Castelmagno DOP

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Il Castelmagno è un formaggio di latte vaccino a pasta semidura della Valle Grana, in provincia di Cuneo, dalle antiche origini. Riconosciuta la DOP da parecchi anni, si distingue nelle tipologie d'Alpeggio e della Montagna. È reperibile in genere giovane, ma dà il meglio del suo sapore con la stagionatura. Il formaggio Castelmagno deve il suo nome al comune omonimo della Valle Grana, nelle Alpi Cozie, in Piemonte, provincia di Cuneo, dove viene prodotto da molto tempo. Ha ottenuto da diversi anni il riconoscimeno della DOP. La particolare varietà e il sapore delle erbe presenti nei pascoli, caratterizzati da una flora costituita da graminacee dei generi Poa e Festuca, dell'alta valle Grana danno a questo formaggio un sapore davvero unico.

Il latte proviene da vacche appartenenti alle razze tipiche dell'arco alpino in particolare la Piemontese, la Bruna Alpina e le varie Pezzate Rosse. Di colore bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di stagionatura, di colore giallo ocrato con eventuali venature blu verdastre all'interno con il progredire della stagionatura. Nella foto accanto è come si presenta giovane, senza stagionatura. La sua consistenza è friabile ai minimi di stagionatura, più compatta con il progredire della stessa. Il Castelmagno ha una forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm. Lo scalzo è di 12-20 cm, il peso varia dai 2 ai 7 kg.

La crosta del Castelmagno non è edibile e si presenta sottile di colore giallo-rossastro, liscia, tendente al rigido. Si ispessisce e diventa rugosa con il progredire della stagionatura.

Sapore fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura, più saporito in seguito, queste sono le caratteristiche al palato di questo prezioso formaggio.

Informazioni generali

Utilizzo principale

L'utilizzo in cucina del formaggio Castelmagno è svariato. Si può gustare così com'è, oppure abbinato ad un miele, meglio se di tiglio (vedi Miele al tiglio) o con una melata di quercia (vedi Abbinamenti con il miele), oppure si presta a diverse preparazioni di gnocchi, torte salate, polenta o fondute, ma la sua "morte", come si dice è il classico Risotto al Castelmagno.

Lavorazione e stagionatura

Il Castelmagno DOP è prodotto con latte di vacca, eventualmente addizionato con latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%. Il latte utilizzato per produrre il Castelmagno è ottenuto dall'unione del latte di due mungiture di cui il primo conservato a bassa temperatura ed eventualmente scremato per affioramento o centrifugazione. La coagulazione viene effettuata su latte crudo riscaldato utilizzando caglio liquido. La cagliata viene quindi rotta fino alla dimensione di una nocciola e lasciata riposare sotto siero dai 5 ai 30 minuti e poi estratta e messa in teli dove viene lasciata scolare per circa 24 ore. La cagliata viene tagliata a fette ed immersa in vasche di acciaio o plastica contenenti del siero della lavorazione del giorno o di lavorazioni precedenti. In questo siero la cagliata viene lasciata in genere per 2-3 giorni dopo di che viene estratta e tritata. Il trito viene quindi salato con sale grosso, posto in fascere di plastica o acciaio e pressato per 24 - 48 ore al fine di facilitarne lo spurgo.

La stagionatura avviene in grotte umide naturali in genere di tufo per circa 60 giorni su assi di legno di larice (les étagères). Un giusto affinamento di almeno sei mesi, di questo grande formaggio, esalta a pieno le sue caratteristiche.

Stagionalità

Si produce per l'intero arco dell'anno, tranne che per la tipologia d'alpeggio che viene prodotta fra Maggio e Ottobre.

Reperibilità

Oggi il Castelmagno è facilmente reperibile anche nei supermercati. La tendenza è quella di metterlo in commercio piuttosto giovane e non erborinato.

Etichettatura del Castelmagno DOP

Su ciascuna forma deve esserci il marchio impresso in rilievo e stampato al centro della caratteristica etichetta a forma di una croce occitana.
Il Castelmagno può fregiarsi della menzione aggiuntiva "Prodotto della montagna" quando la produzione del latte, la trasformazione e la stagionatura avvengono in zone classificate come montane. Se invece il formaggio è prodotto e stagionato sempre all'interno dell'area di produzione riconosciuta, ma ad una quota superiore ai 1000 m, l'etichetta può portare la menzione "di Alpeggio".
Le due menzioni sono facilmente identificabili dal colore dell'etichetta, blu nel caso del "Castelmagno prodotto della montagna" e verde nel caso del "Castelmagno di Alpeggio".

Il Consorzio

 Consorzio per la tutela del Castelmagno. Piazza caduti, 1 - Castelmagno (CN).

Informazioni culinarie

Come conservare

Vedi Conservazione del formaggio in generale.

Abbinamento col vino

Degustato in purezza si suggerisce di abbinarlo ad un vino rosso corposo e invecchiato, magari un Barolo o un Nebbiolo, oppure vini dolci, da provare ad esempio con Picolit.

Informazioni geografiche

Zona di produzione

Oggi, la zona di produzione e stagionatura, da cui deve provenire anche il latte destinato alla trasformazione, è rigorosamente limitata dal disciplinare di produzione, ai tre comuni dell'alta valle: Castelmagno appunto, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo.

Informazioni nutrizionali

Celiachia

Non contiene glutine.

Controindicazioni

Vedi Controindicazioni del formaggio in generale.

Tabella nutrienti

Valori per ogni 100 gr di prodotto

Informazioni culturali

Santuario di San Magno (Cn)

La leggenda narra che il nome del formaggio Castelmagno derivi dal nome del Santuario di San Magno, edificato in memoria di un soldato romano martirizzato sulle cime circostanti, oppure da quello dell'imperatore Carlo Magno, grande estimatore del formaggio.

Nella storia

L'origine del Castelmagno è antichissima: forse di poco posteriore, se non contemporaneo, al Gorgonzola, che era già conosciuto nel 1100. Il primo documento ufficiale che registra l'esistenza e l'apprezzamento del formaggio Castelmagno è una sentenza arbitrale del 1277. La sentenza riguarda l'usufrutto dei pascoli delle Grange Martini, nella Comba di Narbona, ai confini tra Castelmagno e Celle Macra. Nella controversia, il comune di Castelmagno ebbe la peggio ed il prezzo della sconfitta impose il pagamento di alcune forme di formaggio come canone annuo da versare al marchese di Saluzzo.
È nel 1800 che questo formaggio diventa il re dei formaggi italiani e compare nei menu dei più prestigiosi ristoranti di Londra e di Parigi.

Poi con le guerre e lo spopolamento della montagna degli anni '60 inizia la sua decadenza, rischiando seriamente di scomparire. La ripresa produttiva avviene a partire dai primi anni '80: il Castelmagno ottiene nel 1982 il riconoscimento nazionale DOC e successivamente nel 1996 il risconoscimento europeo DOP.

Sagra del Castelmagno

Nel penultimo fine settimana di Settembre a Caraglio (Cn) avviene la Sagra del Castelmagno con degustazioni e curiosità su questo formaggio.

Curiosità

Esiste da qualche anno il Presidio Slow Food del Castelmagno d'alpeggio Dop di cui fanno parte alcuni produttori storici della frazione di Chiappi, la più alta del comune di Castelmagno, che si sono impegnati a rispettare il processo storico di produzione e si sono dotati di un disciplinare ancora più restrittivo.