Colatura di alici

Salsa tipica di Cetara (Sa)
Colatura di alici

Prodotto tradizionale del comune di Cetara (SA), la colatura di alici  è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione di acqua e sale. La materia prima di partenza è costituita dalle alici o acciughe (Engraulis Encrasicholus L.) pescate con la tecnica del "cianciolo" (utilizzo della Lampara) esclusivamente nel Golfo di Salerno nel periodo primaverile, da fine marzo a inizio luglio. È il nobile discendente del Garum romano, usato dal grande cuoco imperiale Apicio per preparare i suoi banchetti. È presidio Slow Food, oggi utilizzato nelle cucine di grandi chef, come Moreno Cedroni nella ricetta presentata a Identità Golose 2010.

Come si fa la colatura di alici di Cetara

Lavorazione della colatura di aliciIl procedimento adottato oggi per la produzione della colatura di alici è molto laborioso. Tutto inizia nel nel mese di maggio quando le alici diventano grandi e saporite. Una volta pescate le alici vengono accuratamente pulite e decapitate a mano (scapezzate) e tenute per circa dodici ore in un recipiente colmo di una miscela di acqua e sale (inzuscate), detta increscatura.

Le alici vengono poi disposte a strati con la classica tecnica "testa-coda" in barili in rovere, chiamati terzigni (un terzo di botte), e salate con sale grosso asciutto.
Prima di lasciare "maturare" le alici sino al mese di dicembre, sui barili sono posti dei dischi in legno (tompagni) sul quale si collocano dei pesi (pietre marine).
In questo modo si consente la fuoriuscita del saporito liquido. Per le prime 48 ore si esercita una pressatura maggiore, quindi si passa a livelli di  pressione inferiore. Il liquido, per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, comincia ad affiorare in superficie.
Lavorazione della colatura di aliciMentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, questo è la base per la produzione della colatura.

Il processo di maturazione delle alici è di circa 4/5 mesi, in genere avviene fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase del processo: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione. Attraversando lentamente i vari strati (colando), ne raccoglie il  meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nel terzigno con un attrezzo detto " vriale" e trasferito in altro recipiente. Da qui può essere  filtrato con l’utilizzo di appositi teli di lino, detti "cappucci". Si lascia poi riposare sui davanzali delle finestre al sole. Per coprire il vaso al posto del coperchio si utilizza un mazzetto di origano che contribuisce alla sua aromatizzazione. Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno-mogano), dal sapore deciso e corposo.

Uso in cucina

Può essere gustata abbinata alla pasta così come alle verdure. La colatura di alici un tempo era un condimento povero usato prevalentemente dalle famiglie locali per condire i piatti della vigilia di Natale. Viene utilizzata in cucina anche al posto del sale o per rafforzare il sapore di piatti a base di pesce. Oggi, la colatura di alici è un prodotto presente ormai quasi solo nelle cucine dei grandi chef.

Costo

Medio.

Stagionalità

Tutto l'anno.

Dove comprare

Si acquista direttamente dai produttori di Cetara oppure in punti vendita specializzati. Si prepara solo a Cetara.

Forme in commercio

Si vende in bottiglie di vetro trasparente.

Come conservare

Si conserva a temperatura da cantina per diversi mesi.

Consigli per l'uso

Ricordarsi che la colatura è molto salata, quindi regolarsi nella salatura dell'acqua della pasta, piuttosto lasciarla insipida. In genere per 400 gr di pasta si utilizzano 2 cucchiai di colatura

Zona di origine

Cetara (SA)Prodotto tipico solo di Cetara (SA) sulla costiera amalfitana, le alici impiegate per la colatura sono pescate nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell'Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena.

La colatura è un condimento altamente proteico, composto da aminoacidi liberi, e pertanto immediatamente assimilabili dall'organismo. Ha un'alta percentuale di cloro, sodio, fosforo, e contiene anche calcio e ferro. Tale condimento possiede proprietà tonificanti soprattutto per lo stomaco, controlla il pH e aiuta i processi digestivi. Essendo un prodotto del mare è consigliabile alle persone che hanno disturbi quali mal di gola, adenoidi, per le persone deboli e per coloro che devono rafforzare il sistema immunitario.

Celiachia

In purezza non contiene glutine.

Nella storia

  • La sua origine risale alla cultura gastronomica greco-romana. Il prezioso liquido è stato usato dalla gente della regione per secoli come piatto di magro per il cenone della vigilia di Natale.
  • La Colatura di Alici nasce probabilmente ad opera dei monaci cistercensi della canonica di S. Pietro a Tuezolo di Amalfi i quali salavano le alici, pescate in Agosto, in botti le cui doghe, scollate dal tempo, non erano più adatte a tenere il vino. Queste venivano sistemate sugli "mbuosti", due travi di legno parallele murate a mezzo metro dal pavimento. Ai primi di dicembre il sale, che aveva maturato le alici, faceva perdere loro il restante liquido che colava attraverso le doghe inondando il locale di un profumo gradevole. Accortisi che il liquido aveva tutte le caratteristiche migliori dell'antico "garum", una salatissima e fortissima salsa ottenuta con la fermentazione delle interiora dei pesci e utilizzata dagli antichi Romani (Apicio) per condire le carni, lo utilizzarono sulle verdure cotte con l'aggiunta di spezie ed aromi.
  • L’invenzione della Colatura di Alici fu divulgata nei monasteri della zona e tra i cittadini che si industriarono per produrre la Colatura di alici in casa filtrando con l'alambicco (cappuccio di lana o tela già utilizzato per filtrare il mosto) la salamoia delle alici che, durante la stagionatura delle stesse, tracima continuamente dai vasi che la contengono. Lo stesso cappuccio è usato oggi dai cetaresi per produrre la Colatura di Alici ai quali va riconosciuto il grande merito di riproporre l'antica tradizione culinaria con la stessa attenzione che ogni popolo riserva alle memorie storiche ed artistiche. (Fonte: terradisapori.net)

Festa della colatura

A Cetara (SA) a metà dicembre Festa della Colatura di Alici. La manifestazione prevede un convegno di studi su avvenimenti storici di Cetara e dell’intera Costiera Amalfitana, durante il quale numerose volte sono state presentate ricette nuove a base di colatura di alici o con altri prodotti tipici di Cetara, ed una parte prettamente culinaria durante la quale tutti i ristoranti del paese preparano ricette esclusivamente a base di colatura di alici.

Curiosità

  • Agli inizi di dicembre la colatura di alici di Cetara è pronta per condire il piatto forte delle feste natalizie. E’ quasi un rituale antico: ogni famiglia se la procura per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene vigiliari. Gli abitanti di Cetara usano scambiarsi la colatura come simbolo di amicizia. Una tradizione vera, molto sentita, che ogni anno ricorda ai cetaresi la propria storia di popolo marinaro.
  • La Colatura d’Alici di Cetara è inserita nello speciale elenco, elaborato dal Ministero per le politiche agricole (D.M. 18.7.2000), dei prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare e da salvaguardare. E' un presidio Slow Food.
  • Qualche anno fa un gruppo di studiosi giapponesi venuto in Italia alla ricerca di discendenti del Garum dei Romani, dopo aver cercato in varie città tra cui Roma e Pompei, non riscontrarono nessuna traccia della famosa salsa. Trovarono solo l’anforetta di Garum originale in dotazione alla cucina di Giulio Polibio a Pompei. Si inoltrarono poi fino ad Amalfi dove avevano saputo che si utilizzava una salsa chiamata colatura d’alici che aveva tutte le caratteristiche dell’antico Garum. L’accademia della cucina conventuale di Amalfi fece ricorso ai Cetaresi che confezionarono appositamente diverse dosi di colatura e che la troupe di studiosi giapponesi sottopose al giudizio del palato trovandola di gusto eccellente e certamente superiore ai vari tipi che in tutte le terre del Sol Levante con varie tecniche si producono ancora. Successivamente la colatura cetarese fu sottoposta ad analisi chimiche e fu in tale occasione definita il più nobile dei discendenti del Garum.

    Tratto da: "Dal Garum alla colatura di alici, l’evoluzione di un condimento nutraceutico e di un gusto antico" di  R. Ferro, P.Salafia, A. Trani, M. Salafia, A. Di Luccia.

Modi di dire e proverbi

"NNUNZIATA, ‘A PAMPENA  ‘E FICO E ALICE SALATA". Con l’inizio della primavera, il 25 marzo, festa dell’Annunciazione, all’albero di fico spuntano le prime foglie mentre le alici raggiungono la dimensione e la maturazione giusta per finire sotto sale.
"‘A MADDALENA, ‘A MENAIDE ‘O MAIAZZEN". Con la ricorrenza di Santa Maria Maddalena, il 22 di luglio, è finito il periodo per pescare le alici da destinare alla salagione:  è tempo di riporre gli strumenti di pesca (la manaide, un vecchio attrezzo per la pesca delle acciughe, ora scarsamente utilizzato) nel ‘maiazzen’, un locale a pianoterra, una sorta di cantina, fresca e ventilata.

Materie prime: 
Alice
Sostanze: 
Proteine