sulla quale si appoggeranno poi le forme di pane.

Accensione e temperatura

Il forno deve essere acceso 5-6 ore prima dell'uso, in modo che raggiunga la temperatura di 300-350° C. Per verificarne la temperatura si usa un pirometro o si introduce per 30 secondi nel forno un bastone di legno con la punta ricoperta da un giornale: se la carta si colora di marrone scuro, la temperatura è giusta. La temperatura di cottura è di 220-250°C. Vedi Termometri da cucina.

Come scegliere gli ingredienti

La farina

La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti. Il frumento è il cereale più coltivato e consumato in Italia. Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo. La qualità della farina dipende dalla quantità di glutine, a sua volta responsabile dell’impasto e della struttura che avrà il pane.

Latte, acqua e yogurt

Latte e acqua sono i liquidi più utilizzati nella preparazione del pane. Il latte permette di ottenere un pane dalla mollica più soffice e di gusto più delicato. Possono essere utilizzati anche lo yogurt e il siero di latte che conferiscono al pane una consistenza più umida. È consigliabile aggiungerli all'impasto una volta raggiunta la temperatura ambiente.

Zucchero

L'impiego dello zucchero che può essere sostituito anche dal miele, consente di dare maggiore vitalità alla lievitazione, velocizzando il processo fermentativo. Inoltre dona al prodotto finale una crostici più colorita, per effetto della caramellizzazione provocata dal calore durante la cottura.

I grassi

I grassi sono molto importanti nella preparazione del pane, perchè danno morbidezza e friabilità. Vanno aggiunti solo dopo la prima lievitazione dell'impasto. Si possono usare vari condimenti. Ogni tipo dona al pane una caratteristica diversa. Il burro colora molto dii più, l'olio rende il pane molto più friabile e croccante, lo strutto arrichisce il sapore.

Il sale

Non è un'ingrediente indispensabile nella preparazione del pane. Nel "pane toscano" infatti non c'è sale. Viene detto anche "pane sciapo" o "pane sciocco", sinonimi di senza sale, insipido. L'importante è non metterlo mai vicino al lievito!

Il lievito

Il lievito, come la farina è uno degli ingredienti principali del pane; quello usato comunemente è il lievito di birra compresso, perchè permette una lavorazione più veloce grazie al suo potere fermentativo. Se non si ha la possibilità, il tempo o le conoscenze per creare in casa il lievito madre per una lievitazione così detta "naturale", si può ricorrere al procedimento più semplice e diretto con i lieviti in commercio freschi o secchi.

Qual è il lievito migliore? È preferibile acquistare il lievito a peso in panificio perchè molto più ricco di enzimi, ma è importante verificarne con attenzione la data di scadenza.

Lievito secco in granelli. In commercio si trova fresco ("compresso") o secco, cioè in granelli; quest'ultimo ha il pregio di conservarsi per molto tempo, è sicuramente più "pratico", ma alcuni tipi devono essere attivati in acqua prima dell'uso. (Leggere sulle istruzioni per l'uso). Esistono anche lieviti in granelli pronti all'uso, cioè che non necessitano di essere "ammollati". Alcuni tipi sono per lievitazioni lente, altri per lievitazioni istantanee. Solitamente si richiede l'aggiunta di un po' di zucchero.

Lievito di birraLievito di birra fresco. Il lievito è un elemento vivo, deve essere trattato con cura, mai posto a contatto diretto con il sale e la sua attività è condizionata dalla temperatura: sopra i 50° gradi muore, mentre sotto i 30° il suo metabolismo rallenta, fino a fermarsi quando si arriva a 3-4°. I cubetti di lievito fresco, vanno tenuti in frigorifero. Attenzione, se aprendo la confezione, il lievito ha assunto un colore tra il grigio scuro e il verde... meglio buttarlo! Prima dell'uso ammorbidire per 5 minuti il lievito in 1 dl di acqua tiepida poi mescolare per stemperarlo bene.

La quantità. Il fatto di essere un elemento "vivo", comporta anche la necessità di variare leggermente la quantità impiegata a seconda della stagione: d'inverno, col freddo, può essere indicato aumentarla un po', mentre d'estate, può convenire diminuirla leggermente.

Pasta di pane lievitataUna buona lievitazione. Sempre per la caretteristica di essere "vivo", una delle conseguenze è la necessità di utilizzare nella lavorazione solo ingredienti portati a temperatura ambiente prima di entrare nell'impasto. È consigliabile, inoltre, mettere l'impasto in una terrina voluminosa, preferibilmente in vetro o ceramica, coprire con un panno umido e lasciare lievitare per 1-2 ore ad una temperatura di circa 23°, finchè il volume raddoppia. Una volta lievitato, l'impasto dovrà essere riportato al volume iniziale (sgonfiato), rimpastato e lasciato riposare per 5 minuti prima di procedere alla preparazione.

Sara PapaCome capire se la pasta è lievitata? Per controllare che la lievitazione sia al punto giusto, si può dare un pizzicotto alla pasta con due dita: se ritorna subito omogenea vuol dire che manca di lievitazione; se, al contrario, il segno rimane per un po' prima che l'impasto torni come prima, significa che il procedimento è al punto giusto; se invece il pizzicotto persiste, allora questo è il segnale che la pasta è stata fatta lievitare troppo. Il trucco della maestra degli impasti Sara Papa (nella foto a sinistra): togliere una pallina di pasta dall'impasto, metterla in un bicchiere d'acqua fredda, quando viene a galla significa che l'impasto è pronto! Tutti i suoi trucchi nel libro "Tutta la bontà del pane".

Lievito naturale, pasta madre o pasta acida. Questo tipo di lievito è il più antico e il più complesso da gestire. È quella più tradizionale e che garantisce un prodotto davvero ottimo.

 

I vostri commenti

fantastico:se l'articolo si poteva mangiare quasi quasi lo ingnottivo:leggendo e rileggendo,vedo perchè il pane a me non viene bene nonostante non dormo più la notte;ho ottant'anni ,ma per fare il pane sento di everna quaranta ...ma voglio fare il pane buono e sopratutto cuocerlo bene perchè non mi riesce la cottura ho il forno a gas :temperature tutte ,da 240 230 220 180 160 ...posizione altissima centrale :oggi vorrei provare con temoperatura di 170 e piano basso:dopo dieci minuti 180 ,e alzare il piano ,200 e alzare ancora...imsomma come mi potrebbe vinire un buon pane????vi prego aiutatemi .grazie grazzie grazzzzzie. antonio

Carissimo Antonio, ti ringrazio per le parole così lusinghevoli. Purtroppo il forno non è proprio un aspetto marginale nel fare il pane. Il forno elettrico si sa è più controllabile. Il mio consiglio...è di "sentire" il tuo pane e gestire le temperature...come si fa con un bambino...capire se ha caldo...se ha freddo... Se la pasta è lievitata bene (io consiglio sempre una notte in frigorifero)... una volta che gli hai dato la forma metti il tuo forno a 200°, infornalo e se "senti" che la temperatura cresce...abbassa...ma tutto sta a te... e alla tua sensibilità...deve fare una bella crosta, ma anche cuocere bene all'interno. Poi apri lo sportello, lascialo un po lì, e non tagliarlo finchè non raggiunge la temperatura ambiente... :-) Un caro saluto!

non posso che complimentarmi! io avrei un problema; se ci si assenta per qualche giorno da casa,come si conserva il lievito madre?spero in una risposta.non voglio perderlo(mi è stato affidato da mia figlia che è in vacanza.aiutatemi.

Ary, metti il tuo lievito madre in frigorifero....così per qualche giorno si conserva... in una ciotola di vetro coperto dalla ellicola trasparente :-)

Ho avuto la conferma che bisogna procedere proprio cosi' xche' e' venuto benissimo pero' l'ho fatto con la farna integrale, tanto x provare! grazie!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Io tengo il lievito madre in frigo e ogni 3 giorni faccio il pane. E' buono , vorrei che fosse un po' meno friabile. Quando viene sfornato è ottimo , ma il giorno seguente è meno soffice. Avete dei suggerimenti x migliorare?

mi emoziono sempre quando leggo che il pane viene bene e bello:io resto deluso con il lievito di birra lievito madre lievito secco ,non trovo soddisfazione con il pane ,duro di fuori non cotto dentro,forno a gas a tutte le temperature,,,,e farina di tutti i tipi.......cosa debbo fare per avere un pane discreto????salutoni

rimango sempre deluso! lievito di birra poco pochissimo molto..pane angeli, lievito fatto da me,
lievito madre ,,,,,forno a ga .sarina di semola rimacinata ,nischiata con manitoba 0 tempreture ? tutte...di dentro non viene bene ,la mollica si sbriciola ,mia moglie mi richiama ,,,io vorrei fare un bellissimo pane,,,,,,,,,salutoni

salve vorrei sapere come fare un ottimo pane morbido e molto saporito allo stesso tempo senza appesantirlo facendo uscire un ottimo inpasto gonfio grazie

A me nel forno elettrico nonostante metti il pentolino d acqua la crosta viene sempre dura potreste darmi qualche consiglio grazie .

ho fatto il pane con il lievito madre ma quando l'ho messo nel forno mi si e' abbassato cosa ho sbagliato

Non mi si cuoce dentro :-( sono disperata!!!
La mia ricetta è: 200gr lievito madre, 1/2 cubetto lievito di birra, 400 farina , 1 cucchiaio d'olio qb sale e acqua. Faccio l'impasto troppo morbido? Sbaglio le proporzioni?Aiutoooo

Ciao Miki...quanto lo fai lievitare? e dove? a occhio direi troppo lievito...raccontaci di più ;-)

Alla mattina faccio l'impasto e lo lascio riposare fino a sera dentro il forno spento in una ciotola con un canovaccio umido. La sera formo le pagnottine e la mattina dopo lo cuocio a 230°x 20 min poi lo abbasso e continuo la cottura a 180° X altri 15 min. Grazie

Ciao Miki. Intanto potresti farlo lievitare in frigorifero per una notte. Poi, un'altra domanda, dopo una notte raddoppia di volume? Hai provato con lo stesso tipo di impasto a fare un pagnotta anzichè delle pezzature piccole? Per capire se il problema è il forno o l'impasto stesso. Il forno è elettrco? E se si, lo usi statico o ventilato? :-)

Si, dopo una notte l'impasto raddoppia di volume ma non ho mai provato a fare un pezzo unico.(Proverò anche questo). Il forno è elettrico ventilato ma lo uso statico sopra-sotto.
Grazie

Miki prova a fare un pane unico....e facci sapere semmai indaghiamo meglio :-)

Ciao, e' la prima volta che vi scrivo ma dopo un giro nei vari siti con diverse scuole di pensiero ho davvero bisogno di aiuto. Mi hanno regalato 250 gr di lievito madre e mi hanno detto di alimentarlo con tanta farina quanto pesa il lievito e 40%di acqua. Dopo il primo incontro con il mio amico lievito ho provato a fare il pane ma mi è venuto gustoso si ma tutto fitto pesante sembra crudo!! Ps l ho impastato con la macchina del pane ( impasto e lievitazione)!!!!! Qualcosa non ha funzionato o il mio lievito ha poco potere?

Ciao Sonia. Può dipendere da molti fattori. Quanto tempo ha lievitato? Da quanto lo avevi rinfrescato prima di fare il pane? Dove conservi il LM?

Grazie tanto per avermi risposto.Ha lievitato un ora e mezza e l ho rinfrescato il giorno prima di fare il pane. Lo conservo in frigo come mi ha consigliato chi me l ha dato e l ho fatto ambientate un po' prima di usarlo. Forse devo farlo lievitare di più!! Comunque e rimasto crudo e non ha proprio lievitato!!! Una catastrofe! Eppure con il lievito di birra veniva perfetto!!! Riproverò facendolo lievitare molto di più! È vi faccio sapere!

Ciao Sonia. In effetti un'ora e mezza con il LM è pochino. Qui http://www.alimentipedia.it/lievito-madre-di-sara-papa.html poi trovare un po' di indicazioni :-) Comunque facci sapere.
PS: anche la qualità della farina è importante. :-)

Salve, sono tornata nuovamente all attacco e ho riprovato dopo aver letto tutto ciò che mi avete consigliato....è di più e quindi ho lasciato una notte a lievitare il mio Lm con acqua e farina il giorno dopo ho impastato a mano questa volta e la sera ho fatto sia pane che pizza!!! Buona buona buona!! Ancora devo perfezionare la tecnica ma che soddisfazione!!! Grazie tante di tutti i buoni consigli e .....sicuramente vi chiederò Dell altro...abbiate pazienza eh!!!!

Siamo molto contenti per te! Vedrai che migliorerai sempre più...anche se poi dovrai tenere contro anche della stagione e del clima :-)

ciao, mi sono sempre chiesta , il pane una volta sfornato va coperto?e poi spesso la mollica mi viene umida, perche? Inforno a 200 gradi circa per 35 minuti , forno ventilato e la placca la metto al secondo livello partendo dal basso, grazie mille anticipatamente

Buonasera, ho ancora bisogno di voi... Ho fatto nuovamente il pane con il lievito madre rinfrescato ieri, l ho utilizzato dopo qualche ora e ho fatto lievitare il pane per tutta la notte e ho infornato nel pomeriggio, sembrava tutto perfetto... In forno per 35/40 minuti... Ho spento il forno e l ho fatto riposare con forno spento ma un po' aperto per l umidità... L ho tolto, tagliato, assaggiato....sorpresa ... Lascia un retrogusto un po' acidulo... Che a me non piace!!! Leggendo vari commenti ho letto che forse tolgo questa acidità rinfrescando più spesso il lievito. È vero? Quanto una volta al giorno? È per quanto tempo? Scusate se sono un po' assillante ma mio marito vorrebbe che tornassi al lievito di birra ma io ancora non mollo!!! Grazie

Ciao Sonia. La punta di acidità è normalissima. Bisogna farci un po' l'abitudine. Comunque puoi fare un paio di rinfreschi anche 3 il giorno prima di usarlo. :-)

salve, sono circa 2 mesi che ho fatto nascere il mio lievito madre.
Lo creato da sola ,il pane lievita bene , non benissimo perchè alveoli non sono belli grandi ma, penso sia perche uso farine integrali e di cereali vari , ma comunque sempre unite a della farina o
meglio semola rimacinata. Il mio problema e che l,interno e sempre umido , umidiccio .
Sapete dirmi il motivo? grazie

Sonia, se il pane con il lieviito madre viene troppo acido, prova a lasciarlo lievitare meno a lungo... se i tempi sono corretti, l'acidità non si sente praticamente più.

Non riesco a capire perché quando taglio il pane, dopo averlo lasciato raffreddare, la mollica si sbriciola

Io vorrei sapere come fare per avere una crosta che rimanga croccante sempre e non solo appena sfornato. Inoltre è meglio cucinarlo ad una temperatura bassa per più tempo oppure a temperatura alta e quindi più veloce? Grazie

Volete una ricetta grezza ma buona? Http://Www.pantoscano.tk. merita una visita.
Continuate così che siete forti

Ricetta, molto interessante , se posso vi consiglio di fare un giro sul sito http://www.pantoscano.tk merita perchè è forse un po' grezzo come sito ma spiega come fare il VERO PANE TOSCANO

Scusate ma qualcuno mi sa dire come si possono ottenere le giuste temperature di lievitazione in una casa?questo é il mio grande dilemma...

Ciao Dany. Ovviamente dipende molto dalla stagione. Comunque io di solito faccio l'impasto di pomeriggio, lo tengo qualche ora a temperatura ambiente e poi lo lascio lievitare anche una notte intera in frigorifero coperto con della pellicola. Comunque deve raddoppiare il volume.

Per fare un buon pane in casa servono anche strumenti all'altezza, vi consiglio questo sito sul quale potrete trovare forni elettrici di qualita' a prezzi scontati

Ciao, sono una principiante ma ho provato già un paio di volte il pane nero, con farine piuttosto deboli, biga con magnitoba 12-24 h, e lunga lievitazione prima in frigo (5-6h) poi dopo riposo e formatura, a temper.ambiente per altre 5h.il risultato per ora mi soddisfa. è corretto far lievitare per molte ore l' impasto già formato? oppure il tipo di farina che uso ( farro spelta, segale, grano saraceno) non sopporta queste lunghe pause? grazie

Ciao, volevo chiederti dopo aver lievitato il pane io faccio i filoncini,li metto sul tavolo e dopo un po il mio pane si allarga troppo. Credi che l'impatto sia troppo morbido?grazie

Buonasera volevo darvi solo mie notizie perché dopo aver miseramente fallito con il primo tentativo di Lm, finalmente, ho un nuovo lievito che mi dà molte soddisfazioni!!!!! Ho fatto pagnotte e panini, pizze e pizzette ma ora volevo alzare un po il tiro ......i dolci...... Ma come faccio?!?! mi potete dare le dosi per fare degli impasti dolci? Posso fare tutti i dolci lievitati con il Lm? Vi ringrazio perché siete un punto ferm per me!!!! Grazie sonia

Ciao Sonia. Sono contenta per il tuo nuovo LM! Se vuoi puoi riscrivere la tua domanda sulla pagina l'Esperto risponde: Sara Papa http://www.alimentipedia.it/esperto-risponde-sara-papa.html
:-)

Ho letto con molto interesse ciò, che avete scritto ma se volessi fare dei panini di 70gr (peso impasto) quanto tempo di cottura in forno grazie per la risposta

aiutatemi a fare degli ottimi panini per hamburger,deve venire un panino morbido e soffice.....molto soffice........grazie

A chi interessa c'è anche un video tutorial: alfapizza.it/casa/content/pane-bianco.html

Avendo letto il Vostro " come fare pane fatto in casa " al punto -UNA BUONA LIEVITAZIONE- si parla di prima lievitazione che dura cjrca 1-2 ore verificando la stessa con il metodo del galleggiameno, dopodichè bisogna sgonfiarla e farla riposre per 5 minuti per poi procedere alla lievitazione .
Le mie domande sono 3:

1 per preparazione immagino intendo la formatura del pane?
2 a tale formatura segue una seconda lievitazione ?
3 Se segue una seconda lievitazione si può usare il metodo del galleggiamento della pallina di pasta per stabilire l'esatta lievitazione ?

Grazie e complimenti per le Vostre illustrazioni.

Ciao Antonio64. È sempre difficile dare tempistiche standard quando si parla di lievitati. Come saprai dipende da moltissimi fattori, come il clima, la temperatura e l'umidità dell'ambiente, dalla forza della farina, dal lievito ecc...in genere vale la regola del "raddoppio", quando la pasta raddoppia all'incirca il proprio volume si può dire sia ben lievitata. Per la domanda 1 e 2 sì, dopo aver dato la forma desiderata al panetto si fa una seconda lievitazione e il galleggiamento della pallina è sempre valido. Buon pane :-)

Buongiorno, ho eseguito la vostra ricetta " pane fatto in casa", sia con il metodo diretto che con il poolish però in entrambi i casi il pane mi è venuto con una mollica compatta senza alveolatura cheè quello che volevo.
Che cosa ho sbagliato ?
Una seconda domanda è :
nel metodo poolish l'indicazione che date " 2 grammi di lievito anzichè 10 " , quindi nella ricetta di rito vanno messi 10 grammi e farlo lievitare per 10 ore ?
Inoltre è indifferente la proporzione acqua farina nella preparazione del poolish ?

Grazie per la disponibilità

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